Gabriel Guyot : le comté sans compter

[Thierry39]

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Article du lundi 1 octobre 2007


Gabriel Guyot : le comté sans compter


Témoin du temps. Économe, rigoureux, exigeant, Gabriel a passionnément aimé son métier de fromager. Cela ne l'empêche pas de rappeler combien il était dur physiquement et socialement


Gabriel Guyot a le regard pétillant. Par quoi commencer ? Tout se bouscule. Faut dire qu'il en a à dire ; l'invention des fromages de garde à pâte cuite, l'organisation en coopératives qui dès le début du 17e incarnaient la solidarité de petits paysans mettant en commun le fruit de leur travail dans les fameuses fruitières, le déroulement d'une fabrication décliné de la coulée du soir à l'affinage en passant par l'emprésurage, le caillage, le décaillage et le pressage. Un métier technique nécessitant rigueur et savoir-faire. Un métier magique où doigté et instinct permettaient aux meilleurs de s'adapter à la qualité du lait, aux variations de température ou au niveau d'acidité de la recuite. Mais, si du fromager tel un chef d'orchestre dépendait l'harmonie et la richesse de la symphonie gustative du comté, le métier était éprouvant physiquement et précaire socialement. Gabriel se souvient ainsi de cette fameuse année 1960 où des pluies diluviennes avaient rendu le travail particulièrement hasardeux. « Ca a été la valse des fromagers. Certains ont retrouvé du boulot, beaucoup sont restés sur le carreau. Parce qu'à l'époque on n'était embauché que pour une saison et on n'était rémunéré qu'en fonction du chiffre d'affaires. Du coup on était un peu assis entre deux chaises. On travaillait pour les paysans mais on devait vérifier la qualité de leur lait. Heureusement on avait peu de mouilleurs ; chacun avait intérêt à ce que l'autre fasse du bon boulot. Quand tout fonctionnait bien, on pouvait à la fois bien se payer et mieux rémunérer le lait aux producteurs ». Car le comté est avant tout une histoire d'hommes vivant chichement dans un climat hostile. Une histoire de travailleurs. Un enjeu de survie et de solidarité. C'est cela qui faisait l'honneur du métier. C'est pour cela que malgré l'absence de congés, malgré des sacrifices proportionnels aux heures travaillées, malgré enfin l'opération de la hanche qui devrait d'ici peu venir sanctionner les milliers de meules retournées pendant des années, Gabriel ne regrette rien. Le comté, il l'a aimé sans compter.

Emmanuel Caen



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72 ans en quelques lignes

Né en 1935 dans une famille de paysans, Gabriel est tôt destiné à devenir fromager : « Il ne fallait pas d'argent ; juste une bonne tête et deux bons bras. Or chez nous, on était onze enfants ». Alors de 1952 à 1955 il effectue son apprentissage à Miéry. En 59, il obtient les bourses qui lui permettent d'étudier un an à l'ENIL de Poligny. Avant de les laisser partir, le directeur Favin prévient les étudiants : « Mariez-vous si vous voulez être embauchés. Mais ne prenez ni une fille de ville ni une campagnarde pur jus. Il vous faut une campagnarde pour la résistance au travail mais éclairée les copains se sont tous mariés en décembre ». Lui aussi, pour commencer en janvier 1960 à la coopérative de Château-Chalon. Il y reste 5 ans avant de partir pour celle de Valempoulières puis en 73 pour celle de Plasne où il prend sa retraite en 1992. Depuis il vit à Buvilly où il se consacre à son jardin, sa famille et à l'association des fromagers retraités du Jura qu'il préside depuis 2000.