Recette de la gelée de porc.

Message par **gg25** » jeu. 09 févr. 2006, 0:02

J'aimerais retrouver la recette de la gelée de porc, sorte de fromage de tête mais en beaucoup plus léger et bien moins riche en viande, qu'on fabriquait autrefois en hiver dans les Vosges Saônoises (mais sans doute aussi dans d'autres endroits de la Franche-Comté) et qui était généralement présentée sur des assiettes creuses qu'on laissait refroidir sur les rebords de fenêtres des pièces non chauffées de la maison.
On retrouve une spécialité à peu près analogue chaque année à la fête de la Saint Martin en Ajoie (région de Porrentruy en Suisse).
Ce plat simple, rustique et économique se dégustait le soir avec des pommes de terre cuites à l'eau et une salade verte.

nourson25 · Message par **nourson25** » dim. 12 févr. 2006, 14:20

c bon le fromage de tete pourtant :p

Message par **jpm** » sam. 22 avr. 2006, 21:54

Une bonne recette civier : cevis:(en bresse).....

* réserver 1/2 tête de porc et un pied de veau chez le charcutier
* le jour dit , dans un grand fait-tout , mettre 2 ou 3 litres d'eau froide , un bouquet garni , des carottes coupées en bâtonnets ,un poireau , une feuille de céleri , des baies de poivre et de genièvre et du sel
* y plonger le porc et le pied de veau et faire bouillir pendant 1 à 2 heures , jusqu'à ce que la viande se détache au simple contact
( juste avant vous aurez ajouté un verre de vin blanc ) .

A ce stade , le bouillon est très réduit .
On en retire la viande et les légumes et on refroidit le bouillon pour que le gras remonte en surface et soit facilement éliminé ( un bon civier...ce n'est pas gras !) ; le plus simple est d'attendre le lendemain , viande et légumes au frais .
Il faut alors émietter la viande en minuscules morceaux ( en éliminant tout éventuel résidu graisseux ) ..."croquant" compris !
On "redonne alors un bouillon" au liquide que l'on verse sur la viande ; la présence du pied de veau dans la préparation fait office de gélatine et le plat va "prendre" en une gelée épaisse et savoureuse dès qu'il sera froid .
Comme dans toutes les campagnes , chacun a "sa" recette ( persuadé d'ailleurs d'avoir la meilleure , naturellement ) . C'est à qui rajoutera quelques girolles dans le bouillon , un peu d'ail , ou un oignon....mais que l'on retirera à la fin de la cuisson .
Le petit verre de vin blanc est parfois remplacé par un verre de "marc" (eau-de-vie locale) , voire de prunelle .
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recette réalisable sans porc : à remplacer par lapin ou poule
source: http://pageperso.aol.fr/__121b_A3ACLAgP ... gVsGniJti8

Message original: jpm
* y plonger le porc et le pied de veau et faire bouillir pendant 1 à 2 heures

C'est à ce niveau-là que j'ai des problèmes :
1/ le porc n'arrive pas à rester en place dans la marmite,
2/ le veau ne veut pas tremper son pied non plus

Ok, je sors

Message par **gg25** » jeu. 04 mai 2006, 22:23

Merci à jpm pour sa réponse et sa recette qui doit correspondre à peu près à ce que je cherchais.

eric · Message par **eric** » dim. 05 août 2007, 10:01

Gelée de ménage ( Tête de porc ) Ajoie Suisse
Viande de porc : Déposer dans une grande casserole. Ajouter l'eau froide jusqu'à hauteur de la viande. Porter à ébullition. Ecumer de temps en temps. Cuire 1h30.
4 pieds

2 oreilles

2 morceaux de tête
2 morceaux de groin

1 queue

Eau

1 poireau
Ajouter, cuire encore 2h. Passer le bouillon. Laisser refroidir dans une grande terrine.
1 bouquet de persil
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier

1 oignon

5 clous de girofle

3 cs de sel

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Préparation de la viande

Désosser la viande. La détailler en petits morceaux.

La déposer dans un linge. Former un paquet.

Mettre sous presse 24h.

Débiter la viande en tranches. Dresser sur assiette. Décorer avec oeufs cuits, cornichons et carottes.

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Clarification de la gelée

Dégraisser le bouillon, le verser dans un casserole.

Casser 2 oeufs, les ajouter avec la coquille.

Porter à ébullition, cuire quelques minutes.

Vérifier l'assaisonnement, éventuellement ajouter un peu de vin blanc.

Filtrer, laisser refroidir, verser sur les assiettes préparées, laisser prendre au frais.

Message par **lionel** » dim. 05 août 2007, 18:05

Bienvenue Eric et merci pour ta recette !

Message par **gg25** » mer. 08 août 2007, 19:59

Merci à Eric pour cette recette, sans doute celle que l'on sert à la fête de la Saint Martin en Ajoie.
Mais tu es peut-être originaire de ce coin d'Helvétie.