Crépine veau au comté

[Pivoine]

Crépine de de veau au comté et émiettée de morilles au jus de curry.

Recette testée et appréciée extraite d'un petit fascicule "Dix Recettes Comtoises" qui m’a été donné lors d’une visite au salon agricole de Paris au stand de Franche- Comté.
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Pour 4 personnes

200 g de Comté râpé
4 escalopes de veau
300 g de crépine de porc
20 g de chapelure
20 g de morilles séchées
50 g de beurre
100 g d ‘échalotes
sel, poivre, curry
35 cl de jus de veau légèrement lié
0,5 dl de vin jaune

Faire tremper les morilles la veille.
Le lendemain, les laver puis les hacher. Les cuire au beurre avec les échalotes ciselées et 10 cl de jus de veau.
Râper le Comté, mélanger avec la chapelure et les 2/3 du mélange obtenu de morilles.
Réserver le tiers restant.
Etaler les escalopes , les saupoudrer de sel, de poivre et de curry.
Rouler les escalopes dans la crépine avec la farce de Comté puis dans un film alimentaire en serrant bien.
Pocher 10 minutes dans de l’eau frémissante. Laisser refroidir.
Ensuite enlever le film plastique et dorer les crépines dans une poêle. Finir la cuisson au four 180° pendant 6 minutes (en les laissant dans la poêle.)
Retirer les crépines de la poêle, dégraisser. Déglacer avec le restant de jus de veau et des morilles du tiers restant.
Saupoudrer de curry et ajouter le vin jaune avant de servir.

Conseil ; en laissant refroidir les crépines, on garde une escalope bien roulée.

A boire avec un savagnin ou un pinot noir vieux millésime

Cette recette provient du restaurant Le Comtois à Doucier chef Laurent Canard

Mes remarques :
Laver bien la crépine avant de l’utiliser. Mon boucher préconisait de la faire tremper dans de l’eau additionnée d’une goutte d’eau de javel.
A défaut de jus de rôti, prendre un peu de fond de veau dilué dans de l’eau
Acheter de belles escalopes pas trop épaisses .Au besoin taper dessus
pour bien les aplatir ou demander à votre boucher préféré de le faire.

[Beuillot]

On peut aussi couvrir les escalopes de film étirable et les étaler au rouleau à pâtisserie.
Tout ça me semble bien tentant, avec un seul bémol pour le curry (Mamour va encore lui tomber dessus, au jamais-content de la rubrique "gastronomie" ). Pourtant, j'adore les épices, mais dans ce contexte, je n'en vois pas l'intérêt. Ca doit déjà avoir pas mal de goût comme ça, c' commerce.