Le gruyère, nouvelle appellation franc-comtoise

[Thierry39]

LE PAYS
www.lepays.fr

Article du lundi 23 février 2009


Le gruyère, nouvelle appellation franc-comtoise


Jean-François Rollet, fervent défenseur de l’appellation « gruyère » d’origine contrôlée.

Le gruyère fait son apparition pour la première fois au salon de l’agriculture dans l’espace franc-comtois. Pour quelle raison ? Tout simplement, ce fromage a reçu au printemps dernier son AOC (appellation d’origine contrôlée). Une consécration pour cette spécialité fabriquée dans l’Aire urbaine et la Haute-Saône, mais aussi dans le Doubs, la Savoie et la Haute-Savoie.
Tout le contraire d’un « comté du pauvre », ce fromage a un cahier des charges bien précis, qui en fait un fromage à part entière. Parmi ses défenseurs, Jean-François Rollet, domicilié non loin de Vesoul, éleveur d’une cinquantaine de montbéliardes dont le lait est entièrement utilisé pour la fabrication du comté dans la fromagerie de Loulans-les-Forges en Haute-Saône. « Sa fabrication respecte les usages locaux mis en œuvre depuis toujours dans sa fabrication ». Et dans son cahier des charges que défend le Vésulien : « Les vaches sont nourries à l’herbe ou au foin, sans ensilage et sans OGM… Le lait collecté chaque jour, doit provenir de fermes situées dans un rayon de 40 km ».
Tout au long de sa conception, au minimum de 4 mois, le gruyère AOC fait l’objet de soins attentifs. Le lait doit provenir de vaches montbéliardes, vosgiennes, simmental, tarine ou abondance.
Il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de gruyère. Quant à la meule, elle mesure de 53 à 63 cm de diamètre pour une épaisseur de 13 à 16 cm… Soit un tout petit plus large qu’une meule de comté.

[Pivoine]

LE PAYS
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Article du lundi 23 février 2009


Le gruyère, nouvelle appellation franc-comtoise


Jean-François Rollet, fervent défenseur de l’appellation « gruyère » d’origine contrôlée.

Tout le contraire d’un « comté du pauvre », ce fromage a un cahier des charges bien précis, qui en fait un fromage à part entière. Parmi ses défenseurs, Jean-François Rollet, domicilié non loin de Vesoul, éleveur d’une cinquantaine de montbéliardes dont le lait est entièrement utilisé pour la fabrication du comté dans la fromagerie de Loulans-les-Forges en Haute-Saône. « Sa fabrication respecte les usages locaux mis en œuvre depuis toujours dans sa fabrication ». Et dans son cahier des charges que défend le Vésulien : « Les vaches sont nourries à l’herbe ou au foin, sans ensilage et sans OGM…

Encourageons ceux qui font de la qualité. Certes c'est certainement plus cher mais on en mange un peu moins voilà tout.
La qualité est toujours préférable à la quantité
Je crains de ne pas en trouver en Alsace, raison de plus pour visiter la FC cet été. Après la saucisse, le jambon maintenant le gruyère. Ahahahah j'vas me régaler à courir le guilledou heu...non les charcuteries et les fromageries

[Eustache]

Coup de gueule

En Franche-Comté, on s'est battus pour bénéficier des appellations AOC sur nos vins, charcuteries et fromages, dans le but de protéger un savoir-faire de qualité et mettre en avant les produits de terroir qui participent à l'identité de notre région....
Que la saucisse de Morteau ou le Morbier ne soient pas fabriqués en Ile-de-France ou en Bretagne par exemple...

Même si avant l'appellation "Comté", on nommait improprement "gruyère" notre fromage phare, il m'est apparu comme usurpation d'adopter une AOC "Gruyère" en 2007... l'AOC Gruyère étant déjà détenue par les Suisses depuis 2001. Quoi de plus logique, puisque la Gruyère est un district fribourgeois ?

Il me semble que pour défendre et valoriser ce produit de qualité Haut-Saônois, on aurait pu trouver une appellation locale et laisser le gruyère aux Suisses, à qui on a déjà interdit l'appellation "Champagne" pour leur production viticole locale plus que millénaire...

Où est la logique, hein ?

[Karine]

Juste pour savoir, il y en a une d'appellation locale ? Parce que si oui, il est clair que le choix du nom s'est fait en fonction de la notoriété. Et effectivement, moralement, ce serait moyen.

[lionel]

Même si avant l'appellation "Comté", on nommait improprement "gruyère" notre fromage phare,

Je crois qu'à l'origine, on désignait le "Comté", comme "Gruyère de Comyé". Ça a été abrégé par l'usage, ensuite.

[Belboudin]

Le gruyère vient historiquement de la suisse et s'est exporté au fil des siècle dans les régions voisines (franche comté, savoie principallement). C'est lié aux migrations et à l'exportation de savoirs-faire (les suisses sortaient des pâturages et s'installaient ou le travail se trouvait). C'est ce qui a été connu pour plein d'autres appellations, fromages, vin ou autres produits.

Maintenant comme dit plus haut plein de gens se sont battus pour défendre un terroir, un nom et une fabrication dans le respect de la qualité du produit. Il y a de cela plusieurs dizaines d'années les différents pays se sont mis d'accords pour une protection des noms des fromages liés à une commune ou un territoire (en France pèle mêle Camembert, Roquefort, Munster, etc...). Un accord a été signé à l'époque mais à été dénoncé concernant le gruyère par la France sur la base d'un doute concernant l'origine du fromage (pas la dénomination mais le procédé de fabrication). Je trouve cela moi aussi regrettable que la France qui regroupe tout de même un bon nombre de fromage mythique de la gastronomie mondiale soit capable de se fourvoyer ainsi (j'ai déjà suivi les péripéties du Tokay Alsacien qui avait vallu une condamnation de la France à plusieurs reprises pour finalement aboutir à un changement d'appellation sur le vin, dommage qu'on soit obligé d'en arriver là), mais les impératifs économiques sont tels aujourd'hui ... En tout cas je continuerais d'acheter mon gruyère en Suisse :)

Edit : Après avoir cherché un peu je modère mon propos car les traités internationaux des années 30/50 montrent clairement une entente des états sur la fabrication du "Gruyère" en France et Suisse. La dénomination du Gruyère serait d'origine française (sans doute pour parler de fromage fait par des gens de la ville de Gruyère ?), mais le procédé commun aux deux pays. Le gros point noir pour les suisses était surtout que sous le nom de Gruyère les français faisaient tout et n'importe quoi. Donc l'AOC en France devrait limiter les bêtises.

[Thierry39]

Même si avant l'appellation "Comté", on nommait improprement "gruyère" notre fromage phare,

Je crois qu'à l'origine, on désignait le "Comté", comme "Gruyère de Comyé". Ça a été abrégé par l'usage, ensuite.

Le comité interprofessionnel s'appelle d'ailleurs "Comité interprofessionnel du Gruyère de Comté". Je crois qu'il y a eu une bataille juridique avec les Suisses et ceux-ci n'ont pas pu prouver que le Guyère était eud'chez eux, malgré le nom de la ville de Gruyère.

[eustache junior]

ça ne me donne pas envie d'en manger ...

[pekeu25]

bien que l'on aurait pu trouver un autre nom je trouve cela très bien, en effet j'étais, à l'époque où j'étais en lycée agricole, aller visiter une exploitation où les règles de production étaient les mêmes que pour le comté, c'est exploitation est la dernière de la commune et était en train de mourir tout ça parceque pour quelques dizaines de kilomètres elle n'était pas dans la zone AOP comté, l'exploitant se battait donc pour que soit reconnue la production de gruyère, une petite pensée donc pour ce sympatique monsieur qui grâce à cette revalorisation de son activité va peut être pouvoir sauver le modèle agricole franc-comtois dans son village

[Beuillot]

Ben si ce sont des suisses qui ont importé et le nom et les méthodes d'élaboration du gruyère en FC et que ce fromage ne s'est jamais appelé autrement dans la région, je trouve qu'il serait très artificiel de lui créer un nom de toutes pièces.

[Billy]

Tous simplement AOC gruyère de Franche-Comté, y a pas à chercher bien loin

[lionel]

Tous simplement AOC gruyère de Franche-Comté, y a pas à chercher bien loin

C'est déjà pris : ça s'appelle du Comté.