Rillettes de Saint-Jacques au parmesan

[Beuillot]

Les dernières que j'ai achetées étaient vendues sans corail.
J'ai fait une émulsion huile d'olive-jus de citron vert-sel que je les ai arrosées avec, plus un petit peu de poivre du Sichuan.

[lionel]

Oui, bon, je sais, j'ai oublié un c à carpaccio...

J'ai d'ailleurs eu la délicatesse de ne pas te le faire remarquer et même de perdurer...
Pour toi, et pour le DLS, Mamour, je pense effectivement que c'est très bon, des Saint Jacques-Parmesan (Là, mon mode super fayot va péter, les gars... ), mais si tu peux trouver, et ce n'est pas forcément facile dans nos régions reculées (Le Mammouth/Carrefour/Auchan d'Exincourt, je sais plus où ils en sont...), des noix de Saint Jacques de qualité, apprécie les pour elles-mêmes, sans rien dessus, crues, avec juste un peu de gros sel (de Guérande, de Camargue, de Salins, on s'en fout) et de poivre. Eventuellement coupées en fines tranches, marinées dans un filet d'huile d'olive et de citron. Quand tu en auras trouvé et apprécié le goût, le parfum, la délicatesse, tu regarderas certaines recettes avec beaucoup de distance.
A part ça, je fais le nécessaire pour t'envoyer la recette de lotte promise.

[Perle39]

A part ça, je fais le nécessaire pour t'envoyer la recette de lotte promise.

Il parait que la lotte est un poisson particulièrement difficile à faire cuire correctement.
Confirmation ou infirmation ?

[lionel]

J'infirmerais plutôt. Si tu la découpes en médaillons et que tu la fais revenir: grill, plancha, poêle, ça se cuit exactement comme des noix de Saint Jacques : tu colores d'un coté, tu retournes, tu comptes 30s à 1 mn, suivant grosseur et tu enlèves.
Pour la cuisson au four, ça se comporte comme un rôti. Tu suis ta recette, tu enfournes et tu la piques de temps en temps pour voir où ça en est. Comme pour tous les poissons, il vaut mieux que ça manque un poil de cuisson que l'inverse. L'avantage, c'est c'est que cela tient très bien à la cuisson. Donc, ça reste présentable même trop cuit.

[Perle39]

Merci Yoyo.
Pour le poisson pas assez cuit, voire pas cuit du tout, je n'aime vraiment pas du tout, mais alors pas du tout (tout comme les fruits de mer).

[Beuillot]

A part ça, je fais le nécessaire pour t'envoyer la recette de lotte promise.

Et si tu la publiais?

Donc, ça reste présentable même trop cuit.

Tutafé: la chair est bien ferme et ne se désagrège pas si elle est trop cuite. C'est un poisson que j'adore, tant pour sa saveur que pour sa consistance. Et les arêtes sont énormes et tiennent bien à la colonne vertébrale, donc pas besoin de les traquer dans l'assiette.
Et les joues de lotte, à cuire aussi comme les noix... rien que d'y penser, j'en suis toute chose.

[lionel]

Et si tu la publiais?

Elle est copyrightée par Michel Oliver (M'enfin un MP me semble envisageable. ). Le premier qui confonds avec Jamie (Gémis), j'lui cause plus.

[Angusdels]

Jamie Olivier ???

Cékiki ???

[Beuillot]

Jamie Olivier ???

Cékiki ???

Un jeune cuistot anglais hyperactif qui fait des émissions qui passent sur cuisine TV. Je n'ai jamais trouvé un grand intérêt à ses recettes.
DLS: je ne l'ai jamais vu cuisiner de Saint-Jacques.

[Karine]

En tout cas, si c'est pour les faire cuire 8 ou 9 minutes et les écraser, ne vous ruinez pas pour des "vraies" Saint-Jacques, ce serait dommage.

Au fait, tu mets les corails (non, pas coraux, corails en Beurtagne... ) avec ?

Non, pas de corail et bien sûr que j'ai acheté des noix premier prix surgelées pour une telle recette.

[Beuillot]

Il y a des subtilités linguistico-légales au sujet des noix de Saint-Jacques.
Peuvent bénéficier de cette appellation des coquillages pêchés dans les eaux du Chili, me semble-t 'il, mais qui sont différents des "véritables", que l'on trouve sur les côtes françaises, et certainement ailleurs, et qui sont plus volumineux, et d'une finesse incomparable.
Les "vraies" (Pecten maximus ou un truc dans le genre , j'ai la flemme et pas le temps de chercher) sont à 26 et quelques euros le kg, à ce que j'ai vu il y a une heure, alors que les autres (ça doit être du Pecten jenesaisplusquoi) sont bien moins chères (quasi de moitié, sijenemabuse).
Eul' Yoyo a très bien résumé, avec beaucoup de tact et d'élégance (une fois n'est pas coutume ), mon avis sur cette recette.
Il ne s'agissait bien évidemment pas de critiquer la cuisine à Mamour, mais de souligner le fait que les Saint-Jacques sont des coquillages dont la saveur est d'une extrême finesse, et qu'il nous semblait brutal de leur faire subir un traitement au parmesan, en raison de la puissance aromatique de ce fromage, et en aucun cas de prétendre que le résultat puisse être mauvais (je l'ai dit: je pense que c'est très bon).
Pour illustrer par l'exemple (ce n'est pas très scientifique, mais éminemment pédagogique), ça reviendrait à faire un curry avec du filet de boeuf: ce serait forcément (pourquoi faut-il toujours que je mette des adverbes partout, moi? ) bon, mais le filet mériterait un traitement qui le mette plus en valeur. Pour ce genre de plat, il y a les morceaux à bourguignon, cuisson lente et résultat fondant.

P.S.: keep on cooking, Mamour, à chaque étape un progrès.

[lionel]

Les "vraies" (Pecten maximus ou un truc dans le genre , j'ai la flemme et pas le temps de chercher)

Je crois qu'il y a plusieurs espèces de "vraies". Celles qui sont pêchées en baie de Seine sont différentes de celles pêchées à Barfleur... Il me reste un poil de préférence pour la baie de Seine, à cause de mon séjour havrais, et pis le corail ça fait joli... Mais elles sont toutes excellentes, les "vraies".

[Beuillot]

A force d'y penser, je crois que je vais aller en acheter pour l'entrée de ce soir...

[Murie]

A force d'y penser, je crois que je vais aller en acheter pour l'entrée de ce soir...

Du parmensan ?

[lionel]

Non, du parmesan.
Et toi, tu préfères les beurtonnes ou les normandes, de coquilles ?

[Murie]

Non, du parmesan.

Et toi, tu préfères les beurtonnes ou les normandes, de coquilles ?

En théorie, le snobisme murique ne tolérerait que des coquilles saint-Jacques VIVANTES de la Baie de Saint-Brieuc... (N'est-ce pas, Tino ? )

Maintenant, dans la "vraie" vie...

En tout cas, si avez un peu de temps, (et un petit budget pour le repas, aussi ) offrez-vous des "vraies" Saint-Jacques vivantes en coquille, avec leur corail... Ce n'est pas si compliqué à nettoyer, et c'est vraiment sans comparaison par rapport les petites billes de de je ne sais plus quel pecten sud-américain, qui a effectivement droit, depuis un ou deux ans, à l'appellation "Saint-Jacques"...

Ceci dit, si c'est pour des terrines, des mousses, ou des cuissons "longues" en général, il vaut bien mieux faire comme tu as fait, Karine, prendre des surgelés, qui donneront du goût sans qu'on leur demande la "vraie" finesse de texture et le corail...

[Thierry39]

J'ai eu l'occasion (et la chance) de goûter les dites rillettes de Saint-Jacques au parmesan ... et ... c'était très bon et très fin. Le parmesan (discret) ne masque pas le goût des SJ. Mamour pour cette recette !