Voici la recette in extenso : (un peu moyen pour les droits d'auteurs, mais bon... Céline Vence, qui a rédigé la recette, nous pardonnera pour cette fois...
) "Pour griller une carpe avec réussite, il est nécessaire qu'elle pèse au moins 1 kilo, ce qui correspond à une portion pour quatre personnes. Comme il s'agit d'un poisson fort difficile à écailler, cette vieille recette de la région de Belfort-Montbéliard est très intéressante puisqu'il est préférable, pour la griller, de lui laisser les écailles. Si l'on vide soi-même le poisson, il est important de bien retirer le fiel, lequel se trouve juste sous la tête. Pour les amateurs, il est important de conserver cette tête car ils se régalent de la langue, des lèvres et des joues, comme d'ailleurs de la laitance si le poisson est en bonne saison et mâle.
Pour 4 personnes
1 carpe vidée de 1 kg, laitance conservée à part
10 cl d'huile, d'olive de préférence
2 branches de thym
1 feuille de laurier
4 branches de persil plat
10 feuilles d'estragon
6 à 8 ciboulettes
50g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin
Pour la sauce
2 Å“ufs
2 cuill. à soupe d'huile d'olive
4 cuill. à soupe d'huile d'arachide
2 cuill. à soupe de vinaigre de vin rouge à 7° acétiques
6 branches de persil plat
Sel fin
Poivre du moulin
PRÉPARATION ET CUISSON
Laver le poisson, l'éponger, le mettre dans un plat creux, l'arroser avec l'huile d'olive, parsemer les feuilles de thym et le laurier effrité entre les doigts, sel et poivre. Laisser macérer 2 heures, en retournant une fois.
Hacher le persil, l'estragon et la ciboulette. Malaxer avec le beurre, ajouter la laitance coupée en dés, saler et poivrer.
Sortir la carpe de sa marinade, l'égoutter sans l'essuyer. Introduire à l'intérieur le hachis à la laitance, soit par la bouche, soit par la fente ayant servi à la vider, en s'aidant d'une petite cuillère. Poser le poisson sur le grill chaud, pendant 10 minutes. Retourner, badigeonner la face cuite avec la marinade, laisser cuire également 10 minutes sur l'auer côté.
Pendant la cuisson, confectionner la sauce: faites cuire dur les Å“ufs, prélever les jaunes, les écraser à la fourchette dans un bol, leur incorporer les deux huiles puis le vinaigre, ajouter le persil finement haché, assaisonner.
PRÉSENTATION
Enlever toute la peau de la carpe, ce qui entraîne obligatoirement les écailles. Lever les filets, les poser sur un plat chaud. Sur chacun, étaler le quart de la farce intérieure. Récupérer la chair des lèvres et des joues, ainsi que la langue, poser tout sur le plat pour qui en sera amateur.
Présenter à part la sauce bien fouettée une ultime fois."
