Crème de mascarpone au vin jaune,
Gelée au curry et morilles confites
Pour 4 personnes
4 jaunes d’œufs.
3 feuilles de gélatine
1 pincée de curry madras
4 grosses morilles
7 g de sucre vanillé
160 g de sucre
500 g de mascarpone
20 cl de vin blanc
45 cl de vin jaune
biscuits à la cuillère
crème de mascarpone
Blanchir 4 jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre et 7 g de sucre vanillé. Mélanger avec le mascarpone. Faire réduire 20 cl de vin jaune puis ajouter la crème de mascarpone. Réserver.
Gelée de vin jaune
Réhydrater les morilles, les laver plusieurs fois. Faire réduire, dans une casserole, 20 cl de vin blanc et 25 cl de vin jaune avec 100 g de sucre et une pincée de curry madras. Réduire de moitié, puis ajouter les feuilles de gélatine et les morilles. Faire cuire doucement (10mn).
Répartir la gelée obtenue dans 4 verres à pied (type cocktail) et laisser prendre (une morille par verre). Verser ensuite dessus la crème de mascarpone. Puncher les biscuits à la cuillère (mouiller avec un alccol) pour recouvrir la crème.
Laisser au frais 12 h avant de servir
Mes remarques:
J’ai utilisé de l’agar agar à la place de la gélatine.
J'ai fait un léger sirop parfumé avec un alcool du Jura pour imbiber les biscuits;
j'ai mis deux morilles par verre , elles n'étaient pas très grosses.
J'ai bien surveillé la réduction vin sucre, le liquide s'évapore vite.
En résumé, c’est vraiment très bon. C'est plus que miam
Le parfum du vin jaune et des morilles avec un léger soupçon de curry est réellement divin. ( Voir recette dans Pays Comtois n°78)
