Cuisiner les chanterelles d'automne

Message par **Thierry39** » jeu. 30 août 2007, 10:52

LES DEPECHES LE PROGRES
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Article du jeudi 30 août 2007

Cuisiner les chanterelles d'automne

Cet été, grâce à des pluies abondantes et des coups de soleil efficaces, les premières chanterelles ont pointé le bout de leur nez en avance

Le temps est venu de les accommoder en cuisine, par exemple avec du jambon et des quenelles.
Mais avant, il convient de procéder au nettoyage des champignons.
Débarrassez-les des parties terreuses, coupez-les en morceaux et lavez-les rapidement. Versez-les dans une poêle avec soit une belle noix de beurre, soit un filet d'huile d'olive. Laissez-les rejeter leur eau et cuire jusqu'à ce que le liquide soit pratiquement évaporé. Vos champignons sont prêts à être congelés ou cuisinés.

Nous vous proposons aujourd'hui une excellente recette de jambon chaud au Vin jaune.

Ingrédients
4 tranches fines de jambon fumé cuit, 4 quenelles nature, 25O gr de jaunottes préparées comme ci-dessus, 25O gr de crème fraîche de fruitière, 5 échalotes ciselées, 1/4 litre de Côtes du Jura blanc, 1/4 litre d'eau, 1 verre de Vin jaune, 1 bonne cuillerée à soupe de farine, sel, poivre.
Sauce

Dans une casserole à fond épais, déposer une noix de beurre (ou un peu d'huile d'olive neutre), ajoutez les échalotes finement ciselées et laissez-les fondre sans dorer. Ajoutez la farine, remuez, puis le Côtes du Jura blanc et l'eau.
Fouettez à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe une cuiller. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Éteignez le feu. Ajoutez la crème et les jaunottes. La sauce doit être onctueuse. Ajoutez enfin un verre de Vin Jaune.
Cuire les quenelles 10 minutes à l'eau bouillante. Les déposer sur une assiette.
Sur une assiette creuse, déposez une tranche de jambon, posez la quenelle et quelques cuillers à soupe de sauce aux champignons. Roulez le tout (comme des endives au jambon) et déposez-les dans un plat à gratin bien beurré.
Ajoutez dans le plat le restant de sauce et enfournez à 16O ° pour 3O minutes. Le plat doit chauffer sans gratiner. On peut le couvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

Accompagnement : pommes vapeur, riz nature et évidemment, le restant de la précieuse bouteille de Vin jaune.

Voilà un plat exquis qui a fait la réputation du Jura, dont les enfants raffolent, et que les adultes ont bien souvent dégusté pendant les fêtes, les repas de communion, etc. Si vous le préférez gratiné, alors ajoutez un peu de Comté râpé, à l'intérieur de la tranche de jambon et encore un peu de Compté râpé dessus. Alors, mesdames, à vos fourneaux !

Message par **Murie** » jeu. 30 août 2007, 11:09

Miam !...

MAIS...

Versez-les dans une poêle avec soit une belle noix de beurre, soit un filet d'huile d'olive.

Non. Pas d'huile d'olive avec les champignons. Interdit. Formellement interdit. C'est comme ça. Et on ne discute pas.

Alors, mesdames, à vos fourneaux !

Et je fais quoi, moi, pendant ce temps-là ? je regarde les matchs à la télé ? Genre "Piske t'es déjà en cuisine, ramène-moi z'y ouâr une aut' bière, la Mère !"

*** Message édité par Murie le 30/08/2007 11:11 ***

Message par **Thierry39** » jeu. 30 août 2007, 11:15

Murie, tu as 100% raison pour tes 2 observations !

Message par **lionel** » jeu. 30 août 2007, 13:03

Message original: Murie
Non. Pas d'huile d'olive avec les champignons. Interdit. Formellement interdit. C'est comme ça. Et on ne discute pas.

Message par **Murie** » jeu. 30 août 2007, 14:16

Quoi,

? Beurre mousseux, exclusivement ? non ?

De toute façon, tu fais rien que d'être trop méchant avec murie, alors...

Message par **lionel** » jeu. 30 août 2007, 14:46

Avec les girolles, oui, plutôt.
Avec les cèpes...

Message par **Murie** » jeu. 30 août 2007, 16:19

Avec les cèpes, de l'huile, peut-être après tout... mais d'olive, tu crois ?

En tout cas, perso, je sais que les cèpes conservés dans l'huile... pouire

Message par **lionel** » jeu. 30 août 2007, 17:03

Ici, à part les fritures et encore, on fait tout à l'huile d'olive. C'est vrai que l'on a que très rarement du beurre à la maison. 1/2 sel bien sûr (bretonne oblige !), vu que le beurre salé, on en touve plus.

Tiens pour t'accompagner dans ton hors-sujet, il y a quelques temps, j'ai vu une émission de cuisine canadienne (Daniel Pinard, si ça te cause) où on nous présentait des frites, faites à l'huile d'olive, départ huile froide. Et il prétendait que ce n'était pas gras du tout. Je te rassure, je n'en suis pas là.

Message par **Thierry39** » jeu. 30 août 2007, 17:08

Personnellement, je suis anti huile d'olive pour toutes les préparations culinaires. Question matière grasse, je ne trouve mon salut que dans le beurre (doux) et dans la crême, éventuellement le saindoux.

Message par **Angusdels** » jeu. 30 août 2007, 17:28

Crème, lardons, comté rapé, y'a que ça de vrai !

Tu peux y rajouter le condiment que tu veux : pates, riz, patates...
C'est toujours bon !

Message par **lionel** » jeu. 30 août 2007, 18:12

Message original: Thierry39
Personnellement, je suis anti huile d'olive pour toutes les préparations culinaires. Question matière grasse, je ne trouve mon salut que dans le beurre (doux) et dans la crême, éventuellement le saindoux.

Tu prends quoi contre le cholestérol ?

Message par **Thierry39** » jeu. 30 août 2007, 18:18

Message original: lionel

Tu prends quoi contre le cholestérol ?

J'évite de lire les magazines féminins.

Message par **lionel** » jeu. 30 août 2007, 18:20

Ouais, moi je suis au lip... 160. Bon, pas de pub.

*** Message édité par lionel le 30/08/2007 18:20 ***

Message par **Murie** » jeu. 30 août 2007, 18:31

Message original: lionel
Tiens pour t'accompagner dans ton hors-sujet...

Tin, jy kroi pa, jalusine grav, la !

Message par **Mitch** » ven. 31 août 2007, 8:57

Message original: Murie
Avec les cèpes, de l'huile, peut-être après tout... mais d'olive, tu crois ?

Oui oui : des bons cèpes à l'huile d'olive, avec une bonne persillade, de l'ail, de l'oignon ET de l'échalotte.

Mmmhhhh, 'faut vraiment que j'aille aux champignons, moi.

En tout cas, perso, je sais que les cèpes conservés dans l'huile... pouire

Alors là, ça n'a strictement rien à voir !

Mais je suis 100% d'accord avec toi.

Message par **Beuillot** » ven. 31 août 2007, 9:15

Message original: lionel
Daniel Pinard, si ça te cause

Je connais : avec la Maâme Di Stasio, il fait une émission qui prend son temps, détendue, ça donne l'impression qu'il n'y a aucun timing, que ça finira quand ça finira, rien à voir avec les trucs archi-minutés français.

Message original: lionel
Ouais, moi je suis au lip... 160. Bon, pas de pub.

Tu l'achètes dans les vide-greniers? Je ne savais pas que ça existait encore.

Message original: Murie
Tin, jy kroi pa, jalusine grav, la !

Je plussoie : pour une fois que Murie fait un effort, faudrait applaudir.

Et voilà : j'ai fait 3 commentaires (4 avec celui-ci) sans parler de champignons.
J'ai bon, là, Murie?

Message par **Murie** » ven. 31 août 2007, 16:33

Message original: beuillot
Et voilà : j'ai fait 3 commentaires (4 avec celui-ci) sans parler de champignons.
J'ai bon, là, Murie?

Mouaiiis.. pas mal...

Message par **Murie** » ven. 31 août 2007, 16:38

Message original: beuillot

Je connais : avec la Maâme Di Stasio...

Et la Mâme Morgenthaler, ça ne te dit rien ? Tu ne regardes pas "Sür un Siess" ?

Message par **Beuillot** » ven. 31 août 2007, 20:55

J'ai pas un niveau d'alsacien suffisant.

Message par **Beuillot** » ven. 31 août 2007, 21:00

Mais parle nous plutôt de chanterelles, ma viôsse.