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Article du mercredi 5 mars 2008
L'art culinaire à portée de main
Chef de l'Hostellerie de Saint-Germain-lès-Arlay, Marc Tupin dévoile son coup de coeur pour un dessert de saison. Haute qualité gustative, simplicité et coût maîtrisé garantis
D'aucuns prétendent que la gastronomie est un luxe à la portée des plus privilégiés. Une erreur, soutient le chef de l'Hostellerie de Saint-Germain-lès-Arlay dont la carte affiche des menus gastronomiques à moins de vingt-cinq euros. Les techniques culinaires sont pour l'essentiel les techniques de la cuisine ordinaire réalisées à la perfection. Ce qui revient à exercer de manière artistique une activité ancestrale malmenée depuis bien des années par le rythme effréné de la vie quotidienne.
A cela, Marc Tupin répond que « tout est question d'organisation. Le mot gastronomie fait peur, dit-il parce qu'il représente l'art de la table et l'utilisation d'aliments de haute qualité gustative, parfois rares et très onéreux, que des chefs renommés pour leur savoir-faire accommodent de façon originale. Mais il est possible de préparer des plats à partir de produits naturels et authentiques que l'on trouve chez les producteurs locaux à des coûts modérés ».
Alors pourquoi se priver de préparer de bons petits plats qui feront l'admiration de notre entourage ? Le coup de coeur du chef, c'est le « dacquois aux pommes confites, crème brûlée et sorbet Macvin », proposé depuis l'automne dans son établissement. Des produits de bases associés à une production viticole jurassienne de nature à développer le plaisir gustatif. « La gastronomie devient désormais plus abordable grâce au matériel qui se démocratise, observe Marc Tupin. La recette présentée est tout à fait réalisable la veille pour le lendemain, je dirais même que c'est préférable pour la crème brûlée et le sorbet. C'est une façon de gagner du temps à l'occasion d'un repas de famille, ajoute-t-il ».
A l'heure où le pouvoir d'achat occupe tous les esprits, le chef attire également l'attention sur le prix de revient très raisonnable d'un dessert de saison. Inutile, pour les plus circonspects, de prétexter que seul un cordon-bleu détient le savoir-faire nécessaire à l'élaboration d'une succulente recette. « Il est facile aujourd'hui d'obtenir de l'aide, précise Marc Tupin en consultant quelques livres de cuisine ou des petites fiches techniques accessibles sur internet ». Voilà de quoi rassurer nombre d'indécis qui pourront s'exercer à développer leur talent culinaire. A charge pour le gastronome de se montrer à la hauteur de la dégustation.
Recette à voir sur France 3 jeudi 6 mars à 11 h 15 dans « Côté cuisine ».
Ghislaine Bonnot
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Le dacquois aux pommes confites, crème brûlée et sorbet macvin
Recette pour 6 personne. Prix de revient par personne : 1,10 euro
Le dacquois : 75 g sucre glace ; 70 g poudre d'amande ; 25 g sucre poudre ; 3 blancs d'oeufs.
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, monter les blancs d'oeufs en neige puis les serrer avec le sucre ; soulever délicatement le mélange à l'aide d'une spatule. Plaquer à la taille désirée ; saupoudrer largement de sucre glace puis cuire à 160° pendant 20 minutes.
La crème brûlée : 180 g crème ; 65 g lait ; 2 jaunes d'oeufs ; 1 oeuf ; 40 g sucre et 4 cl de Macvin
Bouillir la crème et le lait, verser sur le mélange jaune/oeuf/sucre blanchi puis ajouter en dernier le macvin quand l'appareil est tiède. Couler l'appareil à crème dans des moules type flexiplan en forme de savarin puis cuire à 95°. La crème doit restée légèrement tremblotante. Conserver au grand froid (-18°).
Les pommes confites : 4 reinettes ou royal gala.
Éplucher, puis tailler en quartier,
Dans une poêle, réaliser un caramel (une pincée 50 g) à sec avec un " bâton de cannelle, déglacer avec 1,5 dl de crème et 1 dl de lait ; ajouter les quartiers de pomme puis laisser confire à feu doux pendant 45 minutes, les pommes doivent devenir translucide.
Le sorbet : 0,5 l d'eau ; 100 g de glucose ; 125 g sucre ; 2 dl de macvin
Bouillir l'ensemble des ingrédients puis turbiner.
Pour le montage : dans un cercle, mouler les pommes, puis poser un dacquois avec une crème préalablement parsemée de sucre cassonade puis passée au chalumeau pour la brûler.
Servir assez rapidement pour conserver la croûte de sucre sur la crème . Disposer sur la quenelle de sorbet une chips de pomme séchée. Réduire le jus de cuisson pour l'utiliser comme sauce sur l'assiette.