Joues de porc braisées au savagnin

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Murie
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Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar Murie » mar. 23 déc. 2008, 0:20

Toujours dans la série "Murie cuisine au savagnin" ... :invis:

Image


JOUES DE PORC BRAISÉES AU SAVAGNIN ET PURÉE DE NAVETS

Pour 4 personnes
Préparation : '
Cuisson : 1 h 45' à 2 h

Pour la viande :
12 joues de porc
2 carottes
2 oignons moyens
50 g de beurre
3 c. à s. d’huile
2 c. à s. de fond de veau déshydraté
30 cl de savagnin
Bouquet garni
Sel, poivre en grain.

Pour la purée :
6 pommes de terre farineuses
6 navets (jaunes si possible)
Gros sel
80 g de beurre
Sel


Sortez la viande du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance.

Préparez le fond de braisage : Épluchez les carottes et les oignons, détaillez-les en brunoise (c’est-à-dire en tout petits dés de 3 mm de côté environ).

Confectionnez un bouquet garni en liant deux feuilles de laurier séchées, une branche de thym et deux belles tiges de persil (Non, Lionel, pas d'estragon :;) ).
Dans une cocotte faites chauffer le beurre et l’huile ; faites-y colorer à feu moyen les joues sur les deux faces. Égouttez-les et réservez-les.
A leur place, faites suer la brunoise, ajoutez le fond de veau dilué dans un peu d’eau, quelques grains de poivre, mélangez. Ajoutez le bouquet garni, replacez les joues dans la cocotte.
Mouillez avec le vin, complétez avec de l’eau presque à hauteur. Couvrez la cocotte.
Laissez mijotez à feu très doux au moins 1 h 30’. La cuisson doit se faire à frémissement, sans bouillir. Salez vers la fin de la cuisson.

Pendant ce temps, préparez la purée de navets : Épluchez les légumes, coupez-les en quartiers. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel pendant 25 à 30’. Égouttez, écrasez les légumes avec un presse-purée, en incorporant progressivement le beurre en parcelles. Salez, ne poivrez pas. La purée ne doit pas être complètement lisse.

Lorsque la viande est cuite, égouttez-la, réservez-la au chaud dans du papier aluminium. Jetez le bouquet garni.
Passez le jus au chinois, réservez les légumes.
Dans la cocotte, faites réduire le jus de cuisson à feu vif, en grattant bien le fond avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une consistance presque sirupeuse.

Dressez 3 joues sur chaque assiette, nappez-les de sauce. Accompagnez-les d’une portion de purée moulée, parsemée des légumes du fond de braisage, et d’un flan d’oignons au savagnin.
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Vous n'voulez pas aouâr facile d'en faire façon :invis:

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar Beuillot » mar. 23 déc. 2008, 10:10

Murie a écrit :Toujours dans la série "Murie cuisine au savagnin" ... :invis:

Mais uniquement avec des lunettes et une bouteille en état. :corne:
Si j'y suis t'été, c'est pas pour y rêtre.

Comme ça. Pour rien.


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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar Ivy » mar. 23 déc. 2008, 18:04

Magnifique ressortissage Beuillotique !
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I Viôsse You
Visiblement :invis:.

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar Murie » mar. 23 déc. 2008, 18:16

Beuillot a écrit :Mais uniquement avec des lunettes et une bouteille en état. :corne:

Ivy a écrit :Magnifique ressortissage Beuillotique !


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Vous n'voulez pas aouâr facile d'en faire façon :invis:

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar lionel » mar. 23 déc. 2008, 18:17

Beuillot a écrit :
Murie a écrit :Toujours dans la série "Murie cuisine au savagnin" ... :invis:

Mais uniquement avec des lunettes et une bouteille en état. :corne:

Et merci à Murie pour les dimensions quasi-chartiques de son image illustrative. ::) Enfin, du moins celle livrée avec la recette... ::(
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar hderogier » mer. 24 déc. 2008, 9:23

Ca m'a l'air bien cette recette;je vais l'essayer entre Noël et Nouvel An!!
Je pense que l'on peut utiliser un Château Chalons?
Bonnes fêtes.
Henri.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar Beuillot » jeu. 25 déc. 2008, 14:08

Le temps de cuisson ne serait-il pas plus proche de 3 heures? :euh:
Si j'y suis t'été, c'est pas pour y rêtre.

Comme ça. Pour rien.


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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar hderogier » lun. 29 déc. 2008, 10:56

Si quelqu'un connait une boucherie autours de Besançon où l'on trouve des joues de porc,pour ma part,j'en ai fait quelques unes,pas plus de joues de porcs que de beurre en broche.
A la revoillotte et merci pour un éventuel renseignement.
Henri.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar lionel » lun. 29 déc. 2008, 13:29

Il te faut chercher une triperie plutôt qu'une boucherie et éventuellement commander à l'avance. :;)
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar hderogier » lun. 29 déc. 2008, 15:55

Merci Lionel,mais ça y est,j'en ai trouvé par un copain restaurateur(de bouffe,pas de tableaux).
Henri.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar hderogier » mer. 31 déc. 2008, 17:30

A Murie:je sors du canapé après une sieste réparatrice et il faut que je te l'avoue:j'aime tes joues!!Ta recette au savagnin est une pure merveille,si tu en as d'autres,je suis preneur.
Bonne année.
Henri.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar Beuillot » ven. 02 janv. 2009, 17:49

Y a ça et ça.
Si j'y suis t'été, c'est pas pour y rêtre.

Comme ça. Pour rien.


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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar hderogier » sam. 03 janv. 2009, 22:31

Il faudra que j'essaie aussi tes joues;je te tiendrai au courant.
Bonne soirée.
Henri.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar gg25 » sam. 17 janv. 2009, 18:36

Beuillot a écrit :Y a ça et ça.

Comme je n'arrive pas à trouver de joues de porc (les professionnels doivent se les garder pour eux, à mon avis), je me rabats moi aussi sur le second "ça". Je trouve d'excellentes joues de boeuf surgelées ("dénervées" et prêtes à l'emploi) dans les magasins Thiriet, sans vouloir faire de pub. Pas que je sois fan de surgelés mais là le produit est bon et ça dépanne.

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar Sobi » sam. 17 janv. 2009, 18:45

Sinon, gg25, tu as la solution de les commander auprès de ton boucher ou du tripier... Les joues sont rarement en rayons... mais surtout sur commande.
Carpe diem

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar Moblot » sam. 17 janv. 2009, 19:02

Moi, j'ai demander à mon boucher. Celui ci m'a répondu que même en commandant, il aurait du mal d'en avoir, les abattoirs gardant ces morceaux pour eux....

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar Sobi » sam. 17 janv. 2009, 19:10

Un conseil Moblot : change de fournisseur.... car en commandant, on peut obtenir ce que l'on veut !
Carpe diem

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar Moblot » sam. 17 janv. 2009, 19:29

J'irai voir ailleurs, car vraiment, cette recette me fait envie....

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar gg25 » lun. 19 janv. 2009, 14:32

Moblot a écrit :Moi, j'ai demander à mon boucher. Celui ci m'a répondu que même en commandant, il aurait du mal d'en avoir, les abattoirs gardant ces morceaux pour eux....

J'ai eu un jour une réponse semblable. Le boucher m'a indiqué que les joues de porc étaient généralement utilisées pour des préparations charcutières dans les charcuteries industrielles et donc rarement vendues telles quelles . Et sans doute aussi réservées aux restaurateurs.
J'ai d'ailleurs trouvé dans le magasin de surgelés que je citais plus haut des joues de porc confites à la graisse d'oie (rien à voir avec la recette du début), pas mauvais d'ailleurs, mais très cher, évidemment.

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Re: Joues de porc braisées au savagnin

Message non lupar lionel » lun. 19 janv. 2009, 14:34

Je me répète, mais je vous conseille d'aller voir un tripier. :oui:
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.


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