La crème du morbier en compétition

[Thierry39]

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Article du samedi 29 mars 2008


La crème du morbier en compétition

Le 18e concours de morbier s'est déroulé hier. La plupart des producteurs du fromage emblématique du haut Jura étaient présents pour cette compétition conviviale


1 François Bailly est inquiet
Le 18e concours de morbier doit débuter. Il est 10 h 30 mais il manque la meule n° 21 et la présidente du jury, la député Marie-Christine Dalloz.
La meule n'arrive pas, la présidente si, vers 11 heures. L'animateur du syndicat de défense du morbier respire. Le concours peut commencer. Avec un peu de retard, certes, mais devant un grand nombre de spectateurs. Il s'adresse aux quarante-huit coopératives et fromageries du Jura et du Doubs, soumis à l'appellation d'origine contrôlée (AOC) et membres du syndicat de défense du Morbier.

2 Trente-trois jurés et des écoliers
Cette année, vingt producteurs sont en lice. Ils sont un peu moins que les années précédentes. Beaucoup sont débordés et n'ont pu se libérer pour le concours. Ils doivent faire face à une demande croissante. La production a augmenté de 12 % en 2006 et encore de 7 % cette année.
Les vingt meules sont disposées par cinq sur quatre tables. Elles vont être jugés par 33 jurés.
Ceux-ci sont d'anciens fromagers, des Morberands habitués du concours et des personnalités locales. Les enfants des écoles de Morbier décernent, eux aussi, un prix. Ces derniers ont eu droit, quelques jours auparavant, à une formation auprès de spécialistes.
Chaque juré doit juger la forme, le croûtage, la raie noire, la pâte et le goût selon un barème établi depuis de nombreuses années par les professionnels. Chaque aspect du fromage est noté sur dix avec un coefficient plus ou moins fort. La phase de découpe s'avère la plus importante, pour l'examen de la raie et de la tenue de la pâte.

3 « Un remède contre la morosité et la standardisation »
Entre, les tables, les commentaires vont bon train : « Celui-ci est bien ferme », « la raie noire du n° 8 n'est pas très droite », « j'aime bien la forme et la couleur du n° 17 », « celui-là est fort en bouche ! »Au bout d'un moment, après avoir examiné les cinq meules de leur table sous toutes les coutures, les jurés changent de place. En tout, ils goûteront chacun dix fromages.« La fabrication du morbier est plus aléatoire que celle du comté, explique François Bailly. Ce ne sera jamais le même fromage d'une meule à l'autre, même si vous utilisez les mêmes ferments lactiques et la même technique. L'utilisation du lait cru en est responsable. C'est ce qui fait tout le charme de ce fromage. C'est un remède contre la morosité et la standardisation. »
Renaud Lambolez
rlambolez@leprogres.fr

Le palmarès 2008

Premier : fromagerie J & H Poulet, Granges-sur-Baume
Deuxième : coopérative du lac des Rouges-Truites
Troisième : coopérative de Morbier - Grande-Rivière

Prix des enfants
Premier : coopérative fromagère des Monts de Joux, à Bannans (Doubs)
Deuxième : coopérative du lac des Rouges-Truites
Troisième : coopérative fromagère des fermiers du haut Doubs, Maîche (Doubs)