Fromage fort

[Murie]

Voici une version comtoise d'une des innombrables versions du "fromage fort" qu'on retrouve sous divers noms des Alpes aux Vosges en passant par le Jura, bien sûr. On l'appelle Pâte fine, Patafine, ptafine... Au fait, comment disent les Comtois ?

Je me souviens personnellement d'une ptafine particulièrement redoutable chez des paysans du Dauphiné, vers Voiron... Les restes de fromages, croûtes comprises, étaient mis dans une boîte de métal qui restait en permanence au coin du fourneau... quand "la mère" ouvrait la boîte, c'était à tourner de l'Å“il ! Ce que je vous propose là est évidemment bien plus "light". Je trouve que pour un buffet d'été ou un pique-nique, c'est vraiment sympa. Bien sûr, ceux qui trouvent que le Brie c'est déjà un peu fort pourront éviter.

Pour le fromage de chèvre bien sec, il ne semble pas que ce soit une spécialité vraiment comtoise, mais Juramont à Poligny par exemple, en a un très bon. Bilou, je crois que ça s'appelle.

En ce qui concerne le savagnin et le marc, ce n'est pas juste pour "faire comtois", mais c'est un vin assez puissant pour donner une saveur particulière...


FROMAGE FORT

Pour 6 personnes
Préparation : 20'


250 g de fromage de chèvre sec
250 g de vieux comté
250 g de bleu de Gex
50 g de beurre
1 poireau
2 dl de savagnin
2 verres à liqueur de marc du Jura


Nettoyez et coupez le poireau en tronçon. Mettez-le dans 25 cl d'eau, portez à ébullition, laissez cuire 10'. Filtrez, gardez 1 dl de bouillon de poireau.

Râpez finement le les 3 fromages, ajoutez le beurre en pommade, mélangez bien.

Mouillez avec le bouillon, le savagnin et le marc. Mélangez intimement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez dans un pot en grès ou à défait dans une terrine, couvrez d'un film plastique avant de poser le couvercle.

Conservez dans un endroit sec et frais (si possible pas au frigo) au moins une bonne semaine avant d'ouvrir.

Le fromage fort se conserve au frais plus d'une semaine après ouverture : on "rembure" alors, au fur et à mesure que l'on se sert, avec un peu de vin pour éviter que le fromage ne sèche.

Servez tartiné sur une tranche de pain de campagne.

[Mitch]

Message original: Murie
Les restes de fromages, croûtes comprises, étaient mis dans une boîte de métal qui restait en permanence au coin du fourneau... quand "la mère" ouvrait la boîte, c'était à tourner de l'Å“il !
[...]
Servez tartiné sur une tranche de pain de campagne.

Avec du gras ?

Tu nous fais un remake des bronzés ? Ou bien ?

[lionel]

Message original: Murie

Je me souviens personnellement d'une ptafine particulièrement redoutable chez des paysans du Dauphiné, vers Voiron... Les restes de fromages, croûtes comprises, étaient mis dans une boîte de métal qui restait en permanence au coin du fourneau... quand "la mère" ouvrait la boîte, c'était à tourner de l'Å“il !

J'ai vu, surtout senti, goûté, et finalement peu apprécié un truc du genre, dans la vallée du Rhône, lors d'une tournée pinardesque, un peu au sud de Tain l'Hermitage.

[Murie]

Message original: Mitch
Avec du gras ?
Tu nous fais un remake des bronzés ? Ou bien ?

Y avait un peu de ça, c'est vrai !
En plus, "le père" faisait lui même un vin blanc "pétillant" dont tout mon tube digestif frémit encore d'épouvante.

Mais ce sur je vous propose là n'a rien à voir, je suis quand même pas salop à ce point !!! Perso, j'en fais quelquefois,e ton aime bien à la maison. Même le chat en mange !

Message original: lionel
J'ai vu, surtout senti, goûté, et finalement peu apprécié un truc du genre, dans la vallée du Rhône, lors d'une tournée pinardesque, un peu au sud de Tain l'Hermitage.

C'est vrai que moi aussi, dans la vallée du Rhône, j'avais goûté quelque chose d'assez moyen... Mais avec les fromages de chez nous, c'est autre chose !!!

[lionel]

Message original: Murie


Même le chat en mange !

Je te rappelle que la torture des animaux est interdite !

[Murie]

Message original: lionel
Je te rappelle que la torture des animaux est interdite !

Vous saurez, Môssieur, que mon Théodule est un véritable aristocrate et ne daigne manger que de la toute première qualité !

Sans srire, quand il en lèche un peu, il reste les yeux mi-clos et la gueule entr'ouverte pendant 30' (comportement de Flehmen, comme ils disent), en se demandant ce que ça peut bien être... mais après il adore ça !

[Beuillot]

Message original: Mitch

Avec du gras ?

Tu nous fais un remake des bronzés ? Ou bien ?

Tu as la gnôle à la vipère qui va avec?
"Ca se boit d'un cul-sec,sinon,ça vous brrrûle la langue".
J'ai eu le malheur de goûter de la vipérine d'Auvergne (au ski,ça ne s'invente pas) avec la vipère dans la bouteille,si,si.On m'a également conseillé de vider mon petit verre cul-sec,ce que j'ai fait,et ça m'a tellement brûlé la tuyauterie que je me suis précipité sur un demi-verre d'eau qui était posé près de moi.J'ai poussé un "ouf" de soulagement pendant que les auvergnats me regardaient d'un air effaré,avant de m'apprendre que je venais de boire un demi-verre de téquila pure.Après la vipérine,ça soulageait vraiment.

[lionel]

MDR ! Comme dirait mamour !

[Trout39]

Dans le Sud du Jura (petite montagne) ainsi que de l'autre coté de la frontière franc-comtoise, du coté d'Oyonnax, le fromage fort est appelé "la Tracle".

Si vous passer par Thoirette, Trouvez en elle est délicieuse!

[Thierry39]

Servez tartiné sur une tranche de pain de campagne.

On va vous la servir à l'étalé, comme chez nous, c'est à dire on l'étale sur le pain.

[Billy]

[Thierry39]

Je n'ai pas pu résister : j'y ai fait un essai de "la fouille" ! rendez-vous dans "2-3 saisons" pour servir à l'étalé.

Sinon, M. Muire, j'ai quelques questions :

- peut-on mettre deux-trois morceaux d'ail dans la terrine ? (parce que sans ça, ça serait trop fade )
- peut-on remplacer le beurre par du saindoux ?
- peut-on remplacer le marc par une autre eau de vie ? (je viens d'essayer avec du Cumin )
- au moment de servir à l'étalé, la préparation est froide ou chaude ?
- et les couennes ?

[Murie]

De l'ail ? ma foi pourquoi pas, au point où on en est...

Pour le saindoux, je ne vois pas bien l'intérêt : ça ne fait que donner une sensation de film gras sur la langue et le palais.

Ca veut pouvoir être bon avec du cumin : mais je ne sais pas ce que ça peut donner avec le goût du savagnin ? Tu nous diras ?

Au moment de servir à l'étalée, c'est froid, bien sûr, si non ton beurre va fondre et ça va tourner...

Les couennes, en masque de beauté, peut-être ?

[Thierry39]

Pour le saindoux, je ne vois pas bien l'intérêt : ça ne fait que donner une sensation de film gras sur la langue et le palais.

Ben c'est pour que "on sent bien le goût du gras, hein, ça ne passe pas inaperçu".

Ca veut pouvoir être bon avec du cumin : mais je ne sais pas ce que ça peut donner avec le goût du savagnin ? Tu nous diras ?

Vi, dans deux trois saisons semaines.

[Thierry39]

D'ailleurs ça commence à sentir un peu ...

[Beuillot]

Si tu trouves un cadavre de chat ou de corbeau, ça peut vouloir y donner plus de corps.

[gg25]

Je viens de relire tout ce qui précède, c'est vrai qu'il y a longtemps que je n'avais pas entendu parler de fromage fort.
Je ne me suis jamais risqué à en faire moi-même mais j'ai déjà eu l'occasion d'en manger chez un copain qui en fabriquait avec les restes de fromage qu'il avait sous la main. C'était sans doute moins élaboré que la recette de Murie, je crois que le principe était à peu près le même que pour la "liqueur de vieux garçon" avec des ajouts successifs, cela dit je n'en ai pas gardé un grand souvenir.
Mais avec des produits de qualité et un mélange judicieux, ça devrait être sympa, d'autant plus que j'apprécie plutôt les fromages dits "forts", le pire que j'ai dégusté étant un fromage corse à faire tomber les mouches. Mais avec un coup de gros rouge bien corsé dessus, c'était divin.

[Beuillot]

J'ai souvent entendu parler de fromage corse terriblement fort, parfois avec asticots mais n'en ai jamais goûté, c'est confiné sur l'île pour raisons sanitaires ou on peut en trouver sur le continent? C'est un fromage particulier (en général, je n'en entends parler que sous l'appellation "fromage corse" ) ou il y a plusieurs sortes de ces délicatesses?

[gg25]

Le vrai fromage corse bien costaud (ou brocciu) que j'ai mangé avait été acheté dans une boutique spécialisée à Paris.
Il y en avait deux variétés, l'un à base de lait de brebis et l'autre à base de lait de chèvre, deux goûts différents, plus délicat pour le premier mais aussi puissants l'un que l'autre. Par contre il n'y avait pas de vers dedans, mais la personne, d'origine corse bien sûr, qui me les avait fait goûter, m'a confirmé en avoir vu dans les fromages fabriqués chez des particuliers en Corse profonde.
Difficile de trouver ces produits dans nos contrées, il y a parfois des ventes de produits corses dans les supermarchés mais ce sont des produits soft, pas mauvais pour autant et sans doute authentiques, mais jamais bien forts. Pas question d'effrayer les clients.
Restent les magasins spécialisés, j'ai vu un jour à Mulhouse un magasin spécialisé dans les produits corses et dont le propriétaire possédait un patronyme bien corse. Assez surprenant comme implantation, mais après tout on trouve aussi à Mulhouse pas mal de pizzerias, restaus asiatiques et autres kébabs, alors pourquoi pas des produits corses...

[Beuillot]

Le vrai bien costaud que j'ai mangé avait été acheté dans une boutique spécialisée à Paris.

on trouve aussi à Mulhouse pas mal de pizzerias, restaus asiatiques et autres kébabs

D'un point de vue culinaire, il faut bien y avouer que les trois premières zones géographiques citées s'exportent très bien au niveau international, ça y est pas pareil.
Et puis quand on commande un truc dans un restau et qu'on vous répond "c'est votre droit" ou quand vous demandez si c'est fabriqué localement et qu'on vous répond "on le dit" , ça refroidit.

pourquoi pas des produits corses...

Ca, ça nous regarde.