AOC «Beurre et crème de Bresse» : l'affin

[Thierry39]

LES DEPECHES LE PROGRES
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Article du vendredi 9 novembre 2007


AOC «Beurre et crème de Bresse» :l'affinage final


La procédure nationale d'opposition est ouverte. L'appellation pourrait être accordée dès l'an prochain. Les coopératives de l'Ain boivent du petit lait et battent le rappel


Avec le lancement de la procédure nationale d'opposition (lire ci-dessous), l'appellation d'origine contrôlée « Crème et beurre de Bresse » vient de franchir une étape décisive. L'Inao (Institut national des appellations d'origine) affine le dossier depuis plus de huit ans. Depuis que les quatre laiteries bressanes (Bourg-en-Bresse, Etrez, Foissiat et Varennes-saint-Sauveur) ont décidé de faire reconnaître leur savoir-faire au plus haut niveau de labellisation.
Pour l'instant, seuls « Charente Poitou » (beurre) et « Isigny » (beurre et crème) bénéficient d'une telle reconnaissance. L'aire géographique de la nouvelle AOC serait sensiblement la même que celui de la volaille de Bresse. « Les deux productions ont toujours été liées. Les fermières barattaient le beurre pour alimenter les basses-cours en petit lait, » rappelle Charles Bernard, président de la coopérative d'Etrez.
L'appellation consacrerait un système d'exploitation assez unique : ce combiné polyculture/élevage caractérisé par un juste équilibre entre les races, et dans le choix de l'alimentation entre maïs, ensilage, herbe ou foin. D'où la couleur du lait et le goût de ses dérivés.

Appellation très contrôlée
Territoire, races, alimentation, pâturage et labourage Le cahier des charges fixe précisément les conditions d'obtention de l'AOC. Une centaine de producteurs de l'Ain, sur les trois cents de la zone, se sont déjà engagés à les respecter. « On doit mettre en place la traçabilité de leurs laits jusqu'aux produits fermiers », reprend Charles Bernard.
Tout en étant « en phase avec la réalité des exploitations d'aujourd'hui », les contraintes d'une appellation très contrôlée risquent d'en rebuter quelques uns. « On espère qu'un maximum de producteurs nous rejoindront. Des tournées différenciées augmenteraient les coûts ».
Confiance. Même si ça ne coulisse pas encore comme dans du beurre, les éleveurs laitiers de Bresse semblent majoritairement sensibles à la valeur ajoutée de l'AOC.
Pour quand ? « Je ne suis pas devin, fin 2008 peut-être », laisse filtrer Charles Bernard.

Marc Dazy



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La procédure nationale d'opposition
Depuis le 3 novembre et pendant un délai de deux mois, « toute personne ayant un intérêt légitime peut émettre une opposition motivée à la demande de reconnaissance de l'appellation d'origine contrôlée « crème de Bresse », « beurre de Bresse » en écrivant à l'institut national de l'origine et de la qualité, à l'adresse suivante : Inao, 5, rue de l'Héritan, 71 000 Mâcon.
Les projets de cahier des charges et de document unique peuvent être consultés sur rendez-vous à l'Inao Mâcon ou Paris (51, rue d'Anjou, 75 008 Paris), ou sur le site internet http://www.inao.gouv.fr.