mais ça vraiment rien à voir avec la FC Mais rien !! 
Olivier Roellinger renonce aux étoiles
EXCLUSIF - En rendant ses trois étoiles ce mercredi à Jean-Luc Naret, directeur du Guide Michelin, le chef de Cancale va faire sonner cloches et casseroles. Dans un milieu qui vit sous influence, ce retrait est spectaculaire…
OLIVIER Roellinger, 53 ans, va sans doute faire réfléchir de nombreux chefs français. Fatigué par une vie professionnelle harassante, le chef breton a choisi, cet été avec sa femme Jane, de lever le pied, de décrocher de l'univers des trois-étoiles Michelin, tout en continuant de cuisiner.
Il faut dire que l'effet Michelin est tel sur la vie d'un restaurateur que l'obtention d'une étoile transforme sa vie du jour au lendemain. Ce qui était laborieux hier devient soudain plus clair.
Les banquiers vous déroulent leur tapis, les producteurs de pigeonneaux vous proposent les plus dodus, les clients affluent, les journalistes embrayent, les garagistes suggèrent leur dernier 4 × 4. Seuls les confrères masquent un peu. L'arrivée d'une étoile, c'est le soleil qui brille jour et nuit.
Mais après, il s'agit de tenir. Et surtout de ne pas la perdre. Pour elle, les chefs ont sacrifié leur vie familiale, leurs économies, leur temps libre. Tout. Aussi, lorsque celle-ci disparaît, la tragédie est bien réelle.
Voilà pourquoi, pour le triple étoilé, le quotidien est plus tendu. Pas un moment de répit, une vie sur la corde raide avec en dessous un public volage et distrait et de chaque côté de la corde, les inspecteurs et les critiques. Certains aiment cette adrénaline. Ils puisent dans ce défi à eux-mêmes et aux autres l'énergie pour sortir des plats encore plus fous, des associations osées où parfois le ridicule côtoie l'excellence.
Mais au bout d'un moment, ces mêmes chefs que l'on compare trop souvent à de grands artistes aimeraient avoir la paix que l'on réserve aux académiciens. Être immortels en quelque sorte. Pouvoir respirer, souffler, cueillir des pâquerettes et compter fleurette. Tenir un grand restaurant, dit Olivier Roellinger, c'est un peu comme faire tous les jours Paris-Los Angeles. Un honneur mais une tension. Passionnant mais épuisant.
Un dissident
Pourtant, le chef de Cancale n'a pas pris sa décision par lassitude. Contrairement à bon nombre de ses confrères, il a une vie familiale épanouie, jouit du respect de toute la profession, ne s'est jamais dédoublé à Shanghaï ou à Las Vegas. Il est lui-même dans sa Bretagne venteuse. Il aurait pu gagner une dizaine d'années en fricotant avec les puissants, en effectuant quelques génuflexions politiques, mais Roellinger est un être à part.
Un solitaire. Un dissident en quelque sorte. Il cuisine en cuisine. Ses trois étoiles lui sont arrivées tardivement, alors qu'il en aurait eu bien besoin plus tôt. Elles sont venues récompenser un être discret, fin, cultivé, réservé. À l'image de la cuisine bretonne, songeuse et ailleurs, il n'a pas l'ostentation d'autres chefs ou d'autres régions qui savent jouer des maracas, siffler entre leurs doigts, claquer du palais sur une piquette, alpaguer le chaland, faire le mariole sur les plateaux de télévision. Non, Olivier Roellinger a attendu patiemment. Sans renier son authenticité, ses voyages, ses amis, sa distance.
En prenant cette décision, il choisit tout simplement d'épouser sa propre vie et de garder le bonheur de cuisiner, car il continuera au château Richeux.
Le Michelin lui a apporté la gloire, il a gardé sa sagesse. Il se retire aujourd'hui sans dénigrer, ni invoquer quelque lassitude, il veut sans doute garder intact ce que l'on aime en lui : cette vivacité, ce sentiment, ce don pour la cuisine.
Quelques grands chefs, qui hésitaient depuis longtemps à reculer d'un pas, vont à leur tour être chamboulés. Mais dans l'univers de la gastronomie, tout le monde se tient par la barbichette. Certains trois-étoiles, comme Ducasse ou Gagnaire, ont préféré prendre leurs distances en jouant le jeu risqué de la démultiplication et des absences. Cela leur réussit pour le moment. Ils appartiennent au XXe siècle et sa démonstration de l'ubiquité. Mais le XXIe devrait nous apporter d'autres valeurs, plus proches de l'esprit de la table : la proximité, la présence, le don, tout ce pour quoi Olivier Roellinger se retire des trois-étoiles. Pour mieux se rapprocher de lui même. Et finalement de nous.
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