Je reproduis ci-dessous fidelement la recette de Marc Faivre publiée dans Recettes traditionnelles de Franches-Comté (éditions Ouest France) même si quand je la fais je ne respecte pas exactement ce qui est prescrit, notamment pour le vin jaune de la sauce : pas besoin forcément d'un Château-Châlon et surtout pas d'une bouteille (62 cl) entière, deux verres suffisent.
Les photos sont de moi même si il manque la dernière (la plus belle) celle du plat prêt à être servi après l'ajout de la crème.
Poulet de Bresse au Château-Chalon et aux morilles
pour 8 personnes
2 poulets de Bresse de 1,6 kg
10 g de morilles sèches
1 bouteille de Château-Chalon
75 cl de crème
200 g de beurre
2 cuil. à soupe de farine
sel, poivre
1 feuille de laurier
1 oignon
1 échalote
Tremper les morilles et les laver cinq à 6 fois. Ciseler l'échalotte, faire suer avec les morilles assaisonner.
Déglacer avec 10 cl de Château-Chalon, cuire 5 min.
Ajouter 25 cl de crème et laisser mijoter. Découper le poulet en morceaux, l'assaisonner et le faire revenir dans deux poêles avec le beurre et l'oignon coupé en quatre pendant une dizaine de minutes. Singer.
Déglacer avec le reste du Château-Chalon. Finir la cuisson dans une casserole avec les aromates, 10 cl d'eau, la crème et les morilles. Laisser mijoter 30 à 40 min.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Accompagner d'un riz Basmati ou éventuellement de crèpes parmentières.
