Pour 4 personnes
Préparation : '
Cuisson : 1 h 45' à 2 h
Pour la viande :
12 joues de porc
2 carottes
2 oignons moyens
50 g de beurre
3 c. à s. d’huile
2 c. à s. de fond de veau déshydraté
30 cl de savagnin
Bouquet garni
Sel, poivre en grain.
Pour la purée :
6 pommes de terre farineuses
6 navets (jaunes si possible)
Gros sel
80 g de beurre
Sel
Sortez la viande du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance.
Préparez le fond de braisage : Épluchez les carottes et les oignons, détaillez-les en brunoise (c’est-à-dire en tout petits dés de 3 mm de côté environ).
Confectionnez un bouquet garni en liant deux feuilles de laurier séchées, une branche de thym et deux belles tiges de persil (Non, Lionel, pas d'estragon
).Dans une cocotte faites chauffer le beurre et l’huile ; faites-y colorer à feu moyen les joues sur les deux faces. Égouttez-les et réservez-les.
A leur place, faites suer la brunoise, ajoutez le fond de veau dilué dans un peu d’eau, quelques grains de poivre, mélangez. Ajoutez le bouquet garni, replacez les joues dans la cocotte.
Mouillez avec le vin, complétez avec de l’eau presque à hauteur. Couvrez la cocotte.
Laissez mijotez à feu très doux au moins 1 h 30’. La cuisson doit se faire à frémissement, sans bouillir. Salez vers la fin de la cuisson.
Pendant ce temps, préparez la purée de navets : Épluchez les légumes, coupez-les en quartiers. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel pendant 25 à 30’. Égouttez, écrasez les légumes avec un presse-purée, en incorporant progressivement le beurre en parcelles. Salez, ne poivrez pas. La purée ne doit pas être complètement lisse.
Lorsque la viande est cuite, égouttez-la, réservez-la au chaud dans du papier aluminium. Jetez le bouquet garni.
Passez le jus au chinois, réservez les légumes.
Dans la cocotte, faites réduire le jus de cuisson à feu vif, en grattant bien le fond avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une consistance presque sirupeuse.
Dressez 3 joues sur chaque assiette, nappez-les de sauce. Accompagnez-les d’une portion de purée moulée, parsemée des légumes du fond de braisage, et d’un flan d’oignons au savagnin.
Enfin, du moins celle livrée avec la recette... 
