Onglet jurassien.

[Beuillot]

Pour 4 personnes:

_ 4 onglets ( )
_ 4 à 6 échalottes
_ 1 verre de vin rouge
_ 150 g de bleu de Gex
_ 25 cl de crême fraiche.

Faîtes blondir les échalottes dans la matière grasse de votre choix (un mélange huile neutre/beurre me semble de bon aloi; rappelons que l'adjonction d'huile permet d'éviter que le beurre ne brûle).
Déglacez au vin rouge et faîtes réduire quelques minutes. Baissez le feu et rajoutez-y (c'est jurassien ) le bleu en petits cubes. Laissez fondre. Liez avec la crême .

Versez le tout sur de généreuses tranches d'onglet.

Pour qui n'aime pas la viande saignante, et encore moins bleue: ne prenez pas d'onglet, ni de bavette ni apparenté.
Ces viandes ne supportent pas la cuisson. Préférez du filet ou faut-filet.

Pour qui aime la viande saignante, mais pas froide à l'intérieur, vaaaaalà comment faut y faire:

_ saisir la viande sur feu très vif
_ la laisser reposer, autant de temps qu'il vous aura fallu pour la cuire (en gros une à deux minutes par face), sur une assiette (ou toute autre surface) chaude, mais non brûlante, sous du papier alu ou une autre assiette, afin de laisser la chaleur pénétrer de façon graduelle de l'extérieur vers l'intérieur de la viande.

Le lendemain, allez au diététicien.

[Thierry39]

_ 1 verre de vin rouge

Puisque c'est jurassien, faut-il prendre du vin rouge du Jura ? ou du vin de table ordinaire peut-il suffire ?
Et que faut-il boire avec ?

[lionel]

ou du vin de table ordinaire peut-il suffire ?

Tu sous entends que les rouges du Jura sont des vins de table ?

[Thierry39]

ou du vin de table ordinaire peut-il suffire ?

Tu sous entends que les rouges du Jura sont des vins de table ?

Tu as raison ! Je me suis mal exprimé. Désolé.
Non les vins du Jura ne sont pas des vins de table.

[gg25]

Sympa cette version jurassienne de l'onglet à l'échalote, le bleu de Gex apporte une touche vraiment originale et comme ce n'est pas un fromage trop fort ça ne masque pas la saveur des autres produits.
Et kekondit à l'ami Beuillot ? hein ? kekondit ? Un grand merci. Promis, on va essayer.
Pour revenir à la question de Thierry, il ne me semble pas nécessaire d'utiliser un excellent rouge jurassien car au cours de la cuisson le vin perd beaucoup de ses qualités gustatives. Un bon vin rouge style côtes du Rhône devrait faire l'affaire, je préfère garder le Jura pour le déguster avec l'onglet.
C'est un peu comme pour le kir royal, à quoi bon utiliser un Champagne alors que vu la puissance aromatique du cassis un bon crémant suffit.
Même un vin rouge un peu bouchonné (pas trop quand même) peut encore servir en cuisine, pour un boeuf bourguignon par exemple.

[Moulin à rata]

Le lendemain, allez au diététicien.

Effectivement

Ca a l'air bon mais le bleu de Gex j'en trouve pas partout moi...

[gg25]

Non les vins du Jura ne sont pas des vins de table.

Pas très heureuse l'expression "vin de table", finalement, car tous les vins se boivent à table, surtout les bons.
Mais le litron de gros rouge qui passe de mains en mains dans la rue, aux champs ou sur les chantiers, c'est généralement un vin dit de table. La langue française est parfois bizarre.

[lionel]

Un bon vin rouge style côtes du Rhône devrait faire l'affaire, je préfère garder le Jura pour le déguster avec l'onglet.

Heu, mon cher GG, on trouve de tout dans les Côtes du Rhône, comme partout d'ailleurs. Mais ce terme "générique" me fait bondir. Tu utiliserais un Côte-Rotie, de 40 ou 50 ans, ou un Châteauneuf de bonne lignée en cuisine, toi ? (Pour ne citer que ceux là parmi des centaines d'autres)

[Thierry39]

Non les vins du Jura ne sont pas des vins de table.

Pas très heureuse l'expression "vin de table", finalement, car tous les vins se boivent à table, surtout les bons.
Mais le litron de gros rouge qui passe de mains en mains dans la rue, aux champs ou sur les chantiers, c'est généralement un vin dit de table. La langue française est parfois bizarre.

Oui mais il me semble que c'est l'appellation "par défaut" pour les vins qui ne sont ni AOC, ni VDQS, ni vins de pays.

[gg25]

Heu, mon cher GG, on trouve de tout dans les Côtes du Rhône, comme partout d'ailleurs. Mais ce terme "générique" me fait bondir. Tu utiliserais un Côte-Rotie, de 40 ou 50 ans, ou un Châteauneuf de bonne lignée en cuisine, toi ? (Pour ne citer que ceux là parmi des centaines d'autres)

Tout à fait d'accord avec toi mon Lionel, pas question d'utiliser un Côte-Rotie ou un Châteauneuf du Pape en cuisine, sauf bien sûr à être pété de thunes ou faire preuve d'un snobisme culinaire excessif. J'ai dit Côtes du Rhône parce que dans mon esprit cette appellation est synonyme de vin courant passe-partout et sans prétention (le coup de rouge bu au comptoir), mais j'aurais aussi bien pu parler de Corbières ou de Côtes du Ventoux.
Je pense simplement que pour cuisiner, l'utilisation d'un vin prestigieux ne se justifie pas, un vin plus courant mais de qualité (ça existe même en Côtes du Rhône), suffit.

[gg25]

Oui mais il me semble que c'est l'appellation "par défaut" pour les vins qui ne sont ni AOC, ni VDQS, ni vins de pays.

C'est vrai, et comme toutes les appellations "par défaut" ça ne veut pas dire grand chose.
D'ailleurs je ne sais même pas ça existe encore ces vins dits "de table" vendus en litres à étoiles, style Kiravi ou Préfontaines, "le velours de l'estomac" disait joliment la pub.
Je me souviens même avoir vu jadis des vins vendus "à la tireuse" , les clients venaient remplir eux-même leurs bouteilles à l'épicerie, ça devait être "du brutal".
Ah! toute une époque...

[Thierry39]

Oui mais il me semble que c'est l'appellation "par défaut" pour les vins qui ne sont ni AOC, ni VDQS, ni vins de pays.

C'est vrai, et comme toutes les appellations "par défaut" ça ne veut pas dire grand chose.
D'ailleurs je ne sais même pas ça existe encore ces vins dits "de table" vendus en litres à étoiles, style Kiravi ou Préfontaines, "le velours de l'estomac" disait joliment la pub.
Je me souviens même avoir vu jadis des vins vendus "à la tireuse" , les clients venaient remplir eux-même leurs bouteilles à l'épicerie, ça devait être "du brutal".
Ah! toute une époque...

Les "litres à étoiles" existent toujours (ça veut dire que les bouteilles sont consignées).
Quant au vin vendu en vrac chez les épiciers, je ne n'en ai jamais vu. Ce n'est pas dit que ce type de conditionnement (ou d'absence de conditionnement plutôt) existent toujours.

[gg25]

Quant au vin vendu en vrac chez les épiciers, je ne n'en ai jamais vu. Ce n'est pas dit que ce type de conditionnement (ou d'absence de conditionnement plutôt) existent toujours.

Sans doute es-tu trop jeune pour avoir connu ça mais j'en ai vu encore dans les années 70 dans certaines grandes surfaces.
C'était surtout répandu dans les épiceries de quartier des grandes villes et c'était bien sûr du vin à bas prix pour les gens de condition modeste. Peut-être que ça subsiste encore quelque part après tout...

[Thierry39]

Quant au vin vendu en vrac chez les épiciers, je ne n'en ai jamais vu. Ce n'est pas dit que ce type de conditionnement (ou d'absence de conditionnement plutôt) existent toujours.

Sans doute es-tu trop jeune pour avoir connu ça mais j'en ai vu encore dans les années 70 dans certaines grandes surfaces.
C'était surtout répandu dans les épiceries de quartier des grandes villes et c'était bien sûr du vin à bas prix pour les gens de condition modeste. Peut-être que ça subsiste encore quelque part après tout...

C'est possible mais ce n'est pas évident que la réglementation pour l'agro-alimentaire le permette.
Je crois crois en revanche que ça existe chez certains producteurs, mais peut-être pas "à la bouteille".
Dans les années 70, effectivement, je n'étais pas là pour y voir.

[lionel]

Je me souviens même avoir vu jadis des vins vendus "à la tireuse" , les clients venaient remplir eux-même leurs bouteilles à l'épicerie, ça devait être "du brutal".
Ah! toute une époque...

Mais j'en achète toujours... Et pas forcément brutaux. On y trouve des AOC. Personnellement, en "quotidien", je consomme du merlot (en rouge), de la syrah (en rosé), ou du vermentino en blanc. Bon, j'essaye de ne pas boire de tout, tous les jours. Mais, il est à noter que ces vins "ordinaires" sont proposés à un prix au litre inférieur au prix actuel du litre de l'essence. Comme quoi, entre boire et conduire, il faut bien choisir... Tiens, je te file une adresse en Corbières mon, GG, c'est pas donné mais ça vaut son prix : à Boutenac, le château La Voulte-Gasparets, en particulier la cuvée "Romain Pauc".

[gg25]

Mais j'en achète toujours... Et pas forcément brutaux. On y trouve des AOC. Personnellement, en "quotidien", je consomme du merlot (en rouge), de la syrah (en rosé), ou du vermentino en blanc. Bon, j'essaye de ne pas boire de tout, tous les jours. Mais, il est à noter que ces vins "ordinaires" sont proposés à un prix au litre inférieur au prix actuel du litre de l'essence. Comme quoi, entre boire et conduire, il faut bien choisir... Tiens, je te file une adresse en Corbières mon, GG, c'est pas donné mais ça vaut son prix : à Boutenac, le château La Voulte-Gasparets, en particulier la cuvée "Romain Pauc".

Merci Lionel pour l'info pratique, mais je crois qu'on ne parle pas du même genre d'établissement.
Tu parles sans doute de cavistes qui vendent du vin en vrac, en cubi ou en bouteilles, et chez qui on trouve souvent d'excellents produits, j'en connais quelques-uns.
Non, ce que j'évoquais plus haut, c'étaient des épiceries un peu crades des quartiers populaires, rien à voir avec Fauchon, souvent tenues par des "bougnats" qui donnaient aussi dans le "café/bois/charbon", qui avaient des tonneaux dans leur arrière-boutique ou leur cave, et où les clients allaient se servir tout seuls.
J'ai vu ça durant mon enfance parisienne dans les années 50, ce-qui-ne-nous-rajeunit-pas-mon-bon-monsieur-mais-c'est-la-vie...
Ces épiceries pittoresques ont presque toutes disparu, à Paris comme ailleurs, reprises par des épiciers arabes sympas qui assurent un service public jusqu'à minuit pour dépanner les citadins qui rentrent de week-end.
Mais sans la "tireuse" à pinard.

[Thierry39]

Non, ce que j'évoquais plus haut, c'étaient des épiceries un peu crades des quartiers populaires, rien à voir avec Fauchon, souvent tenues par des "bougnats" qui donnaient aussi dans le "café/bois/charbon", qui avaient des tonneaux dans leur arrière-boutique ou leur cave, et où les clients allaient se servir tout seuls.
J'ai vu ça durant mon enfance parisienne dans les années 50, ce-qui-ne-nous-rajeunit-pas-mon-bon-monsieur-mais-c'est-la-vie...
Ces épiceries pittoresques ont presque toutes disparu, à Paris comme ailleurs, reprises par des épiciers arabes sympas qui assurent un service public jusqu'à minuit pour dépanner les citadins qui rentrent de week-end.
Mais sans la "tireuse" à pinard.

Ca me fait penser que j'ai été un jour dans le café branché qui a remplacé le dernier bougnat de Paris, où il parait qu'on vendait encore du charbon au début des années 2000. D'ailleurs je m'en rappelle, c'est le jour où j'ai eu Lionel au téléphone au sujet de notre kikavuki.

[olif]

Désolé de perturber vos considérations sur le Vin de table. Vous trouverez des renseignement sérieux là et d'autres considérations plus fantaisistes ici.

Dans l'appétissante recette de not'Beuillot, je suis juste surpris par le déglaçage au vin rouge et l'association crème-Bleu de Gex. Mais pourquoi pas?

Sinon, bleu pour moi aussi, l'onglet!

Olif

[lionel]

Tu parles sans doute de cavistes qui vendent du vin en vrac, en cubi ou en bouteilles, et chez qui on trouve souvent d'excellents produits, j'en connais quelques-uns.

Non, désolé,je te prends en traître sans le faire exprès, tu n'as pas dû mémoriser ma localisation dans l'Hérault. Je vais dans des coopératives de village ou directement chez le producteur. La cave la plus proche de chez moi est exactement à un mètre dans mon dos, de l'autre coté du mur, et il y en a plusieurs autres dans ma rue. Ça fait un de ces barouf avec les vendanges !

[gg25]

La cave la plus proche de chez moi est exactement à un mètre dans mon dos, de l'autre coté du mur, et il y en a plusieurs autres dans ma rue. Ça fait un de ces barouf avec les vendanges !

Evidemment, si t'habites dans l'Hérault *... (ce que j'ignorais car je ne lis jamais les profils des cancoillonautes)
Avec une telle promiscuité (et non promise cuitée, comme disait Coluche), t'as intérêt à être ferme sur les principes question sobriété... ou avoir une belle santé.
Dorénavant je penserai à toi en buvant un vin de pays venant de ta région. A la tienne !

*) Pas de volonté de jeu de mots graveleux dans cette phrase, je préfère le dire tout de suite, tels que je vous connais ...