www.lepays.fr
Article du mardi 24 février 2009
Grand Est
Gastronomie : le raifort, un condiment qui épice franchement la cuisine du terroir
Si le conditionnement du raifort est industrialisé, certaines tâches comme le nettoyage, la coupe ou l’épluchage du raifort sont encore effectuées manuellement. Photos Denis Sollier
Incontournable complément du bœuf gros sel, le raifort est consommé presque exclusivement en Alsace et en Lorraine. Raifalsa à Mietesheim (Bas-Rhin), la seule entreprise à en fabriquer en France, cherche à mieux faire connaître ce condiment atypique et diététique.
Difficile de faire plus « Made in Alsace » que le raifort ! Toutes les racines de raifort sont plantées dans un périmètre de 30 km autour de l’entreprise Raifalsa par une quinzaine d’agriculteurs.
Épluchage à la main
Puis, l’entreprise de Mietesheim, dans le Bas-Rhin, stocke, nettoie, épluche, râpe, accommode la racine de cette plante herbacée pour en faire un raifort râpé nature, en rémoulade ou à la mayonnaise, complément idéal d’un bœuf gros sel évidemment, d’une choucroute digne de ce nom ou d’un saumon fumé.
« Made in Alsace » donc, et presque « Made in Mietesheim », tellement l’histoire de ce condiment est liée à cette commune du pays de Hanau. Car du raifort, en France, il ne s’en fabrique qu’à Mietesheim, depuis que Georges Urban et Marguerite Schmidt, deux enfants du village, ont décidé en 1956 de fabriquer du raifort pour les citadins incapables de récolter et conditionner leur consommation.
L’usine Raifalsa a été construite en 1997, mais la tradition demeure, vivace comme cette drôle de plante semée en mars/avril pour être récoltée à l’automne et au début du printemps. Raifalsa s’est adapté aux contraintes industrielles d’un produit agroalimentaire, tout en continuant d’utiliser le savoir-faire local.
Dans l’usine en phase d’agrandissement, l’odeur est épicée dans les différents ateliers et la mécanisation réduite aux tâches de conditionnement.
« On coupe et on épluche encore le raifort à la main », précise Alain Trautmann le directeur d’exploitation, qui dirige la dernière usine de raifort en Europe à travailler manuellement. Une fois les 120 tonnes annuelles de racines conditionnées avec du lait, de l’huile, du jus de citron, du sel et des conservateurs, le raifort part soit dans l’industrie pour relever des produits cuisinés — le fromage Cantadou en contient par exemple 5 % — soit chez les distributeurs en moyennes et grandes surfaces pour le public (50 %).
« French wasabi »
« Notre ambition est d’arriver à faire connaître le raifort au-delà des frontières d’Alsace-Lorraine, et auprès des jeunes », précise Alain Trautmann qui a lancé un raifort doux et s’apprête à commercialiser un wasabi au raifort, afin d’accompagner l’engouement pour les sushis japonais. Juste retour des choses pour un produit baptisé « french wasabi » dans les milieux branchés. Les Japonais prétendent même que le raifort alsacien est plus fort en goût que leur wasabi !
Textes : Laurent Gentilhomme
).
