Croute aux morilles

Message par **peqa** » sam. 29 déc. 2007, 14:01

Bonjour à toutes les fines gueules franc comtoises,

Ce message est un appel au secours...
J'ai imprudemment décidé de faire, mercredi prochain le 2 Janvier, une croutte aux morilles.
Il est impératif de réussir une chose magnifique car je reçois mon gendre anglais, très fin gastronome et sans doute plus connaisseur que moi en vins...
J'ai les morilles - qui me viennent de Baume les Dames - et j'ai vu la façon de les préparer sans les abimer.
Mais je n'ai pas de recette opérationnelle, simple et fiable pour réaliser une croutte aux morilles qui restera dans l'histoire de la famille.
Merci de votre concours pour m'assister et me guider dans cette tâche oh combien délicate.
Une précision: la recette doit être du type "tout pour les nuls en cuisine".
Autre précision: ma cave est assez bien lotie en vins du Jura (Arbois, vin jaune, savagnin...) et de toute façon Bacchus n'est pas loin...
Merci encore pour votre aide
Peqa

Message par **lionel** » sam. 29 déc. 2007, 14:21

Celle-là me parait pas mal. Je serais personnellement un peu plus généreux en quantité de morilles.

Message par **Murie** » sam. 29 déc. 2007, 14:32

Fiare un roux pour la croûte aux morilles ?

Personnellement, je ne mets que beaucoup crème (double si possible), des échalottes hachées fondues à la poéle avec un verre de savagnin, réduction presque à sec.

Feu très doux à couvert aux 3/4 dans une petite cocotte, à frémissement le temps que la crème réduise avec les morilles. A la fin, un petit verre de vin jaune.

Je sale un peu, je ne poivre pas du tout. Pas d'ail non plus.

mais pas de roux, ce serait dommage.

J'oubliais : pas d'huile, hein ?

Au lieu des tranches de pain, on peut creuser une belle miche qu'on a juste réchauffée au four, c'est peut-être plus "convivial" ...

Je plussoie Lionel : je ne sais pas combien vous êtes, mais la quantité de morilles me paraît à peine juste.

Message par **Thierry39** » sam. 29 déc. 2007, 15:56

Message original: Murie
Personnellement, je ne mets que beaucoup crème (double si possible)

J'oubliais : pas d'huile, hein ?

Message par **lionel** » sam. 29 déc. 2007, 17:23

Message original: Murie
mais pas de roux, ce serait dommage.

Tu as raison pour le roux, j'avais pas fais assez attention.

Message par **peqa** » sam. 29 déc. 2007, 17:27

Merci à chacun de vous pour ces deux recettes. Je me sens moins seul pour cet exercice. J'aime beaucoup l'idée d'une grande miche de pain évidée et chauffée au four pour servir. C'est sympa et me rappelle de bons souvenirs de Slovaquie (soupe à l'ail servie ainsi l'hiver) avec un vin très proche de notre savagnin.
Je vais donc m'y lancer et je vous transférerai ici les bravaos de la foule...
Merci encore
Peqa

Message par **Perle39** » sam. 29 déc. 2007, 17:38

Avec une p'tite photo, ce serait sympa

En tout cas, bon courage et tous mes vÅ“ux de succès pour cette mission que je ne m'aventurerais pas à tenter pour "réaliser impérativement une chose magnifique".

Message par **peqa** » sam. 29 déc. 2007, 18:33

Je vais tenter l'aventure car il faut bien commencer un jour... C'est vrai que je prends le risque d'une déception familiale mais il est limité, je crois
Au pire le vin et la cancoillotte sauveront la situation. A noter au passage que les Anglais - qui ont d'excellents fromages - aiment aussi la cancoillotte. La civilisation progresse donc!
Merci encore
J'ajoute une bise pour Perle
A bientôt
Peqa

Message par **Beuillot** » sam. 29 déc. 2007, 22:31

Bonsoir, peqa.
Je pense aussi que l'ail, et surtout le poivre, sont à même de détruire la subtile saveur des morilles.
Evidemment, ceci rejoint les dires de c'te viâûsse de Murie, ce qui tend à provoquer chez moi quelque douleur glutéale mais... bast, l'essentiel est que tu t'octroies une bonne bouffe ac' tes amis. Donc, mes conseils se limiteront à ceux dont j'ai déjà bénéficié ici-même : ne traumatise pas les mâûrilles par des saveurs trop brutales, oilà.
P.S. : si ça pouvait t'inspirer une toile, un goût=====>une couleur.............Enfin moi, j'dis ça...........

Message par **gg25** » dim. 30 déc. 2007, 9:52

Contrairement à Murie, je fais un roux avec le jus de cuisson des morilles, je mets un peu d'ail, je sale et poivre modérément mais je n'ajoute pas de vin à la sauce car ça la rend un peu acide et pour le coup ça traumatise la subtile saveur des morilles, Beuillot dixit.
Par contre j'y ajoute des champignons de Paris émincés revenus au beurre pour adoucir le puissant parfum des morilles et (ô sacrilège, pour certains) un cube de pot au feu pour la corser. Le résultat est excellent et le succès garanti.
Cela dit, je n'ai jamais essayé sur des Anglais, mais s'ils aiment la cancoillotte, tout n'est pas perdu.
Comme quoi de nombreuses variantes sont possibles, en fonction des goûts, et il y a autant de recettes que de cuistots.

Message par **Beuillot** » dim. 30 déc. 2007, 14:23

J'ai l'impression d'avoir déjà lu cette recette quelque part...

Après une rapide promenade sur internet, je n'ai rien trouvé qui me semble meilleur que la recette de Murie. Par contre, si tu cherches moins bon, j'en ai trouvé une avec de la sauce de soja...

*** Message édité par Beuillot le 30/12/2007 14:32 ***

Message par **S'TV** » mar. 01 janv. 2008, 7:51

ça n'est pas exactement une croute aux morilles, mais une croute aux champignons (avec des morilles), recette tirée du livre de Marc Faivre "Cuisine franc-comtoise d'hier et d'aujourd'hui" :

pour 8 personnes :
200g de morilles sèches, 200g de petits gris secs,
8 tranches de pain, 10 cl d'huile, 100g de beurre, 40g de farine
80 cl de lait, 30 cl de crème, sel et poivre.

Tremper les morilles et les laver 5 à 6 fois. Tremper les petits gris, porter à ébullition et pendant ce temps faire un roux blond avec 40g de beurre et 40g de farine.
Ajouter le lait froid, cuire assaisonner. Mettre les petits gris avec une partie de l'eau de trempage des morilles.
Cuire environ 40 minutes. Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Dorer les croutons avec le restant du beurre et l'huile. C'est une excellente occasion pour faire découvrir les vins blancs du Jura.

En tous cas, c'est sympa à faire comme plat

Et bon appétit

Message par **peqa** » mar. 01 janv. 2008, 10:39

Merci,

Ca me semble bien appétissant aussi... mais je n'ai pas de petits gris...
Oui j'ai bien noté que nous sommes à J-1 et j'ai encore quelques choix à faire: huile ou pas huile, roux ou pas roux. Je demanderai l'inspiration finale aux dieux de Franche Comté... et je vous dirai

Bonne Année à chacun
Peqa

Message par **doubiste** » mar. 01 janv. 2008, 17:13

http://assiettesduchef.canalblog.com/ar ... 48280.html

je remets le lien que j'avais mis il y a quelques semaines. Je l'ai refaite pour le réveillon du 24, c'était parfait.

Message par **S'TV** » mer. 02 janv. 2008, 9:41

Message original: doubiste
http://assiettesduchef.canalblog.com/ar ... 48280.html

je remets le lien que j'avais mis il y a quelques semaines. Je l'ai refaite pour le réveillon du 24, c'était parfait.

Quelle classe cette recette!!
Je vais rapidement essayer ça

Message par **peqa** » mer. 02 janv. 2008, 19:47

Bonsoir à chacun,
Par un hasard du sort le repas à l'extérieur prévu hier soir a été annulé vers 12h30 et donc remplacé - illico - par la croutte aux morilles. J'ai pris la recette de Lionel donc sans poivre, sans ail, sans roux, le tout au beurrre (de Normandie... mais ils savent faire du beurre la bas!). J'ai forcé un peu sur les morilles (40 gr pour 4 personnes), mises à tremper vers 13h pour un repas à 20h30.
Aucune difficulté particulière de réalisation et morilles parfaites après 7 heures de trempage.
Lionel a eu droit à de grands compliments sur sa recette, à un détail près: les tranches de pain grillées au beurre. Il est vrai que je suis pas très doué mais j'ai fait un peu bruler le beurre, ce qui se retrouve dans le goût final. L'huile est sans doute un meilleur choix pour l'opération pain grillé... Tout le reste absolument parfait.
Les convives se sont régalés, au point de récuperer le reste de sauce dans le fond de la marmite, ce qui est un beau compliment.
Servie en assiettes chaudes.
Arrosée d'un Savagnin Arbois 1999, plein de corps et de finesse.
Un petit secret:la double crème venait d'Angleterre... une petite merveille (ma fille, gourmande, en ramène chaque fois qu'elle va en Angleterre...).
Cette croute restera donc dans les annales de la famille... ce qui signifie, en clair, que je serai de service la prochaine fois pour la faire...

Pour répondre à Beuillot, je n'ai pas fait de peinture de cette table mémorable mais je mettrai bientôt sur mon blog une peinture un peu ancienne (1982 je crois) en hommage à la gastronomie (qui le mérite bien).

A lire l'autre recette avec un oeuf poché je crois bien que je vais me laisser tenter. Merci à Doubiste...

Merci donc à ce forum, source de grandes joies gastronomiques
Amitiés
Peqa

Message par **Beuillot** » mer. 02 janv. 2008, 19:51

Bonsoir et bonne année, peqa.
Un petit truc tout bête pour ne pas brûler ton beurre : y rajouter un peu d'huile.

Message par **peqa** » mer. 02 janv. 2008, 20:12

Merci Beuillot pour ce petit truc. Je m'en souviendrai pour la prochaine fois
Tous mes voeux à chacun ici... pour une belle année gastronomique
Peqa

Message par **Murie** » mer. 02 janv. 2008, 20:25

Message original: peqa
Bonsoir à chacun,
Par un hasard du sort le repas à l'extérieur prévu hier soir a été annulé vers 12h30 et donc remplacé - illico - par la croutte aux morilles. J'ai pris la recette de Lionel donc sans poivre, sans ail, sans roux, le tout au beurrre (de Normandie... mais ils savent faire du beurre la bas!). J'ai forcé un peu sur les morilles (40 gr pour 4 personnes), mises à tremper vers 13h pour un repas à 20h30.
Aucune difficulté particulière de réalisation et morilles parfaites après 7 heures de trempage.
Lionel a eu droit à de grands compliments sur sa recette, à un détail près: les tranches de pain grillées au beurre. Il est vrai que je suis pas très doué mais j'ai fait un peu bruler le beurre, ce qui se retrouve dans le goût final. L'huile est sans doute un meilleur choix pour l'opération pain grillé... Tout le reste absolument parfait.
Les convives se sont régalés, au point de récuperer le reste de sauce dans le fond de la marmite, ce qui est un beau compliment.
Servie en assiettes chaudes.
Arrosée d'un Savagnin Arbois 1999, plein de corps et de finesse.
Un petit secret:la double crème venait d'Angleterre... une petite merveille (ma fille, gourmande, en ramène chaque fois qu'elle va en Angleterre...).
Cette croute restera donc dans les annales de la famille... ce qui signifie, en clair, que je serai de service la prochaine fois pour la faire...

Pour répondre à Beuillot, je n'ai pas fait de peinture de cette table mémorable mais je mettrai bientôt sur mon blog une peinture un peu ancienne (1982 je crois) en hommage à la gastronomie (qui le mérite bien).

A lire l'autre recette avec un oeuf poché je crois bien que je vais me laisser tenter. Merci à Doubiste...

Merci donc à ce forum, source de grandes joies gastronomiques
Amitiés
Peqa

Pas de roux, pas d'huile, du beurre (normand, bon, mais c'est mieux que rien...) de la crème double...

Et ce serait du Lionel ?

JE PRÂÛTESTE !!!

(et je plaisante, aussi

)

Message par **lionel** » mer. 02 janv. 2008, 22:26

Message original: peqa
J'ai pris la recette de Lionel

C'est très gentil à toi, mais c'était la recette du site. Qui est, je crois un assez bon compromis entre toutes nos tendances.