Avant de s'embarquer vers d'autres horizons, le sommelier du Château de Germigney a passé quelques mois dans le Jura. Pour y retrouver ses racines et rencontrer les vignerons qui font les vins du Jura.
A 36 ans, Sébastien Bulle a déjà un beau parcours derrière lui. La vigne et le vin ont toujours éveillé les sens du jeune Landais qui, un jour où il goûtait un verre de Saint-Véran, est véritablement tombé sous le charme. "Ce fut le coup de foudre se souvient-il. Et de ce jour, j'ai décidé de suivre des études d'Å“nologie. Et au lycée de Mâcon Davayé, à quelques kilomètres de cette terre où mûrissent les grappes qui donneront le Saint-Véran".
L'élève du lycée hôtelier de Poligny entame alors un parcours pour le moins original. A Mâcon, il étudie l'Å“nologie. Mais également la viticulture, l'anglais du vin, la vinification, la commercialisation... Tout en menant brillamment ses études, il travaille les week-ends pour Patrick Salamon, maître sommelier restaurateur à Chalamont. Puis, après un passage au Château de Bournel, il débute une carrière de sommelier au Négresco, le célèbre palace de la Promenade des Anglais, à Nice.
C'est là qu'il rencontre Pierre Basso-Moro, aux côtés de qui il travaille aujourd'hui, à Port-Lesney : "Nous proposions des produits du terroir de Franche-Comté, que Pierre accommodait de saveurs provençales..."
Dans le Top 15 mondial
Toujours soucieux de se perfectionner, Sébastien Bulle prend alors la direction de la Suisse, à Crissier près de Lausanne, comme second sommelier du restaurant de cette sommité de la cuisine helvétique qu'est Philippe Rochat. Un travail qu'il complète par des cours de sommellerie qu'il donne dans diverses écoles hôtelières suisses. Et par le Trophée Ruinart, distinction dont il est encore le seul et unique détenteur et qui le classe dans le Top 15 des meilleurs sommeliers mondiaux.
La trentaine sonnée, Sébastien Bulle souhaitait cependant effectuer une sorte de retour aux sources, retrouver ses racines dans ce sol de Franche-Comté d'où son père était originaire.
Aussi, c'est sans hésitation que, précédé de cette belle réputation, il franchira les portes du Château de Germigney lorsqu'elles s'ouvriront à lui, au début de l'année 2004.
On y parle beaucoup de la Percée du vin jaune, de Cramans. Une occasion aussi, pour le jeune sommelier, de retrouver les vignerons jurassiens que, pour la plupart, il a connu lors de ses courses dans le Revermont, à l'époque où il était élève à Poligny.
650 références à Germigney
Au château, il sera chargé de reprendre complètement la gestion de la cave. Là, les contacts qu'il a établis avec des vignerons de toutes les régions de France lui seront particulièrement utiles. De 350, la carte des vins du Château passera à quelque 650 références en quelques mois. Il a ses préférés. Mais il n'en dit mot, soucieux d'offrir le plus large éventail de choix. Pour cela, il travaille tambour battant, par monts et par vignes. Et ce travail a été récompensé par le prix spécial que l'association de la presse des vins vient de lui décerner au titre de "la plus belle sélection régionale".
La remise du prix s'est déroulée dans les salons du Sénat. Sébastien a reçu son trophée des mains mêmes de François Poncelet, le président de la haute assemblée, en présence d'Hervé Gaymard, ministre de l'Agriculture de l'époque et de Sophie Davant, animatrice de la soirée.
Cette consécration n'est pas pour autant considérée comme une fin en soi par le sommelier qui entend bien continuer son travail avec la même passion, même si celle-ci s'exprimera désormais sous d'autres horizons.
Des contacts privilégiés
Une réussite qu'il explique par son approche du métier : "Un bon sommelier doit savoir bien acheter, bien conseiller le client, mais aussi bien vendre. Mon souci c'est d'accompagner le client, le guider entre le vignoble, le chais et la table..." Une telle conception est basée sur une grande expérience. Celle que Sébastien a forgée au fil des ses voyages dans les vignobles de France et d'Europe. "Il faut savoir établir des contacts privilégiés avec les vignerons, explique-t-il. Je me suis toujours attaché à respecter toutes les tendances, les modernes, comme les anciens, à montrer toute l'importance du travail de la vigne et de la cave." Il porte enfin une appréciation sur ce vignoble jurassien dont il relève "l'évolution importante au cours des dernières années : l'évolution du goût tout en respectant la tradition...".
Source : www.juragricole.com