Gambas et Saint-Jacques de Noël.

[Beuillot]

Salut les maîtres-queux (et ne me parlez pas de la garrigue, où chaque mot de ce nom composé s'écrit différemment ).

On m'a refilé, pour Noël, la responsabilité des gambas.
Je pense les faire flamber (cognac? Pastis?).
Avez-vous des recettes à me conseiller? Je peux trouver facile sur le net, mais si vous en avez une qui succule particulièrement, je suis preneur.

2ème question (car 2ème responsabilité) qui concerne un carpaccio de Saint-Jacques.
En remplacement du traditionnel filet d'huile d'olive + citron ou balsamique, je pense faire un jus avec du persil mixé, de l'ail et de l'huile d'olive. Pensez-vous que ce soit trop fort pour ces pôv' noix? Que pensez vous de la même chose sans ail? Qui a tué Pamela Rose?

Merci d'avance et joyeuses fêtes.

[lionel]

Tu veux des avis, je pense ? A mon goût; le pastis, c'est trop fort, ça emporte tout. Perso, les gambas, je les cuits à la plancha, nature, ou pour les petits, je les poêle avec de l'huie d'olive, de l'ail, du citron confit et du persil ajouté juste avant de servir. Pour ceux à la plancha, tu peux éventuellement les servir avec un beurre fondu safrané. (Avec des pistils, hein, pas de la poudre. )
Pour le carpaccio de St Jacques, si ce sont des noix de qualité, la persillade, comme pour des escargots, je trouve ça un peu dommage aussi. (Tu n'as pas pensé au parmesan ? ) Le goût de ces bébêtes est tellement fin... Nous on le fait avec de l'huile d'olive de bonne qualité et éventuellement, mais pas toujours, un filet de citron. Là encore, tu peux safraner, mais c'est vraiment une question de goût.
Au cas où ça t'intéresserais, des St Jacques, j'en ai fait hier soir : à la plancha, sans matière grasse, sans rien, juste un tour de moulin à poivre et 3 grains de fleur de sel de Camargue. C'est pas très festif, mais je crois que c'est comme ça que je les préfère.

[lionel]

J'oubliais, y a un truc qui passe pas mal sur les St Jacques, avec une extrême modération, c'est le paprika.

[Beuillot]

Tu veux des avis, je pense ?

C'est parce que j'ai demandé vos avis que tu as deviné? Mais tu as des pouvoirs magiques!
Je suis d'accord pour rester minimaliste avec les noix crues. Je n'attendais pas d'autre réponse, en fait, je voulais juste un confirmage.
Le jus au persil est un truc qui passe bien ac' les noix poêlées, mais ac' les crues, je crois qu'il faut se calmer.
Merci pour vos avis.

[olif]

Le top, pour le carpaccio de Saint-Jacques, ce serait truffe et huile de truffe! Mais bon, je sais, c'est la crise! Juste avec de l'huile de truffes, alors? Et des brisures?

Pour les gambas, version plancha, j'adore avec une petite marinade citron-huile d'olive-absinthe. Et quelques graines de fenouil. Tu fais juste mariner tes bestioles dedans, et tu en verses un peu dessus en cours de cuisson. C'est plus pratique pour un Noël en extérieur du style de ceux que l'on peut faire à Poussan (ce sont juste quelques essais de variations sur les smileys! ) , à Pontus, c'est plutôt un plat d'été, la plancha est en ce moment à l'hivernage!

Olif

[olif]

A défaut d'absinthe, tu peux essayer une marinade avec des boules au Pont!

Olif

[lionel]

Le top, pour le carpaccio de Saint-Jacques, ce serait truffe et huile de truffe! Mais bon, je sais, c'est la crise! Juste avec de l'huile de truffes, alors? Et des brisures?

Pour les gambas, version plancha, j'adore avec une petite marinade citron-huile d'olive-absinthe. Et quelques graines de fenouil. Tu fais juste mariner tes bestioles dedans, et tu en verses un peu dessus en cours de cuisson. C'est plus pratique pour un Noël en extérieur du style de ceux que l'on peut faire à Poussan (ce sont juste quelques essais de variations sur les smileys! ) , à Pontus, c'est plutôt un plat d'été, la plancha est en ce moment à l'hivernage!

Olif

Je suis vraiment pas fana de l'association truffe-St Jacques, c'est le moins qu'on puisse dire, malgré (Ou à cause ? (Parce que je n'ai jamais vu une cuisinière de son acabit. )) une belle mère Périgourdo-bretonne. Quant au fenouil, il va falloir attendre encore une quinzaine de jours, avant de pouvoir en ramasser. J'ai fait un tour dans la garrigue, cet après midi (Je maîtrise les dangers. ), le printemps sera bientôt là.

[olif]

Je suis vraiment pas fana de l'association truffe-St Jacques, c'est le moins qu'on puisse dire,

Ben, par ici, on ne mange pas assez souvent de la truffe pour s'en lasser et faire les dégoûtés!

Surtout que, apparemment, il va falloir en profiter cette année!

http://closdesfees.com/blog2/index.php/ ... es-truffes

Olif

[lionel]

Ben, par ici, on ne mange pas assez souvent de la truffe pour s'en lasser et faire les dégoûtés!

J'aime le parfum de la truffe, beaucoup même, mais j'aime aussi le parfum de la St Jacques. Et la truffe couvre tout. Tu as déjà conservé des truffes à côté d'oeufs ? En dehors du frigo, j'entends ? C'est très impressionnant. Tu gardes les oeufs trois jours à côté, et tu as l'impression de te faire une omelette aux truffes. En plus de ça, la maison est embaumée. Non, sans rire, c'est mortel pour tout ce qui passe à côté, en particulier tout ce qui a des arômes un tant soit peu délicats.

[Karine]

Comté et truffe noire à Noël...
"Couper de fines lamelles d'un Comté assez vieux et poser dessus de grosses lamelles de truffe noire... Le goût puissant du Comté peut dominer la truffe, alors il faut veiller à ne pas couper de trop grosses lamelles de Comté. L'alliance est sublime, surtout avec un Savagnin des Côtes du Jura de Pierre Overnoy."

C'est un connaisseur qui s'exprime puisque cet accord est celui que Pierre Hermé, le célèbre patissier, sert pour son traditionnel réveillon de Noël...

[olif]

Tu as déjà conservé des truffes à côté d'oeufs ? En dehors du frigo, j'entends ? C'est très impressionnant. Tu gardes les oeufs trois jours à côté, et tu as l'impression de te faire une omelette aux truffes. En plus de ça, la maison est embaumée. Non, sans rire, c'est mortel pour tout ce qui passe à côté, en particulier tout ce qui a des arômes un tant soit peu délicats.

La brouillade d'œufs aux truffes, c'est un grand classique maison, quand je réussis à récupérer une truffe! Et alors oui, il faut enfermer la truffe avec les œufs dans un Tupperware© pour que ce soit encore meilleur! Mais à l'occasion, je ne dédaigne pas en mettre une petite lamelle sur mes Saint-Jacques en carpaccio!

Désolé, Yoyo, tu n'arriveras pas à me dégoûter de la truffe! Même sur les Saint-Jacques!

Olif

[Beuillot]

Plein d'avis différents!
Merci à vous, les poulet(te)s.
Je vous y dirai ce que j'ai choisi.
Mais je n'en attends pas moins d'autres (des avis ) ...
Et les chocos au Pont sont très bons (c'était pour le HS )...

[lionel]

Désolé, Yoyo, tu n'arriveras pas à me dégoûter de la truffe! Même sur les Saint-Jacques!

Ah, tu me choques, quand même ! Quel goût peux-tu trouver à des St Jacques, une fois truffées ? M'enfin, brisons-là, comme dirait l'autre. Si tu viens ici, on te fera une rouille !

[Beuillot]

Je sur le Yoyo: la truffe a tellement de goût qu'elle n'est pas là pour relever quoi que ce soit, mais pour offrir sa saveur à autre chose.

[Sobi]

Je re sur le Yoyo... quelle hérésie de mélanger truffes et noix de St Jacques

[Karine]

Comme proposé en mp à Yoyo, je suggère une nouvelle entrée dans le glossaire :

Noix de Saint-Jacques : Attention ! Deuxième sujet de discorde sur le forum après Alésia !

[Sobi]

Comme proposé en mp à Yoyo, je suggère une nouvelle entrée dans le glossaire :

Noix de Saint-Jacques : Attention ! Deuxième sujet de discorde sur le forum après Alésia !

[Moulin à rata]

Les Noix de St-Jacques je les fais avec du vinaigre balsamique caramélisé

[Karine]

Ouais, j'm'y mets, les noix de saint jacques, si j'ai bien compris, ça n'aime pas attendre sur le feu...

[Beuillot]

Ouais, j'm'y mets, les noix de saint jacques, si j'ai bien compris, ça n'aime pas attendre sur le feu...

Ouaip: ça devient caoutchouteux et difficile à avaler.