Tu avais peut-être raison ...
Plusieurs paramètres ont changé et je suis pogné car je ne sais pas lequel à générer mon mauvais résultat
Donc oui, la conclusion, c'est que le résultat n'est pas à la hauteur. ça ne goûte pas comme la première fois, le gout ressemble mais ça laisse un goût hyper âpre sur la langue, c'est vraiment gênant voire dégeulasse !
Pourtant, ça partait bien !
Même au niveau de la viscosité, c'est pas pareil, j'ai presque l'impression que ça n'a pas réellement "fondu", ça reste granuleux (la même finesse qu'après le mixage.. et oui j'ai mixé cette fois-ci). Au final, j'obtiens pas ce petit coté crémeau, sur la photo, on dirait mais c'est juste le premier millimètre, après c'est granuleux. Bref, j'ai raté
Bref, donc les changements opérés sont (toujours pour 2L):
- du lait pasteurisé (comme avant) mais écrémé à 3,25% alors qu'avant c'était un 0%
Est-ce que cela peut venir de là ?
- j'ai mis une cuillère à thé d'acide citrique en plus 2 au lieu d'une. J'avais plus de coagulation. Mais est-ce l'acide ou bien le 3.25% ?
Est-ce la cause ?
- La chauffe au bain marie pendant 1h à 60°C pour affermir le coagulé (J'ai trouvé deux recettes sur internet qui parlent de ça). A la fin j'ai prélevé le coagulé et comme le liquide était encore blanc... j'ai rajouté encore une cuillère d'acide et j'ai réussi à tout cailler ! Dommage de jeter ça ! J'ai bien fait sécher les deux séparément. ça m'a donné des mettons qui semblaient identiques alors j'ai mis le tout ensemble au mixeur..et je pense que je n'aurais pas dû ! Éventuellement, le "cailler" de fin avec l'acide, peut-être en faire du fromage type boursin plutôt que de l'incorporer avec le metton. Dans le fond, ils n'ont pas subit les mêmes paliers de température.
Bref, selon vous quelle piste devrais-je suivre ?
- Genre, reprendre du 0% ?
- essayer 1,5 cuillère de thé d'acide citrique ?
- ne pas faire de "chauffe" post-24H de caillage naturel ? J'ai copié ci-dessous deux recettes trouvés. Je sais bien que la fromagère indiqué qu'il ne fallait pas en faire. Mais il fallait que j'explore cette piste également.
Merci de vos avis respectifs ! C'est un peu retour à la case départ là ! Mais je compte bien continuer l'aventure.
Si vous avez accès à des infos, je prends avec plaisir
---- POUR INFO ----
Voici une recette de métton avec "chauffe" :
Dans une grande terrine, versez 5 litres de lait écrémé et réchauffez-le
au bain-marie jusqu'à 25 ° C. Maintenez cette température jusqu'à ce que
le lait coagule de lui-même, ce qui demande plus ou moins de temps,
suivant la saison, le temps, et l'acidité du lait. En hiver, il est
possible d'activer un peu le processus en ajoutant au lait 5 gouttes de
présure.
Lorsque la coagulation est complète, placez la terrine dans un
bain-marie à 45-50 °C pour durcir le caillé pendant 15 minutes. Versez
le caillé sur un tamis muni d'une étamine et laissez égoutter pendant 3
heures. Le caillé est alors dur et friable. Émiettez-le avec les doigts
et mettez-le dans un pot de grès. Fermez le pot et laissez fermenter
ainsi à la ternpérature de 25 ° C en remuant le caillé tous les jours
avec une spatule de bois. Le temps de la ferrnentation est plus ou moins
long. Le caillé sera à point. Iorsqu'il aura pris la consistance d'une
pâte elastique, jaune foncé: c'est alors, le « metton », qu'il faut
travailler pour obtenir la Cancoillotte.
Deuxième recette avec chauffe :
Mettre à caillé à température ambiante le litre de lait dans un saladier avec 4 gouttes de pressure,laisser au moins 24 heures minimum jusqu'au caillé du lait,mettre ensuite se caillé dans un récipient adéquate,allant dans un four électrique à température régulée, le mettre dans un autre récipient rempli d'eau pour le bain mari au four régulé chauffé à 60° pendant 60 mn,ensuite après refroidissement on récupère la matière blanche en surface,on le purge ensuite de son petit lait,pressé là pour l’égoutter pour obtenir un bloc de metton blanc et sec,Que vous émietterez dans un récipient,et maintiendrez au chaud plusieurs jours pour la fermentation du metton,lorsqu'il est affiné de couleur jaune avec une odeur caractéristique de pourrissement-Ensuite faire fondre le beurre et le metton dans une casserole sur le feu,délayer avec le beurre afin d'obtenir une matière lisse-Ajouter l'eau ou le lait,une pincée de sel à la truffe blanche,une pincée de piment d'Espelette,une pointe d'ail- Porter à ébullition et verser dans un bol.Déguster chaude ou froide.
. 
)
!!!
... le ratio est ridicule.
C'est encourageant !
Faut que ça change ! 
Mais j'avoue que ma femme n'est pas prête à cette expérience de couple... et j'avoue que mon côté DIY a aussi ses limites LOL !
!! J'ai hâte de pouvoir remplir un pot de 250g de cancoillote fait par moi même 
