TRIPES DE VILLERS-SOUS-CHALAMONT

[Murie]

TRIPES DE VILLERS-SOUS-CHALAMONT

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 15', 2 jours à l'avance.
Cuisson : 3 h 15'


2,5 kg de tripes blanchies
1 pied de veau
3 gros oignons
3 grosses carottes
6 gousses d'ail
800 g de tomates
1 bouteille de vin du Jura blanc typé
5 cl de marc du Jura
1 bouquet garni
Sel, poivre

Coupez ou faites couper les tripes en carrés de 2 ou 3 cm. Émincez les oignons, coupez les carottes épluchées en grosses rondelles.
Dans un autocuiseur, réunissez les tripes, le pied de veau, les oignons, les carottes, l'ail pelé et écrasé, les tomates pelées et concassées, le bouquet garni. Mouillez avec le vin et le marc, complétez à hauteur avec de l'eau. Salez et poivrez généreusement.

Faites cuire 3 h à feu très doux, ôtez le pied de veau et le bouquet garni, laissez refroidir. Gardez au froid pendant 48 h.

Le jour même, réchauffez les tripes à la poêle à feu assez vif avec un peu de gras pendant 15' environ.

Servez brûlant avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Vin : peut-être chardonnay-savagnin de l'Étoile... mais je m'en remets aux spécialistes...


Remarques...

Pourquoi Villers-sous-Chalamont ? en souvenir de mon Xavier qui était mon fournisseur officiel de tripes...

En ce qui concerne les tomates en cette saison, je préfère utiliser les bocaux de l'été dernier, ou même des boîtes, plutôt de des trucs qui n'ont aucun goût...

Pour ceux qui ne font pas confiance aux autocuiseurs, ça marche aussi avec une cocotte en fonte, mais il faut compter 5 ou 6 heures de cuisson au four à 150° (th 3)... Honnêtement, j'ai essayé et ce n'est pas meilleur, sauf que la cuisine a intérêt à être bien aérée...

[olif]

Moi, mes tripes, je les fais d'après la recette de ma grand-mère, selon un principe similaire (sans tomates mais avec poireaux émincés, oignons et carottes), et, surtout, je les fais cuire à feu très doux pendant au moins deux jours (sauf la nuit), en fait le plus longtemps possible! Et je les réchauffe dans la cocotte! Le pied de veau, surtout, je ne le retire pas, c'est le meilleur! Enfin presque!
C'est clair qu'il faut une bonne hotte dans la cuisine, ce qu'il n'y avait pas chez ma grand-mère, mais quand on allait chez elle (les tripes étaient le menu traditionnel du réveillon de Noël, avec une terrine de lapin maison), ça sentait bon les tripes partout chez elle!

Avec ça, forcément, il faut un vin blanc costaud mais avec de l'acidité, genre savagnin ou assemblage, si l'on reste dans le Jura, mais aussi un bel Alsace (pinot gris ou riesling), voire un chenin de Loire.

Olif

[lionel]

Message original: Murie
ôtez le pied de veau

Ouah ! T'y est ouf, Murie !

(Je récupère tous les pieds de veau lâchement abandonnés... )

[Baabizz]

J'en ai justement mangé ce week end à Villers sous Chalamont

[Thierry39]

Message original: Baabizz
J'en ai justement mangé ce week end à Villers sous Chalamont

Tu n'as pas pris une photo ?

[Baabizz]

Message original: Thierry39


Tu n'as pas pris une photo ?

Ha non, je prend rarement mes repas en photo

Je mange les restes à midi, mais j'ai pas d'appareil sous la main

[Thierry39]

Message original: Baabizz
Ha non, je prend rarement mes repas en photo

Je mange les restes à midi, mais j'ai pas d'appareil sous la main

Dommage, j'adore ça les tripes ... Bon appétit

[Murie]

Message original: olif
Moi, mes tripes, je les fais d'après la recette de ma grand-mère, selon un principe similaire (sans tomates mais avec poireaux émincés, oignons et carottes), et, surtout, je les fais cuire à feu très doux pendant au moins deux jours (sauf la nuit), en fait le plus longtemps possible! Et je les réchauffe dans la cocotte! Le pied de veau, surtout, je ne le retire pas, c'est le meilleur! Enfin presque!
C'est clair qu'il faut une bonne hotte dans la cuisine, ce qu'il n'y avait pas chez ma grand-mère, mais quand on allait chez elle (les tripes étaient le menu traditionnel du réveillon de Noël, avec une terrine de lapin maison), ça sentait bon les tripes partout chez elle!

Avec ça, forcément, il faut un vin blanc costaud mais avec de l'acidité, genre savagnin ou assemblage, si l'on reste dans le Jura, mais aussi un bel Alsace (pinot gris ou riesling), voire un chenin de Loire.

Olif

Sans tomates mais avec des poireaux... mais c'est une idée ça, surtout avec un vin du Jura comme mouillement...

Pour la durée de cuisson, c'est vrai que tant que ça ne brûle pas, ce n'est jamais trop cuit... J'essaierai une deuxième cuisson le lendemain.. mais je tiens à mes 48 h de repos au froid...

Pour le réchauffage à la poêle, personnellement, j'aime bien le petit côté "sauté" sur la fin, ça donne un jus un peu plus serré... mais c'est effectivment plus simple de réchauffer directement dans la cocotte.

Quant au pied de veau, sans rire, vous le mangez ? mais ce n'est que de la peau des tendons et du cartilage !... ça me rappelle feu mon papa quand j'étais petit, qui croquait dans des oreilles de cochon (cuites, quand même) entières et froides... il y avait même encore quelques poils... D'accord, c'était en Bretagne, mais quand même, quelle horreur !


Petite question d'un ignare... le chenin, ce n'est pas pour faire du vin à bulle ?

[lionel]

Message original: Murie

Quant au pied de veau, sans rire, vous le mangez ?

Ici, on se battrait, même. Il faut dire que je vis dangereusement, avec une bretonne.

[Beuillot]

Dans le Poitou, il y a une spécialité qui réunit toutes ces sortes de choses, pieds de porcs, oreilles, queues, etc... J'imagine que ça doit mijoter une bonne semaine. Ca s'appelle le tripoux, je crois. Ca se mange soit chaud, soit froid et solidifié ("on va vous le servir à l'étale, comme chez nous" ). Je crois que là, je serais capable de choisir le Maquedot.

[lionel]

Message original: beuillot
Dans le Poitou, il y a une spécialité qui réunit toutes ces sortes de choses, pieds de porcs, oreilles, queues, etc... J'imagine que ça doit mijoter une bonne semaine. Ca s'appelle le tripoux, je crois. Ca se mange soit chaud, soit froid et solidifié ("on va vous le servir à l'étale, comme chez nous" ). Je crois que là, je serais capable de choisir le Maquedot.

Les tripoux, c'est une spécialité caussenarde. Inutile de te dire que j'adore ça. On doit faire provision le 25/11, pour la Sainte Catherine. Je t'en prends ?

Mais la recette dont tu parles m'évoque plutôt un truc de ma belle mère, dordonotte. Ca cuit au dessus du feu, au fond de la cheminée, une bonne semaine, et ça se sert sur une grande tranche de pain. Je me rappelle plus le nom, je vais demander. En tout cas, j'en boufferais sur la tête d'un lépreux...

[Beuillot]

Je te laisse manger avec ton patient, ja vais m'occuper des miens.

[lionel]

T'en veux pas des tripoux, alors ?
Ca compléterait bien la beuilloflette, qui me semble un peu maigre !

[Billy]

J'attend toujours que Baabizz me cuisine les tripes de Villers-sous-Chalamont avant d'aller au bal sa peut se faire

[lionel]

J'attend toujours que Baabizz me cuisine les tripes de Villers-sous-Chalamont

N'attends pas. Colle toi z'y. Tu verras, cuisiner, c'est un grand plaisir. Il ne faut pas le laisser qu'aux filles, fussent-elles suissesses.

[Beuillot]

N'attends pas. Colle toi z'y. Tu verras, cuisiner, c'est un grand plaisir. Il ne faut pas le laisser qu'aux filles, fussent-elles suissesses.

Une fille dans une cuisine?
Pour nettoyer quand c'est fini, alors.
Je plussoie sur le Yoyo, d'autant plus que ce genre de recette ne comporte aucun aspect technique: tu jettes tout dans la gamelle et tu fais cuire.

Je viens de relire les deux premiers posts avec une impression de déjà lu.


Et les suivants avec une impression de déjà vomi.

[lionel]

Et les suivants avec une impression de déjà vomi.

Tu te répéterais pas ? Tu serais pas le doc Aloïs ?

[Beuillot]

C'est toi qui vois double.
Les tripes sont plutôt un plat d'hiver, mais il faudrait les faire en été et les congeler, histoire de laisser les fenêtres grandes ouvertes lors de la cuisson, parce que pfiou!

[Moulin à rata]

Une fille dans une cuisine?
Pour nettoyer quand c'est fini, alors.

Tu seras fessé pour cela cher cancoinaute

[Baabizz]

Je veux bien te faire à manger Billy, mais alors pas des trips !
J'aime les manger mais les cuisiner bof bof.
Mais comme tu as la recette, je suis sur que ta maman te prétera sa cuisine
Et comme ca tu m'inviteras