Romuald Fassenet

[Domi]

, gaillard souriant et débonnaire, est un jeune chef heureux. "Je dois tout à ma clientèle", dit-il au moment de quitter le centre-ville de Dole (Jura), à l'enseigne du Bec fin, pour s'installer sur les hauteurs du village de Sampans, à quelques minutes de là, dans une gentilhommière du XVIIIe siècle.

Il lui doit même son titre de meilleur ouvrier de France (MOF 2004) puisque c'est sur ses clients de l'époque, cobayes à leur insu, qu'il testait, à chaque service, les deux plats du concours : la tourte de canard au foie gras de canard et la longe de porc.
Une préparation en solitaire qui témoigne, sous le masque tranquille de l'affabilité, de la volonté exceptionnelle de ce garçon né, au hasard de l'affectation de son père, gendarme, en Meurthe-et-Moselle en 1972

La chance aussi était au rendez-vous, car l'acquisition de cette propriété n'a été possible que parce qu'elle était en dehors du marché.
Bref, voici Romuald chez lui, heureux de faire visiter son joujou avec Catherine, son épouse, sommelière et fille d'un vigneron de Château-Chalon : une salle à manger largement vitrée sur le parc, des salons au rez-de-chaussée, la vaste cuisine, les communs situés dans une aile en retour fort bien dessinée, ainsi que sept chambres, à l'étage, aménagées et décorées sans mièvrerie. L'idéal pour une retraite gourmande ou une cure (modérée) de vin jaune à 2 heures de TGV de Paris !

A l'évidence, pour Romuald Fassenet, le bonheur est dans le pré. Coqs et poules, pattes bleues, plumage d'un blanc éclatant, crêtes de feu, sont issus de la Bresse toute proche, entre Bourgogne et Jura.
Cette volaille robuste appartient au genre Gallus, et à la race gauloise, dite "bresse de variété blanche", AOC depuis un demi-siècle (décret de 1957). Le chapon est un poulet castré, la poularde une femelle pas encore capable de pondre. C'est précisément tout au long de la fracture géologique séparant la Bresse du Jura, sur le Revermont, que s'étend le vignoble, sur près de 80 km, d'Arbois jusqu'aux confins du Mâconnais, dont la plus fameuse appellation est château-chalon.
La rencontre entre ce vin et la volaille de Bresse, grand classique de la cuisine franc-comtoise, inspire au jeune Romuald Fassenet un épatant suprême de volaille de Bresse en vessie façon "percée du vin jaune", dont le mode de cuisson garantit l'extrême onctuosité et auquel l'assaisonnement au curry confère une touche de modernité tempérée, très justement revendiquée par les cuisiniers de la nouvelle génération.
Le vin jaune fait le reste, aidé par la morille. La longue période d'élevage de ce vin en atmosphère oxydative sous voile lui donne une couleur jaune plus ou moins intense, des arômes ténus et insistants de noix verte, d'amande grillée, de morille et parfois de pain d'épices, soutenus par une acidité un peu vive qui, parfois, désarçonne le néophyte.

Dans ce plat, chaque saveur est distincte, chaque produit identifiable ; l'ensemble est gourmand. "Je veux faire une cuisine simple à comprendre, même si elle est parfois compliquée à réaliser", dit encore le chef, en présentant un plat d'escargots du Jura et chanterelles, huile de persil et lait d'absinthe, autre plat-clé de sa carte, riche aussi en crustacés, poissons (admirable sandre de Saône) et gibiers de saison (lièvre, chevreuil).
En s'affranchissant des conventions de la crème et des liaisons riches avec la volaille au vin jaune, de l'ail avec les escargots, comme des touches de gelée ou de mousses qui font tendance, Romuald Fassenet confie à chaque produit le soin de structurer ses plats, d'y remplir tout son rôle, rien que son rôle.
L'on songe à la cuisine de Philippe Rochat, jurassien lui aussi, mais installé à Lausanne, qui revendique un travail "invisible".

Une étoile Michelin est venue, en 2006, récompenser le jeune MOF 2004. D'autres devraient suivre, car s'il est une voie qui permet tout à la fois de concilier sensualité, vision moderne de la cuisine et respect du client - non obligatoirement soumis à un exercice de pyrotechnie -, c'est bien celle suivie jusque-là par le jeune Franc-Comtois.

Son parcours l'y conduisait naturellement. Son grand-père, agriculteur à Marnay (Haute-Saône), avait initié le jeune garçon aux joies du jardinage. Ecole hôtelière de Poligny, premier poste de commis à l'Auberge du Mont, service militaire dans les cuisines de Matignon, le voici bientôt à Bangkok.

Il entre à La Tour d'argent où Manuel Martinez, grand saucier, en fait un chef de partie. En 1995-1996, Romuald Fassenet est chef à La Bonne Soupe du bon Jean-Paul Picot, le plus vieux bistrot français de Manhattan.

Il revient à Paris auprès d'Alain Soliverès aux Elysées du Vernet, avant de rentrer au pays, chez Jean-Paul Jeunet, à Arbois, en qualité de second, lequel lui apprend à concilier la transmission et ses grands principes avec les produits du terroir.
Exercice acrobatique toujours parfaitement réussi à Arbois, que Romuald Fassenet exécute aujourd'hui avec une passion communicative qu'il a su transmettre à sa brigade, à ses fournisseurs locaux et aussi à ses clients.


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Château du Mont Joly, 6, rue du Mont-Joly, 39100 Sampans. Tél. : 03-84-82-43-43. Restaurant fermé le mardi et le mercredi. Hôtel (ch. à partir de 90 €) : ouvert tous les jours. Menus : 30 € (midi sauf dimanche).

Jean-Claude Ribaut

http://www.lemonde.fr/

[Beuillot]

Vin jaune et curry? Exercice périlleux, je pense. Il faut avoir un TRES bon curry (qui n'est pas une épice mais un mélange d'épices). Et doser avec un corse (je pense plus particulièrement à Parsimoni ). Périlleux, mais certainement pas inintéressant, puisque le bougre semble talentueux.
Comme beuillot ne dit pas QUE des conneries, un peu de culture (ça y est, je me mets à parler de moi à la 3ème personne pour entrer dans le vif du HS, je deviens carrément muriste ).
Le terme "curry" ou "carry" ou "cari" désigne à l'origine un plat de viande agrémenté de moult épices, originaire du sous-continent indien (Inde, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Maldives). Chaque cuisinière (pas de machisme de ma part, je ne suis pas responsable des traditions) y prépare sa version, en associant ses épices à sa guise et, surtout, comme le lui à appris sa mère, qui elle-même etc...
En colonisant les environs, les anglais, qui savaient manier les épices comme moi une arme à feu voire un PC, ont créé le concept (mot over-tendance) de curry comme mélange d'épice pré-mâché (on se comprend). Ce qui fait que, de nos jours, on parle moins de curry d'agneau ou de légumes ou autre que de * au curry. Ca donne en général (en occident) des plats révolutionnaires comme des escalopes de veau à la crême et aux champignons (jusque là tout va bien) additionnés d'une pointe de couteau de "curry". Y a qu'à voir les recettes des magasines féminins (une fois de plus, pas de machisme de ma part, je ne suis pas éditeur d'hebdomadaires ). Combien de fois entends-je des collègues se plaignant d'avoir scrupuleusement respecté la recette trouvée dans un magasine pour un résultat qui "n'a rien à voir avec ce que l'on mange au restau indien". Ben oui, en poids, votre restaurateur indien préféré utilise certainement 20 fois plus d'épices.
Et ne confondons pas : "épicé" ne veut pas dire "qui arrache la gu...". La seule épice vraiment aggressive pour la bouche est le piment.
Le panard, quand on fait son mélange d'épices soi-même (à chaque confection de curry), c'est que le plat sera à chaque fois différent.
Je vous remercie de votre attention.

[Thierry39]

Message original: beuillot
Vin jaune et curry?

Je n'ai jamais essayé le vin jaune et le curry dans le même plat mais je sais qu'on recommande souvent de servir un vin jaune avec les plats épicés, et notamment au curry, alors pourquoi pas.

Quand à Romuald Fassenet, j'avais assité à une démonstration de cuisine de sa part à l'occasion de la Percée 2004 à Cramans. Je crois qu'il présentait une recette d'escargots à l'huile de noisette et au vin jaune. Si je retrouve la fiche, je la mettrai dans la rubrique gastronomie.

[Mitch]

Message original: beuillot
Vin jaune et curry? Exercice périlleux, je pense.

Le poulet au curry est l'un des seuls plats avec lesquels j'oserais servir du vin Jaune.
Je me "contente" en général d'un Savagnin, mais je trouve vraiment que c'est fait pour aller avec.

En dessert, une petite mousse au chocolat avec une feuille de menthe et un bon vin de paille, et on est bons pour une petite sieste.

[lionel]

Le vin jaune a une telle "force" qu'il peut résister à quasiment n'importe quoi. Maintenant, sur un curry, je le pleurerais un peu quand même. Mais Mitch n'a pas tort.

[Beuillot]

Message original: Mitch


Le poulet au curry est l'un des seuls plats avec lesquels j'oserais servir du vin Jaune.
Je me "contente" en général d'un Savagnin, mais je trouve vraiment que c'est fait pour aller avec.

En dessert, une petite mousse au chocolat avec une feuille de menthe et un bon vin de paille, et on est bons pour une petite sieste.

Y a un message, là, dans ton message?

[olif]

Message original: beuillot
Vin jaune et curry? Exercice périlleux, je pense.

A vaincre sans péril, on triomphe sans gloire, mon cher Beuillot! Et la peur n'évite pas le danger!

Un bon curry de veau à la mauricienne, préparé par ma femme, qui ne s'appelle pas Maurice, mais qui a des copines venues directement de l'île, trouve pour compagnon idéal, dans le Haut-Doubs, un savagnin! Et pourquoi pas un vin jaune? Question épices, elle n'utilise pas forcément un mélange venu de là-bas (elle voit ses copines beaucoup moins souvent depuis longtemps), mais un truc du commerce, préférentiellement du genre épicerie fine. Servi avec une rougaye de tomates, des concombres, il te faut soit un rouge hyper costaud (ça passe, mais ce n'est pas un bel accord), soit un savagnin ou un Tokay alsacien (et là, c'est un vrai accord, notamment avec le savagnin, de préférence oxydatif, mais pas uniquement). Pour un repas festif et histoire de marquer le coup, je n'hésiterais pas à aller jusqu'au vin jaune!

Olif

[Murie]

Total plussoiment, Olif !

Depuis que je suis en Franche-Comté, je mouille TOUJOURS mon curry d'agneau avec un petit verre de vin jaune, et je sers toujours avec un savagnin très... savagnin je préfère en faire moins souvent pour les sous , mais je ne changerais pas ma p'tite recette maintenant...

A proscrire, du moins à mon humble avis, si on utilise du vin jaune ou du savagnin, c'est le lait de coco qu'on trouve dans certaines recettes de curries.. perso je trouve que ça ne va pas du tout, mais bon, moi j'dis çaaaaa...


Pour finir, comme eul'Beuillot, je préfère faire mon mélange d'épices moi-même, mais bon...

[Beuillot]

Message original: olif
ma femme, qui ne s'appelle pas Maurice, mais qui a des copines venues directement de l'île

De Lille, Olif, de Lille.

Et pourquoi pas un vin jaune?

Relis bien, cher confrère. Point n'ai dit qu'y fallait pôs, mais que la manoeuvre demandait certainement une maîtrise de la mâûrt, nuance.

il te faut soit un rouge hyper costaud (ça passe, mais ce n'est pas un bel accord)

Olif

Alors là, comme dirait MC Murry, total plussoiement dans ta face. Bien que, comme déjà dit, je n'ai aucune oeno-connaissance, particulièrement niveau vocab', t'ois, quoi, je suis totalement d'accord pour dire que la facilité consiste souvent, avec les plats épicés, à faire le forcing à base de rouges sur-abondamment burnés ( j'en fais quoi, là , de la ? ).

[Murie]

Message original: beuillot
Alors là, comme dirait MC Murry, total plussoiement dans ta face.

J'ai dis ça, moi ?

Mais un vin rouge (même übereierisch ) avec curry, j'y crois pas trop... si, peut-être avec les curry du commerce, qui donnent un belle couleur jaune et un vague goût "exotique"... mais avec un curry "maison", je n'ai encore rien trouvé de mieux qu'un savagnin très "barraqué"...

Pourtant je ne le fais pas trop "hot", mon curry, car plus je vieillis, moins j'épice, je ne sais pas pourquoi

[Beuillot]

Message original: Murie
Pourtant je ne le fais pas trop "hot", mon curry, car plus je vieillis, moins j'épice, je ne sais pas pourquoi

Murie, tu es... comment dire... en gros, je t'aime, quoi.

P.S. :
"_Est-ce que vous mangez épicé?
_Non, je pisse d'abord et..." de toutes façon ,tout le monde la connaît...

Bon, c'est pas l'tout ça, mais...hein? Quand-même...

[Mitch]

Message original: beuillot

Y a un message, là, dans ton message?

Aucun, mon beuillot, aucun.

Par contre, j'invite des vieux potes début décembre, et il est probable que ça fasse partie du menu.