L'idée recette de la nouvelle année
Cuisse de lapin farcie au Comté
> Ingrédients (4 personnes)
- 4 belles cuisses de lapin désossées (garder les os pour le jus)
- 150 g de Comté détaillé en petits cubes
- 2 tranches de pain de mie
- 1 betterave rouge détaillée en petits cubes
- 50 g de cerneaux de noix
- 20 g de pistaches vertes non salés
- 200 g de polenta
- 100 g de cèpes
- 100 g de beurre cru
- 10 cl de vin blanc du Jura
- Sel, poivre
1 - Préchauffer le four à 100°C. Mélanger les ingrédients de la farce : pain de mie, Comté, betterave rouge, pistaches et noix. Ouvrir les cuisses de lapin. Saler et poivrer. Mettre la farce à l'intérieur et refermer les cuisses dans un film alimentaire. Les poser dans un plat avec les os au fond, et cuire au four 1 heure. Déglacer les sucs de cuisson au vin blanc.
2 - Faire bouillir l'eau et verser en pluie la polenta, remuer, cuire à frémissement pendant 20 minutes. Mélanger avec le beurre et les cèpes, saler et poivrer.
3 - Dresser dans les assiettes les cuisses, la polenta aux cèpes et napper de jus de lapin. Accompagner aussi par exemple de chou chinois, purée de potiron et purée de marron et d'une chips de jambon cru séchée au four.
Les conseils d'Eugène Létoublon, sommelier de l'Auberge du Coude :
- Accord avec un vin du Jura : un vin rouge cépage Trousseau.
- Accord avec un vin rouge d'une autre région : un Gigondas ou un Vacqueyras de la Vallée du Rhône.
*Recette de Michel Clerc, Chef de l'Auberge du Coude, à Labergement Sainte-Marie (Doubs) - 03 81 69 31 57 - http://www.aubergeducoude.com
