Joues de porc braisées au savagnin
- Murie
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Joues de porc braisées au savagnin
Toujours dans la série "Murie cuisine au savagnin" ...
JOUES DE PORC BRAISÉES AU SAVAGNIN ET PURÉE DE NAVETS
Pour 4 personnes
Préparation : '
Cuisson : 1 h 45' à 2 h
Pour la viande :
12 joues de porc
2 carottes
2 oignons moyens
50 g de beurre
3 c. à s. d’huile
2 c. à s. de fond de veau déshydraté
30 cl de savagnin
Bouquet garni
Sel, poivre en grain.
Pour la purée :
6 pommes de terre farineuses
6 navets (jaunes si possible)
Gros sel
80 g de beurre
Sel
Sortez la viande du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance.
Préparez le fond de braisage : Épluchez les carottes et les oignons, détaillez-les en brunoise (c’est-à-dire en tout petits dés de 3 mm de côté environ).
Confectionnez un bouquet garni en liant deux feuilles de laurier séchées, une branche de thym et deux belles tiges de persil (Non, Lionel, pas d'estragon ).
Dans une cocotte faites chauffer le beurre et l’huile ; faites-y colorer à feu moyen les joues sur les deux faces. Égouttez-les et réservez-les.
A leur place, faites suer la brunoise, ajoutez le fond de veau dilué dans un peu d’eau, quelques grains de poivre, mélangez. Ajoutez le bouquet garni, replacez les joues dans la cocotte.
Mouillez avec le vin, complétez avec de l’eau presque à hauteur. Couvrez la cocotte.
Laissez mijotez à feu très doux au moins 1 h 30’. La cuisson doit se faire à frémissement, sans bouillir. Salez vers la fin de la cuisson.
Pendant ce temps, préparez la purée de navets : Épluchez les légumes, coupez-les en quartiers. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel pendant 25 à 30’. Égouttez, écrasez les légumes avec un presse-purée, en incorporant progressivement le beurre en parcelles. Salez, ne poivrez pas. La purée ne doit pas être complètement lisse.
Lorsque la viande est cuite, égouttez-la, réservez-la au chaud dans du papier aluminium. Jetez le bouquet garni.
Passez le jus au chinois, réservez les légumes.
Dans la cocotte, faites réduire le jus de cuisson à feu vif, en grattant bien le fond avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une consistance presque sirupeuse.
Dressez 3 joues sur chaque assiette, nappez-les de sauce. Accompagnez-les d’une portion de purée moulée, parsemée des légumes du fond de braisage, et d’un flan d’oignons au savagnin.
JOUES DE PORC BRAISÉES AU SAVAGNIN ET PURÉE DE NAVETS
Pour 4 personnes
Préparation : '
Cuisson : 1 h 45' à 2 h
Pour la viande :
12 joues de porc
2 carottes
2 oignons moyens
50 g de beurre
3 c. à s. d’huile
2 c. à s. de fond de veau déshydraté
30 cl de savagnin
Bouquet garni
Sel, poivre en grain.
Pour la purée :
6 pommes de terre farineuses
6 navets (jaunes si possible)
Gros sel
80 g de beurre
Sel
Sortez la viande du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance.
Préparez le fond de braisage : Épluchez les carottes et les oignons, détaillez-les en brunoise (c’est-à-dire en tout petits dés de 3 mm de côté environ).
Confectionnez un bouquet garni en liant deux feuilles de laurier séchées, une branche de thym et deux belles tiges de persil (Non, Lionel, pas d'estragon ).
Dans une cocotte faites chauffer le beurre et l’huile ; faites-y colorer à feu moyen les joues sur les deux faces. Égouttez-les et réservez-les.
A leur place, faites suer la brunoise, ajoutez le fond de veau dilué dans un peu d’eau, quelques grains de poivre, mélangez. Ajoutez le bouquet garni, replacez les joues dans la cocotte.
Mouillez avec le vin, complétez avec de l’eau presque à hauteur. Couvrez la cocotte.
Laissez mijotez à feu très doux au moins 1 h 30’. La cuisson doit se faire à frémissement, sans bouillir. Salez vers la fin de la cuisson.
Pendant ce temps, préparez la purée de navets : Épluchez les légumes, coupez-les en quartiers. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel pendant 25 à 30’. Égouttez, écrasez les légumes avec un presse-purée, en incorporant progressivement le beurre en parcelles. Salez, ne poivrez pas. La purée ne doit pas être complètement lisse.
Lorsque la viande est cuite, égouttez-la, réservez-la au chaud dans du papier aluminium. Jetez le bouquet garni.
Passez le jus au chinois, réservez les légumes.
Dans la cocotte, faites réduire le jus de cuisson à feu vif, en grattant bien le fond avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une consistance presque sirupeuse.
Dressez 3 joues sur chaque assiette, nappez-les de sauce. Accompagnez-les d’une portion de purée moulée, parsemée des légumes du fond de braisage, et d’un flan d’oignons au savagnin.
Vous n'voulez pas aouâr facile d'en faire façon
- Beuillot
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
Mais uniquement avec des lunettes et une bouteille en état.Murie a écrit :Toujours dans la série "Murie cuisine au savagnin" ...
Si j'y suis t'été, c'est pas pour y rêtre.
Comme ça. Pour rien.
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- Murie
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
Beuillot a écrit :Mais uniquement avec des lunettes et une bouteille en état.
Ivy a écrit :Magnifique ressortissage Beuillotique !
Vous n'voulez pas aouâr facile d'en faire façon
- lionel
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
Et merci à Murie pour les dimensions quasi-chartiques de son image illustrative. Enfin, du moins celle livrée avec la recette...Beuillot a écrit :Mais uniquement avec des lunettes et une bouteille en état.Murie a écrit :Toujours dans la série "Murie cuisine au savagnin" ...
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.
- hderogier
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
Ca m'a l'air bien cette recette;je vais l'essayer entre Noël et Nouvel An!!
Je pense que l'on peut utiliser un Château Chalons?
Bonnes fêtes.
Henri.
Je pense que l'on peut utiliser un Château Chalons?
Bonnes fêtes.
Henri.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.
- Beuillot
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
Le temps de cuisson ne serait-il pas plus proche de 3 heures?
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Comme ça. Pour rien.
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- hderogier
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
Si quelqu'un connait une boucherie autours de Besançon où l'on trouve des joues de porc,pour ma part,j'en ai fait quelques unes,pas plus de joues de porcs que de beurre en broche.
A la revoillotte et merci pour un éventuel renseignement.
Henri.
A la revoillotte et merci pour un éventuel renseignement.
Henri.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.
- lionel
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
Il te faut chercher une triperie plutôt qu'une boucherie et éventuellement commander à l'avance.
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.
- hderogier
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
Merci Lionel,mais ça y est,j'en ai trouvé par un copain restaurateur(de bouffe,pas de tableaux).
Henri.
Henri.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.
- hderogier
- Cancoillotte Addict
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
A Murie:je sors du canapé après une sieste réparatrice et il faut que je te l'avoue:j'aime tes joues!!Ta recette au savagnin est une pure merveille,si tu en as d'autres,je suis preneur.
Bonne année.
Henri.
Bonne année.
Henri.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.
- hderogier
- Cancoillotte Addict
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
Il faudra que j'essaie aussi tes joues;je te tiendrai au courant.
Bonne soirée.
Henri.
Bonne soirée.
Henri.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.
- gg25
- Cancoillotte Addict
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
Comme je n'arrive pas à trouver de joues de porc (les professionnels doivent se les garder pour eux, à mon avis), je me rabats moi aussi sur le second "ça". Je trouve d'excellentes joues de boeuf surgelées ("dénervées" et prêtes à l'emploi) dans les magasins Thiriet, sans vouloir faire de pub. Pas que je sois fan de surgelés mais là le produit est bon et ça dépanne.
- Sobi
- Cancoillotte Addict
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- Localisation : Avignon !
Re: Joues de porc braisées au savagnin
Sinon, gg25, tu as la solution de les commander auprès de ton boucher ou du tripier... Les joues sont rarement en rayons... mais surtout sur commande.
Carpe diem
- Moblot
- Cancoillotte Addict
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- Localisation : Ben, comme mon pseudo l'indique
Re: Joues de porc braisées au savagnin
Moi, j'ai demander à mon boucher. Celui ci m'a répondu que même en commandant, il aurait du mal d'en avoir, les abattoirs gardant ces morceaux pour eux....
- Sobi
- Cancoillotte Addict
- Messages : 8179
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- Localisation : Avignon !
Re: Joues de porc braisées au savagnin
Un conseil Moblot : change de fournisseur.... car en commandant, on peut obtenir ce que l'on veut !
Carpe diem
- Moblot
- Cancoillotte Addict
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- Localisation : Ben, comme mon pseudo l'indique
Re: Joues de porc braisées au savagnin
J'irai voir ailleurs, car vraiment, cette recette me fait envie....
- gg25
- Cancoillotte Addict
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
J'ai eu un jour une réponse semblable. Le boucher m'a indiqué que les joues de porc étaient généralement utilisées pour des préparations charcutières dans les charcuteries industrielles et donc rarement vendues telles quelles . Et sans doute aussi réservées aux restaurateurs.Moblot a écrit :Moi, j'ai demander à mon boucher. Celui ci m'a répondu que même en commandant, il aurait du mal d'en avoir, les abattoirs gardant ces morceaux pour eux....
J'ai d'ailleurs trouvé dans le magasin de surgelés que je citais plus haut des joues de porc confites à la graisse d'oie (rien à voir avec la recette du début), pas mauvais d'ailleurs, mais très cher, évidemment.
- lionel
- Cancoillotte Addict
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- Localisation : A l'ouest, toujours plus à l'ouest...
Re: Joues de porc braisées au savagnin
Je me répète, mais je vous conseille d'aller voir un tripier.
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.
- gg25
- Cancoillotte Addict
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Re: Joues de porc braisées au savagnin
Certes mon Lionel, je pense que tu as raison. Seulement, où trouver un tripier ?lionel a écrit :Je me répète, mais je vous conseille d'aller voir un tripier.
On ne trouve pas plus de vrais tripiers dans nos riantes bourgades que de vrais chanteurs à la Star ac'.