Le bleu de Gex

[Karine]

Son origine

Vers 1530, l'Histoire locale nous apprend que le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint, alors Maître de la région.

Pourtant, son origine remonte au XIIIe siècle, avec l'introduction des techniques de fabrication fromagère par des moines de l'Abbaye de Saint-Claude dans le Jura.

En effet, de par sa situation géographique, le Haut-Jura, pays de montagne, conserve une vocation agricole naturelle: uen vocation herbagère utilisée pour la production d'un fromage fin et raffiné...le Bleu de Gex.

Ce bleu de la montagne du Haut-Jura, c'est toute l'harmonie des prés, des bois, des forêts et des combes, des pâtures dont la flore si particulière confère â son lait toute sa richesse.

Ce délicat fromage bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée, garantissant ainsi sa spécificité propre lui conférant son caractère unique. Pour cela, il doit être fabriqué dans la zone de production et d'affinage du Haut-Jura, utiliser uniquement le lait de la race Montbéliarde nourrie avec des fourrages récoltés sur place et respecter les techniques de transformations traditionnelles en se soumettant aux nombreux contrôles qualité assurés par des commissions officielles.

Sa fabrication

Ce savoir-faire est perpétré par les artisans fromagers travaillant le lait cru apporté matin et soir dans les fromageries. Tout commence par le caillage obtenu après emprésurage du lait à 27°, puis la découpe en grains fins, et ensuite la mise en moules.

Le secret de sa fabrication réside dans le grand soin des fromagers à améliorer sans cesse leur art à transformer ce lait de très grande qualité.

C'est l'affinage qui le révèlera: après le salage, le Bleu de Gex est affiné en cave froide à 12° pendant trois semaines durant lesquelles la moisissure appelée "Penicillium Glaucum" se développe et donne à sa pâte sa couleur particulière ivoire et bleu très légèrement verdâtre. Le Gex, c'est le bleu à découvrir et à savourer de mille manières.

Aujourd'hui, le consommateur recherchant des produits sains, naturels et de qualité permettra au Bleu de Gex d'assurer toute sa notoriété ainsi que son développement.

Fier d'être un produit exceptionnel, le Bleu de Gex, fromage tout en douceur, tient ainsi sa place parmi les fromages composant les meilleurs plateaux des restaurateurs et des connaisseurs d'aujourd'hui

Son choix

- A l'oeil: croûte fine, sèche, jaunâtre, légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres; pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties.

- Au toucher: pâte onctueuse et très légèrement friable.

- Au nez: odeur peu prononcée.

- Au goût: légère saveur de noisette, caractéristique.

Sa dégustation

C'est avant tout un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans des préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes.

Ses vins

Il s'accommode des vins rouges de Bordeaux et des Côtes-du-Rhône, ainsi que des vins du Jura (rouges et rosés).

c.f. : http://perso.orange.fr/cremerie.clement ... /bleu.html

[Bisontin la vertu]

c'est Gextraordinaire

[lionel]

Et si ce topic fait un bide, ce sera Gexfour.

Oui, je sais, c'est nul. Un peu d'indulgence quand même...

[Bisontin la vertu]

On va dire que c'est le week-end...

[lionel]

C'est vrai çà. Merci Bisontin.

[gg25]

Pas très connu finalement le bleu de Gex, pourtant c'est un excellent fromage mais on n'en trouve pas partout.
Je crois aussi qu'il en existe une variante appelée Bleu de Septmoncel, à moins que ce ne soit le même avec une autre appellation.

[Thierry39]

LES DEPECHES LE PROGRES

Article du mardi 13 mars 2007


Les fromages AOC comtois se serrent les coudes

Les syndicats du bleu de gex, du morbier, du mont d'or et du comté ont décidé de mettre leurs moyens en commun pour défendre leurs intérêts et parler d'une seule voix


52 000 tonnes de comté, 8 000 tonnes de morbier, 4 200 tonnes de mont d'or, 500 tonnes de bleu de gex... Les fromages comtois en appellation d'origine contrôlée (AOC) commencent à peser lourd sur le marché, même si leurs moyens financiers restent modestes. D'où l'idée de mettre leurs forces en commun à travers l'Urfac (union régionale des fromages d'appellation contrôlée) portée sur les fonts baptismaux le 6 février dernier à Poligny.
La philosophie, le tout nouveau président Claude Philippe - par ailleurs président du syndicat des fabricants de mont d'or- la résume assez bien en deux formules. La première : « Si chaque AOC doit mettre un euro pour défendre ses intérêts et qu'à l'arrivée, en se groupant, on ne met qu'un euro pour les quatre, c'est trois euros économisés ! » Esprit pratique de montagnon. La seconde : « On ne fait que s'inspirer des anciens qui nous ont tout appris, on respecte l'esprit des filières, c'est le principe de solidarité qui s'exprime depuis des siècles à travers les fruitières ».
Tout est à peu près dit, l'Urfac - dans ses statuts - déclare aussi renforcer le rôle territorial et culturel des fromages AOC comtois. Derrière la formule, se cache un vieux souci sur lequel le président Philippe insiste beaucoup : « Les fromages au lait cru sont l'âme de la Franche-Comté, ils font vivre les producteurs de la région. Si demain, il y a un problème dans une appellation, il ne faudra pas y aller séparés, il faudra parler d'une seule voix. Il faut aider les gens à continuer à vivre. L'Urfac voudra dire Franche-Comté ! » C'est bien là le coeur du sujet, les fromages AOC sont un lien à la fois économique, social et culturel entre les départements comtois, en leur permettant de défendre d'une manière commune leurs intérêts, ils ne disparaissent pas dans un moule, au contraire. : « Nos cahiers des charges sont différents, même s'ils sont inspirés de celui du comté, mais le comté évolue, il modifie ses décrets et on veut le faire aussi, mais pas question de faire des copier-coller, nous avons chacun nos spécificités, indique Claude Philippe, ce qui est important pour moi, c'est que sur un plateau de fromage, on sache où se situe chacun...»
Toute l'idée repose sur une mutualisation, donc une économie d'échelle : contrôles, promotion, communication, recherche, qualité... Tout sera mis en commun. D'ailleurs, l'Urfac devrait vite s'ouvrir au gruyère et - pourquoi pas - au munster, autre fromage d'appellation du nord comtois, sans oublier l'emmenthal grand cru. Bref, la porte reste ouverte. Comme le dit le président : « Ce qu'on veut, c'est vendre le plateau de fromage régional ».

A. Spicher

[olif]

Message original: gg25

Je crois aussi qu'il en existe une variante appelée Bleu de Septmoncel, à moins que ce ne soit le même avec une autre appellation.

Je pense qu'il s'agit bien du même fromage dont on revendique la paternité du côté de Septmoncel. Mais à mon avis, il n'y a pas d'appellation officielle. Peut-être que l'ultra régionale de l'étape pourra nous en dire plus sur le sujet?

Olif

[Thierry39]

Les appellations : "Bleu de Gex/Haut-Jura" et "Bleu de Septmoncel" co-existent officiellement pour le même produit.

Le décret d'AOC :
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/Aj ... ande=ajour

[gg25]

Merci pour cette utile précision.

[Duploussarsinonrien]

Il ne reste que 4 producteurs de Bleu du Haut Jura.

- La coop des Moussières.
- La coop de Chézery (Ain).
- La Coop de Lajoux (en bio, si je ne me trompe).
- La fromagerie Rietman, à Saint-Claude, au pied des lacets de Septmoncel. Cette fromagerie appartient à la coop de Monts de Joux (Bannans).

D.

[Beuillot]

Message original: Bisontin la vertu
On va dire que c'est le week-end...

Ca gexcuse pas tout!
J'ai déjà refermé la porte.

[lionel]

Message original: beuillot

Ca gexcuse pas tout!
J'ai déjà refermé la porte.

Du four.

Il est vraiment revenu, lui.

[Beuillot]

T'en reviens pas?

[anthony]

j'ai teste en raclette sur avis d'un fromager et c'est excellent

pour info je l'ai acheter a arbois a la p'tite fromagerie (enfin il vend des toutes les specialite FC ) juste avant d'arrivee place de la liberte

[Thierry39]

LES DEPECHES LE PROGRES
www.leprogres.fr

Article du mercredi 16 avril 2008


Le bleu de Gex se porte bien

Les ventes et la production du fromage AOC sont stables. Malgré cela, les producteurs veulent renforcer leur présence sur le marché local


Les producteurs de bleu de Gex étaient plutôt satisfaits, hier, lors de leur assemblée générale aux Moussières.
Le fromage haut jurassien à pâte persillée se porte bien. Il bénéficie d'une véritable reconnaissance des consommateurs grâce à un AOC obtenu par décret en 1977.
« Le marché se porte bien à l'instar du Morbier, du Comté et du Mont-d'Or, les trois autres fromages AOC de la région, assure Jean-Marc Lançon, président du syndicat interprofessionnel du bleu de Gex. La production est relativement petite, près de 535 tonnes l'an dernier, mais elle est stable. »
« De plus, reprend-il, et ce sont des initiatives personnelles, les coopératives, qu'importe le fromage qu'elles produisent, proposent du bleu. Elles sont complémentaires. »

Davantage de reconnaissance
Le fromage préféré de Charles Quint est fabriqué dans quatre ateliers au Mont-Brillant, à Lajoux, aux Moussières et à Chevry dans l'Ain. Ils sont approvisionnés par 60 producteurs de lait.
Même si la concurrence n'existe pas ou peu entre les quatre produits AOC, les producteurs de bleu de Gex cherchent malgré tout à être plus facilement identifiable, surtout pour les consommateurs locaux.
Jean-Marc Lançon reprend : « Nous allons faire évoluer notre stratégie. Ces dernières années, nous étions surtout présents sur les stands des salons agricoles à Paris, lors de foire, etc. Nous allons poursuivre dans cette voie, mais il faut aussi que nous fassions un effort ici, dans la région. »
Cette reconnaissance visuelle passe par l'installation, devant chaque ateliers, d'un totem de trois mètres de haut et un mètre de large avec une enseigne.
Une première action qui en appelle d'autres, mais qui seront, « à cause de la petite taille du syndicat et des ses moyens financiers limités », longues à mettre en place.

R. L.