Cuisine et chimie, une recette explosive

Message par **Thierry39** » jeu. 16 août 2007, 16:23

LES DEPECHES LE PROGRES
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Article du jeudi 16 août 2007

Cuisine et chimie, une recette explosive

La maison Pasteur à Arbois propose chaque mardi et jeudi matin un atelier de gastronomie moléculaire, savant mélange de cours de cuisine et de chimie

A quoi tient la bonne cuisine ? A une bonne recette ? A des ingrédients frais ? Au savoir-faire ? Un peut de tout cela sans doute mais aussi aux réactions chimiques.
Étonné de voir les innombrables façons de cuisiner un pot-au-feu dans les livres de recettes, Hervé This, chimiste de formation, s'est penché sur la science culinaire et a inventé cette gastronomie moléculaire dont sont aujourd'hui si friands les grands chefs.
A la maison Pasteur d'Arbois, un atelier voit le jour l'été depuis deux ans pour expérimenter cette cuisine et cela commence par l'apéritif comme tout bon repas. « Comment les industriels piègent l'anis dans cet alcool ? » demande Sylvie Morel, coordinatrice de la maison Pasteur et animatrice de la session. Les réponses fusent : le faire fermenter dans l'eau, le distiller, le mélanger avec du sucre mais la bonne réponse est le piéger avec de l'huile.
Ce qui vaut aux visiteurs présent un petit cours sur les densités, l'huile étant moins dense que l'eau, l'alcool étant moins dense que l'eau, on apprendra que les molécules d'huile piégées entre les deux se regrouperont en sphère, forme qui tient le moins de place dans la nature.
Après une exploration des sens en mangeant de célèbres bonbons en forme de fraise, la séance se poursuit avec un des aliments les plus consommés par les Français, l'oeuf.
Et les visiteurs iront jusqu'à prendre le risque de se faire casser un oeuf sur la tête pour justifier leur théorie selon laquelle il faut faire tourner un oeuf sur la table pour reconnaître un oeuf dur d'un oeuf plein.

Réfléchir à son mode de consommation

L'estomac bien accroché, ils se passeront le bocal de vinaigre blanc où gît un oeuf dont la coquille est devenu transparente. « Je vais vous faire passer un autre bocal où l'oeuf est depuis deux mois. Regardez, il est cuit.
On peut cuire à froid mais je ne vous conseille pas de le manger celui-là », plaisante Sylvie Morel, coordinatrice à la maison Pasteur et animatrice de cet atelier.
On découvrira aussi qu'on peut faire 1 m3 cube de mousse avec un blanc d'oeuf et de l'eau, ou encore 27 litres de mayonnaise avec un jaune d'oeuf.
Des expériences scientifiques qui battent en brèche les idées reçues et qui font réfléchir sur son mode de consommation comme l'explique Sylvie Morel : « Le but n'est pas de faire de la chimie mais de créer une curiosité autour de l'aliment et de prendre du recul aux gestes culinaires de tous les jours.
Cela recouvre l'épidémie d'obésité car on absorbe des choses qui nous ne rassasient pas mais qui nous font gonfler et aussi la lecture des étiquettes alimentaires car personne ne sait lire ce qu'il y a dans un produit. »

Sandrine Bavard
sbavard@leprogres.fr

> Renseignements
10 h 15 mardi et jeudi matin jusqu'au 23 août inclus. Gratuit. Réservations au 03 84 66 11 72 .

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Pas d'alchimiste chez Pasteur

Faire un sandwich de liquides, de la pâte à prout ou mener des expériences culinaires fumantes, voilà ce que propose la maison Pasteur aux enfants de 6 à 12 ans dans ces ateliers de défis scientifiques.
« Le but est de satisfaire le goût naturel des enfants pour faire des potions magiques. Le laboratoire est lieu qui produit du rêve chez les enfants comme peut le faire la cabane dans le jardin », explique Sylvie Morel, coordinatrice de la maison Pasteur.
Au programme, des manipulations scientifiques pour comprendre la densité des différents produits liquides, des casse-têtes comme le noeud de Moebus qui fera perdre leur latin aux surdoués des mathématiques et autres expériences qu'ils leurs permettront de comprendre les limites de nos connaissances.
« Lors de visites dans la maison Pasteur, quand on arrivait dans le laboratoire, certains enfants croyaient qu'on allait transformer le plomb en or, se rappelle Sylvie Morel. Là, il font des expériences et ont quelques notions scientifiques. » De quoi éviter de vouloir jouer à l'alchimiste.
S.B.

> RENSEIGNEMENTS
Tous les jeudis après-midi à 15 heures et 17 heures, 2,90 euro ; Tel : 03 84 66 11 72.

Message par **Beuillot** » lun. 27 août 2007, 19:28

Message original: Thierry39

Faire de la pâte à prout ou mener des expériences culinaires fumantes

J'ai bien lu, là?

Plus sérieusement (intense concentration), quelqu'un a déjà goûté à la cuisine moléculaire?
Je serais très intéressé par une bouffe chez Ferran Adria, mais il y a deux ans d'attente et je n'ose pas imaginer le prix du repas.

Message par **lionel** » lun. 27 août 2007, 22:28

Message original: beuillot

J'ai bien lu, là?
Plus sérieusement (intense concentration), quelqu'un a déjà goûté à la cuisine moléculaire?
Je serais très intéressé par une bouffe chez Ferran Adria, mais il y a deux ans d'attente et je n'ose pas imaginer le prix du repas.

Ca n'est a priori pas si cher que ça, ça me (nous) tente beaucoup, c'est pas loin de chez nous (moi), ça fait 14 fois en 3 ans que je passe devant les panneaux qui indiquent son resto; ça te dirait ?

Message par **Beuillot** » lun. 27 août 2007, 22:35

Je me suis renseigné entre temps, le repas est à 135 € sans le pinard.

Message par **lionel** » lun. 27 août 2007, 22:46

J'avais en tête 150 €. Ca concorde. Pour 26 "plats" et 4h de spectacle, ça vaut le coup non ?