fabrication de la cancoillotte

[bichounours]

Bonjour,

Je suis étudiante franc comtoise exilée dans le sud ouest de la France. Comme ces malheureux français ne connaissent pas la cancoillotte j'ai décidé de faire une étude sur sa fabrication. N'arrivant pas à contacter les fabricants eux même je me permets de poser quelques questions sur le forum en espérant qu'on pourra me répondre!

Les voici:

J’aimerais savoir :
- Quels types de ferments lactiques sont utilisés pour la coagulation du lait dans le but de préparer du metton ?
- Comment le fromager suit-il le temps de coagulation ?
- Est-il nécessaire de trancher et braser le coagulum avant égouttage ?
- Qu’elle la force de pressage et le temps de pressage pour obtenir le metton ?
- Quel est le pourcentage de matière sèche dans le metton ?
- Quel est le type de moule utilisé pour l’égouttage ?

Merci d'avance!

[lionel]

Bonjour et bienvenue Bichounours,

Que de questions... Dans le temps c'était pas si compliqué de faire du metton, il me semble...
Tu trouveras quelques infos ici : http://www.cancoillotte.net/spip.php?article143
Sinon tu peux peut-être contacter la maison Poitrey ou la maison Raguin, par exemple.

Lionel.

[Beuillot]

Bienvenue à toi, bichounours.
Not' lionel a bien répondu à tes questions (c'est louche, on le soupçonne de faire partie d'un gang de voleurs de cerveaux ).
En échange du secret de la fabrication de la saucisse de Toulouse, tu pourrais monnayer... Non!
Laisse les ac' leurs saucisses!

J'y plaisante...

[lionel]

Not' lionel a bien répondu à tes questions (c'est louche, on le soupçonne de faire partie d'un gang de voleurs de cerveaux ).

Tu sais bien que je ne saurais pas m'en servir.

[bichounours]

Merci mais tout ça ne réponds pas à mes questions! Et les fabricants de cancoillotte ne me répondent pas!
Moi je pensais aussi que c'etait facil de faire de la cancoillotte!
Pour la saucisse de toulouse je ne ferais pas l'affront de demander alors que nous avons de bien meilleures ( celle de morteau et de montbé)

[olif]

- Quel est le pourcentage de matière sèche dans le metton ?

Le metton, c'est tout sec, non? J'aurais tendance à dire 100%! Ou alors pas loin. Approximativement!

Olif

[dondon]

salut

je ne connais pas grand chose à la cancoillotte, je ne sais que la manger
Bichounours : si les grands fabriquants ne veulent pas prendre le temps de te répondre,
tu peux peut-être aller te renseigner vers un plus "petit" : ----> http://www.les1000etangs.com/pages/prod ... 0nous.html (EARL Chansereaux - Bougnon 70)
... et la boucle et bouclée

à+

[bichounours]

Au secours j'ai une question de haute importance: le metton est un fromage à pâte pressée non cuite ou cuite?

[lionel]

Je t'ai trouvé ça : http://www.monde-dietetique.com/actuali ... ue-18.html

Ça : http://www.comte-monts-jura.com/fr/produits.htm?cat=8

Ou ça : http://www.paturagescomtois.com/upload/ ... resure.pdf

et ça : http://www.paturagescomtois.com/?c=34

[Mitch]

Au secours j'ai une question de haute importance: le metton est un fromage à pâte pressée non cuite ou cuite?

Je ne suis pas spécialiste, mais je dirais non cuite : je crois que le lait est écrémé, caillé, pressé et séché.
La cuisson n'intervient que pour le transformer en cancoillotte.

[hderogier]

Exact,Mitch,le metton n'est pas cuit;ce sont les protéines du lait que l'on fait cailler avec de la présure,puis sécher et fermenter;bien sur après avoir éliminé la crème du lait.
Bienvenue Bichounours.
A te relire Mitch.(et tous les autres forumisants bien sur!!).
Henri.

[imaamel]

Salut en lisant les recettes j ai vue que toi aussi tu étais dans le sudouest! Moi je suis du vers Bordeaux...et toi? En tout cas la concoilotte jela trouve engrande surface et si tu est vers Bordeaux il y a sur Mérignacun traiteur alsaciens qui as des produits de chez nous..........Ca faislongtemp que tu est la?A bientôt

[etienne25]

Bonjour,
Oû pouvons-nous trouver du metton ( fabrication artisanale) pour faire la cancoillotte soi-même ?
j'habite depuis peu en Franche Comté (environ de Besançon) et je ne connais pas encore toutes les bonnes adresses.
Merci..........
Etienne.

[lionel]

Ben, sur Besac, tu devrais en trouver partout, non ? Toutes les grandes surfaces en tout cas...

[Karine]

Il y en a au Carrefour de la ZAC Valentin. Et à mon avis, dans toutes les grandes surfaces au rayon cancoillotte.

[Moblot]

Au pire, demande à ce qu'on t'en livre par la poste....

[Beuillot]

Au pire, demande à ce qu'on t'en livre par la poste....

Il habite près de B'sac, l'Etienne, c'est pas le Yoyo.

[etienne25]

Il y en a au Carrefour de la ZAC Valentin. Et à mon avis, dans toutes les grandes surfaces au rayon cancoillotte.

Bonsoir et Merci, mais j'ai entendu dire que le produit des grandes surfaces n'était pas excellent et je suis à la recherche d'un produit de qualité......

[Perle39]

Il y en a au Carrefour de la ZAC Valentin. Et à mon avis, dans toutes les grandes surfaces au rayon cancoillotte.

Par chez moi, dans les grandes surfaces, on trouve la cancoillotte au rayon crémerie. Le rayon cancoillotte n'existe pas. Et on y trouve aussi du metton, qui est bon d'après mon mari.

[Moblot]

Bonsoir et Merci, mais j'ai entendu dire que le produit des grandes surfaces n'était pas excellent et je suis à la recherche d'un produit de qualité......

Ce qui peut faire aussi la différence, c'est ce que tu mettras dedans par la suite...