Le comté en quatre histoires

[Thierry39]

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Article du mardi 31 juillet 2007



De son herbe, la montbéliarde fait tout un fromage


Le comté en quatre histoires. Premier épisode chez un éleveur du premier plateau, qui à l'instar des autres, combine son savoir-faire aux vertus de son troupeau et du terroir « L'hiver, je mets au point des stratégies pour optimiser mon foin. Et au moment d'y arriver, la météo n'est pas celle attendue »


Les montbéliardes sont de bonnes ouvrières que la routine ne paraît jamais ennuyer. La barrière de la salle de traite vient de s'ouvrir, et six d'entre elles s'alignent comme elles le font deux fois par jour, sans cesser de ruminer. Un coup de lavette individuelle sur les trayons de chacune, et Claude Dussouillez branche la trayeuse qui va tirer le lait, avant son évacuation automatique vers le tank de conservation.
Claude Dussouillez a repris il y a quelques années une ferme à Vannoz, près de Champagnole. Il élève 28 laitières et une quarantaine de génisses sur 70 hectares de champs, dont 15 de communaux et 5 voués à la culture des céréales destinées au bétail. Herbe fraîche en été, foin en hiver, céréales et tourteaux en complément, voilà les ingrédients du comté qui n'en tolère aucun autre.

Prairie équilibrée
Pour produire un fromage fruité et de qualité, le paysan doit d'abord avoir du nez. « Le foin et le regain doivent être coupés ni trop tôt ni trop tard. La bonne conservation du fourrage est importante, le foin doit être rentré sec et à point » explique l'agriculteur. Le souci premier, pour cet éleveur, ce sont ses pâtures faiblement porteuses, que les bêtes risquent de détériorer lorsqu'elles sont trop humides, comme cette année. « Quand les conditions sont bonnes, j'essaie de les mettre avant que l'herbe ne soit trop haute, encore feuillue ». Plus la flore est variée, et meilleur sera le lait. « La fertilisation avec des engrais de fond maintient une prairie équilibrée entre graminées et légumineuses, tout en respectant la réglementation assez contraignante » explique Claude Dussouillez.
« L'hiver, je mets au point des stratégies pour optimiser mon foin. Et au moment d'y arriver, la météo n'est pas celle attendue », dit-il.
Sultane, reine du troupeau, donne ses 8 500 litres par an. Mais la moyenne de chaque bête est d'environ 7 400 litres annuels. « L'un de mes objectifs, c'est l'amélioration de mon taux protéique. Je peux y arriver par l'alimentation et la génétique, en incorporant du maïs à la ration, par la qualité du foin et en trouvant les taureaux aux index les plus positifs ». Le suivi de chaque animal permet de détecter ses faiblesses. « En fonction de chaque vache, je peux adapter les rations » indique Claude Dussouillez. Il ne dispose cependant pas du distributeur informatisé, qui permet de vérifier que chacune consomme ni plus ni moins que son dû.
Un petit coup de désinfectant sur la mamelle, les six vaches traites laissent la place aux suivantes. « Le comté, c'est beaucoup de contraintes, mais c'est valorisant. En plus, on a une exploitation à taille humaine » explique le paysan, sociétaire de la coopérative du Mont-Rivel. « Je n'aurais pas aimé ne pas être en coop. On y a des parts sociales, on s'y sent comme chez soi et ça crée de la solidarité » commente Claude Dussouillez. Le comté, c'est aussi un pays, des hommes et des vaches.

Jean-Claude Bonnot
jcbonnot@leprogres.fr

Demain, tournée des fermes avec le collecteur de lait.








*** Message édité par Thierry39 le 31/07/2007 08:59 ***

[Thierry39]

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Article du mercredi 1 août 2007


Comté : nuit blanche pour le collecteur de lait


Le comté en quatre histoires. Deuxième épisode avec le chauffeur de la collecte, trait d'union indispensable et quotidien entre le fermier et la fruitière


Un lièvre détale dans les phares du camion qui cahote sur la petite route tortueuse et étroite où l'on ne croiserait pas une vache sans risque d'aller au fossé. Il n'y a guère de raison pour se trouver ici cette nuit, être braconnier ou chauffeur de la collecte de lait auprès des fermes les plus isolées. Voilà maintenant 23 ans que Dominique Monneret roule quand tout le monde dort, il travaille pour la fruitière de Lavigny, près de Voiteur.
Le collecteur de lait, comme le facteur qui fait sa tournée par tous les temps, est un véritable missionnaire du service public, même si son employeur est privé. Mais à l'impossible, nul n'est tenu. Dominique Monneret se souvient de décembre 90, de sa neige précoce et abondante qui a interrompu la collecte pendant 8 jours. « Certains ont dû jeter leur lait, d'autres l'emmenaient à la fruitière avec des boules qu'ils se prêtaient ». Le chauffeur compte sur les doigts d'une main les nuits où le verglas l'a empêché de passer, et où il a fallu rattraper de jour le temps perdu. La fruitière des Côteaux de Seille, à Lavigny, associe 25 fermes, dont 3 producteurs de bio. Chaque nuit, Dominique Monneret parcourt 220 km, son camion de deux ans affiche déjà 140 000 km au compteur. « Et ce n'est pas de l'autoroute » glisse son conducteur.

15 000 litres la nuit
La manoeuvre est calée au centimètre près, sans une hésitation, pour placer le camion près du tank où le lait des deux traites de la journée est conservé à 4 degrés. Dominique Monneret connaît les lieux par coeur. « J'allume même plus la lumière ! » dit-il pour rire. S'il allume, c'est pour jauger la quantité de lait qui sera pompée en quelques dizaines de secondes dans la citerne isotherme, et noter le volume sur un carnet. Il ne faut pas oublier d'éteindre le tank. « Sinon, au matin, le paysan va y trouver 15 cm de glace ». Chaque mois, il effectue quatre prélèvements qui seront analysés. En ce moment, chaque ferme du parcours donne de 250 à 1 200 litres quotidiens, environ 15 000 litres sont livrés à la fruitière, avec une pointe vers mai à 21 000 litres. Passage rapide à la ferme du lycée agricole de Montmorot. « C'est la seule avec une clé », remarque Dominique Monneret.
Le camion grimpe la côte pour se rendre à Alièze, « le coin le plus froid de la tournée » note le chauffeur. L'hiver, quand il neige, il vaut mieux que le camion soit déjà lesté de quelques tonnes de lait. « Sinon, ce n'est même pas la peine d'essayer » indique le chauffeur. Ce qui a changé en plus de vingt ans ? « D'abord le camion, qui a plus de confort et de puissance.
L'hiver, il fallait deux pantalons, il n'y avait même pas de chauffage. Et puis les fermes n'étaient pas comme aujourd'hui, elles étaient plus petites ». Au petit matin, Dominique Monneret lave la citerne en circuit fermé à 70 °, avec un mélange de soude et d'acide. Hygiène oblige. Le chauffeur va se coucher, le fromager va commencer sa journée.

Jean-Claude Bonnot
jcbonnot@leprogres.fr

Demain, le travail à la fruitière


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La collecte ou la coulée
Environ 3 200 paysans du Doubs, du Jura et d'une petite partie de l'Ain produisent du lait à comté. Après chacune des deux traites quotidiennes, il est stocké dans un tank réfrigéré à 4°, avant le passage du camion de collecte. Une modification récente du cahier des charges de l'AOC (Appellation d'origine contrôlée) prévoit de porter à 12° cette température de conservation, afin de préserver la flore bactérienne du lait cru et responsabiliser davantage les agriculteurs sur la qualité sanitaire de leur lait. Le paysan peut livrer lui-même sa production deux fois par jour à la fruitière, avec une « boule à lait » : c'est « la coulée ». La collecte, elle, est faite avec un camion-citerne isotherme qui circule le plus souvent la nuit, après la traite du soir et avant celle du matin. Dépoté à la fruitière, le lait y est stocké en cuve quelques heures, il doit être emprésuré (enrichi de présures) au plus tard 24 heures après la traite la plus ancienne. Le lait est porté à une température de 28 à 32°. Une partie passera à l'écrémeuse, avant que la collecte de la nuit se retrouve en cuve de fabrication, aux mains du fromager.
J.Cl.B.




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Repères
> 25
kilomètres, c'est la distance maximale qui peut séparer deux exploitations affiliées à la même fruitière
> 70 000
kilomètres par an sont parcourus par le camion de collecte de la fruitière de Lavigny
> 11 000
litres, c'est la capacité de la citerne du camion de la fruitière de Lavigny, répartie entre deux cuves de 3 et 8 000 litres
> 4
degrés, c'est la température actuelle de conservation du lait en tank, puis de transport par citerne isotherme

[Thierry39]

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Article du vendredi 3 août 2007



Fruitière à comté : le fromager veille au grain


Le comté en quatre histoires. Une fois collecté, le lait est transformé au sein d'une fruitière, comme celle de la coopérative des Côteaux de Seille à Lavigny, où le fromager a l'oeil sur tout


Huit heures du matin, c'est le coup de feu pour Samuel Rietmann, le fromager de la coopérative des Côteaux de Seille à Lavigny, qui depuis trois heures déjà court d'une cuve à l'autre. Un oeil sur le thermomètre, l'autre sur le lait déjà enrichi de ferments et de présures, en phase de coagulation.
Le fromager veille au grain, celui de la pâte qui doit juste atteindre la bonne taille et la bonne texture sous peine de ratage coûteux et vexant. Samuel Rietmann trempe un doigt dans le liquide, apprécie le degré de coagulation.
La consistance idéale atteinte, il « décaillera » pendant 4 mn 30 (lire ci-dessous), avant de faire monter lentement la température de 31 à 56°5. Le brassage se poursuivra alors encore 30 minutes, avant le soutirage, le moulage sous vide, puis le pressage qui fera perdre à la meule blanche et mousseuse ses dernières gouttes de sérum. Cuivre, inox, bruits d'aspiration dans les tuyaute-ries « Ce n'est pas de l'automatisation, on est juste assistés » glisse Samuel Rietmann.

Indépendance et solidité
Au pied des vignes, entre plaine, plateau et Revermont, la coopérative des Côteaux de Seille associe 25 exploitations auprès desquelles elle collecte annuellement 5,5 millions de litres de lait. Sur les 450 tonnes de comté produites, environ 80 % sera vendu à un mois environ à deux affineurs sous contrat, Juragruyère à Vévy et Brun à Poligny. Le reste, affiné à façon, sera commercialisé dans la boutique de la fruitière. Une centaine de tonnes de morbier et raclette sont aussi fabriquées sur place.
L'atelier a ouvert en juillet 2006. « La fruitière des Côteaux de Seille est née de la fusion de deux autres, Saint-Didier et Lavigny, qui étaient sous la menace d'une fermeture administrative. Soit on les fermait, soit on en créait une autre » raconte Christophe Racle, le président. Pour cela, 2 millions d'euros ont été investis, le prix peut-être d'une certaine indépendance. « La coopérative a encore sa place dans le paysage français. On fait peut-être partie des dinosaures face aux gros ateliers. Mais les nôtres changent moins vite de mains que les autres, on est plus solide que les grands groupes » estime le président. Et Lavigny, c'est un terroir ? « Ce serait prétentieux de le dire. Mais certains disent que nos fromages ont un goût sucré qu'on ne retrouve pas ailleurs. Il faut relativiser », sourit Christophe Racle. « Le même fromage passé chez deux affineurs différents, je vous défie de dire s'il vient de la même coopérative, il y a tellement de paramètres »
Après plusieurs heures de pressage, la meule est démoulée, mise en cave, puis salée et pré-affinée pendant au moins trois semaines. Le fromager passe alors le relais à l'affineur qui mettra la dernière touche à ce bonheur né dans le pré.

Jean-Claude Bonnot
jcbonnot@leprogres.fr

> note
Prochaine et dernière étape, chez l'affineur



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« On ne sait jamais comment ce sera »
« La qualité du lait est primordiale, sans elle on ne fait pas de bon produit. Le point névralgique de la fabrication, c'est le décaillage. Si le caillé est trop dur, le grain est revêtu d'une sorte de croûte, le sérum ne s'exsude pas, les grains ne se collent pas entre eux. C'est la pire catastrophe : vous démoulez le fromage le lendemain, il se désagrège. Il faut suivre la dureté du caillé, accélérer peu à peu le découpage. La bonne taille, c'est celle du grain de blé. Sinon, le fromage est trop humide. Il risque d'avoir un mauvais goût, on a une pâte qui se lâche et un fromage qui se fendille. Il faut beaucoup d'observation, du toucher et de la rigueur, tout suivre du début jusqu'à la fin de l'affinage.
Tous les mois, on va donc faire un tour à la cave pour voir comment le fromage se comporte, s'il y a des rectifications à apporter. Un défaut peut en effet apparaître cinq ou sept mois plus tard. Suivant les saisons et le temps, le lait bouge, il ne se travaille pas de la même manière. C'est un peu comme la cuisine, on ne sait jamais comment ce sera. Il y a des laits qui vont vite, d'autres plus lents qu'on doit travailler un peu plus. On vit toujours avec le doute, c'est une remise en cause perpétuelle ».

Recueilli par J.-Cl. B.




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Repères
> 170
fruitières produisent du comté en Franche-Comté

> 450
litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule d'une quarantaine de kilos

> 5,5
millions de litres de lait sont collectés annuellement par la fruitière de Lavigny

> 25
fermes approvisionnent la fruitière qui emploie 8 salariés (fromagers, cavistes, vendeuses, chauffeur)








*** Message édité par Thierry39 le 03/08/2007 14:01 ***