Un pain 100 % jurassien mitonné par les boulangers et meunie

[Thierry39]

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Article du jeudi 29 janvier 2009


Un pain 100 % jurassien mitonné par les boulangers et meuniers

Du blé issu du sol jurassien, écrasé et transformé en farine dans les sept minoteries et moulins locaux puis cuit dans les cent soixante fournils du département : un pain labellisé Made in Jura est en train de naître


Créer, à partir de blés récoltés dans le Jura, une farine 100 % jurassienne, qui servira à fabriquer un pain typé à la mie presque jaune lui-même 100 % jurassien vendu dans les cent soixante boulangeries du département. Voilà le projet qui concentre tous les efforts des agriculteurs, boulangers et meuniers jurassiens depuis plusieurs mois et qui pourrait bientôt se retrouver sur votre table. Jusqu’alors tenu secret, c’est la préfète Joëlle Le Mouël qui en a eu la primeur au début du mois, lors de la traditionnelle galette des boulangers.

L’idée est née à la fédération départementale des boulangers et la concertation entre toutes les parties prenantes a démarré dès le mois de mai dernier. « Tout a commencé suite au Grenelle de l’environnement, explique son président, Éric Henry, boulanger à Saint-Claude. Le but est d’avoir une filière courte, pour limiter le transport et donc la pollution, faciliter le travail des meuniers, des boulangers et des agriculteurs du Jura tout en valorisant le travail et l’image du département. » Dès le printemps 2008, les boulangers ont donc convoqué les sept meuniers jurassiens pour leur présenter leur concept. « Ils ont tous aimé l’idée, poursuit Éric Henry, et ont accepté de faire des essais. Car on avait une question capitale : est-ce possible de fabriquer cette farine 100 % jurassienne. Et la réponse est oui : on peut garantir la traçabilité qu’on souhaitait! » Les premiers tests ont été effectués il y a une quinzaine de jours, après la récolte 2008. Éric Henry et son homologue de Villevieux, Thierry Lamard, ont mis tous les deux la main à la pâte. Le premier a moulé une baguette, le second un pain rustique. Et le résultat est concluant : « La farine en elle-même va très bien au niveau de la texture et du travail. Il y a quelques améliorations purement techniques à apporter entre nous, mais c’est une vraie farine traditionnelle qui donne l’un de ces pains rustiques spéciaux très typés, à la mie très crème, presque jaune. Tout le monde ne voudra pas ou ne saura la travailler. Il faut vraiment être un boulanger confirmé, insiste le boulanger de Villevieux. Ça va nous permettre de nous démarquer des grandes surfaces; comme avec la fête du pain à Dole, on va montrer qu’on sait travailler Au niveau du travail, ça ne va pas changer grand-chose. Après, tout dépend du prix de la farine, qui va sûrement monter avec la qualité. Par contre, elle ne s’utilise pas pour n’importe quoi : seulement pour le pain! » « Maintenant qu’on a le feu vert des meuniers, on va travailler avec le conseil général et Made in Jura (ndlr : l’outil de promotion du Département) pour avoir le logo et faire la promo, reprend le président. La communication va être le nerf de la guerre, c’est pour ça qu’il faut de l’argent. On serait l’un des premiers départements de France à le faire. » Chez Made in Jura, on est emballé : « Je ne suis pas organisme certificateur, mais on ne peut que soutenir une telle initiative, complètement dans notre philosophie » répond Joël Simon, responsable. Côté subvention, le conseil général n’a pour l’heure rien de budgété. Le pain sera officiellement présenté aux Jurassiens fin octobre, au salon Made in Jura. Tandis qu’on s’interroge : « Le pain jurassien sera-t-il vendable hors département? »

Delphine Givord


Une farine issue des blés de Bletterans et du Val d’Amour

La minoterie Sauvin, installée depuis 1838 à Patornay, est l’un des sept derniers moulins du Jura. Tous ont accepté de relever le défi. « Ce qui n’était pas le cas jusqu’alors! explique Didier Sauvin, directeur. On a de très bons blés dans le Jura, dans les plaines du Val d’Amour et à Bletterans, mais on achète aussi beaucoup en Bourgogne; on travaille exclusivement avec du blé franc-comtois pour des raisons de coûts logistiques et d’écologie alors qu’avant on se fournissait jusqu’en Amérique. » Ici, on fabrique 12000 tonnes de farine par an, avec un catalogue de plus de cent variétés et des mélanges travaillés en laboratoire. L’activité est aujourd’hui ultra-industrialisée. « On est capable de faire de la farine 100 % Jura : on a l’outil et la traçabilité. C’est une idée originale et intéressante pour notre secteur. Pour faire les essais, on essaye d’établir une farine-type, tous ensemble. On a proposé aux boulangers un calibre 65 ou 80, très riche en fibres. » Ce que cet investissement représente? « La création d’une nouvelle farine, les quantités sont infimes et nous mobilisent un silo. Ça va nous coûter plus cher vu qu’on arrête la production mais on veut jouer le jeu. Le produit va coûter un peu plus cher aux boulangers mais je doute que la baguette dépasse le prix d’une tradition. »

Un « jurassic » gâteau pour les pâtissiers

Du côté des pâtissiers aussi, on planche sur une spécialité jurassienne, qui reste un secret bien gardé. « On ne veut pas tout dévoiler! s’amuse Édouard Hirsinger, d’Arbois, président de l’Union des pâtissiers du Jura (UDPJ). On peut dire que ça sera une spécialité jurassienne qui reprendra le thème du Paléolithique et des récentes découvertes autour des dinosaures. Pas un chocolat, mais un sablé croustillant, qui se consomme toute l’année, fait à base de produits locaux comme la farine des gaudes. » Une initiative soutenue par « Made in Jura », qui prépare actuellement sa promotion et son emballage. Seuls les adhérents de l’UDPJ auront l’autorisation de commercialiser le gâteau (soit quinze des vingt-cinq pâtissiers « purs » du département). « C’est une exclusivité qui vient remplacer les Galets de Chalain faits pendant des années par la Maison Pelen de Lons, qui a stoppé sa collaboration il y a deux ans, reprend le président. Une partie du coût de l’emballage sera reversée à l’Union, car cette ancienne rentrée d’argent nous manque. » Pour concocter cette spécialité, chaque pâtissier adhérent est venu avec une recette; après vote, une seule a été retenue. L’heureux « papa » créateur demeure encore inconnu. Reste désormais à lui trouver un nom. Les pâtissiers, qui se réunissent dans quinze jours en assemblée générale, trancheront.

Le lancement officiel n’est prévu que fin octobre, pour le salon 2009 Made in Jura.

D.G.