Lactofermentation
- Eustache
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Lactofermentation
Faire sa choucroute et ses légumes-racine lactofermentés :
→ 10 g de sel marin naturel pour 1 kg de chou ou de tout autre légume-racine.
→ des bocaux à fermeture mécanique et joint caoutchouc.
1. Carotte, radis noir, céleri rave, zeste et jus d’orange // 2. chou, cumin
• Râper à la mandoline ou détailler finement au couteau.
• Bien mélanger les légumes râpés et le sel. Éventuellement y ajouter des condiments selon affinités (cumin, zeste d’agrume, gingembre râpé…)
• Lorsque l’amalgame devient humide sous l’effet du sel, mettre en bocal par petites portions et bien tasser au fur et à mesure.
• Terminer avec un couvercle fait d’une feuille de chou entière préalablement réservée.
• Fermer hermétiquement en prenant soin de bien nettoyer les bords du bocal et de son couvercle.
Poser sur une assiette dans un coin de la cuisine et attendre…
Au bout de quelques jours, la fermentation va provoquer un dégagement de gaz qui va fuiter au niveau du joint, et probablement un écoulement d’écume (d’où l’utilité de l’assiette).
Au bout d’une semaine, remiser en cave ou dans une pièce fraîche, puis laissez maturer encore un mois avant de consommer, en crudités de préférence…
→ 10 g de sel marin naturel pour 1 kg de chou ou de tout autre légume-racine.
→ des bocaux à fermeture mécanique et joint caoutchouc.
1. Carotte, radis noir, céleri rave, zeste et jus d’orange // 2. chou, cumin
• Râper à la mandoline ou détailler finement au couteau.
• Bien mélanger les légumes râpés et le sel. Éventuellement y ajouter des condiments selon affinités (cumin, zeste d’agrume, gingembre râpé…)
• Lorsque l’amalgame devient humide sous l’effet du sel, mettre en bocal par petites portions et bien tasser au fur et à mesure.
• Terminer avec un couvercle fait d’une feuille de chou entière préalablement réservée.
• Fermer hermétiquement en prenant soin de bien nettoyer les bords du bocal et de son couvercle.
Poser sur une assiette dans un coin de la cuisine et attendre…
Au bout de quelques jours, la fermentation va provoquer un dégagement de gaz qui va fuiter au niveau du joint, et probablement un écoulement d’écume (d’où l’utilité de l’assiette).
Au bout d’une semaine, remiser en cave ou dans une pièce fraîche, puis laissez maturer encore un mois avant de consommer, en crudités de préférence…
marcheuse naturellement sauvage
- Mireille
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Re: Lactofermentation
A te lire, ça a l'air simple...oui ?
J'essaierais bien avec des navets .....
J'essaierais bien avec des navets .....
- Eustache
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Re: Lactofermentation
Oui très simple !
Tu peux essayer avec tous les légumes racine, c'est inratable.
Par contre il ne faut plus ouvrir le bocal avant un mois sinon le processus anaérobie serait mis à mal et ça pourrirait.
Tu peux essayer avec tous les légumes racine, c'est inratable.
Par contre il ne faut plus ouvrir le bocal avant un mois sinon le processus anaérobie serait mis à mal et ça pourrirait.
marcheuse naturellement sauvage
- pieradam
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Re: Lactofermentation
J'ai déja fait ce genre de travail,pour élaborer de la choucroute,mais c'est un travail long,ou on se gèle les mains,beaucoup d'énergie dépensée,pour un produit somme toute pas très onéreux,pour le reste,je ne sais pas,mais je pense que c'est pareil.
J'te veux faire voir,si l'coucou c'est une mère
- Eustache
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Re: Lactofermentation
La choucroute en bocal, ce n'est pas fastidieux du tout à faire, parce qu'on peut n'en faire qu'un à la fois... bien au chaud dans sa cuisine.
L'énorme avantage par rapport à un gros pot de choucroute, c'est qu'il n'y a pas de saison. Tant qu'il y a du chou on peut en fabriquer ponctuellement (je ne prends bien sûr pas les énormes choux à choucroute, mais des choux cabus qui me font un bocal par unité), et surtout on peut en ouvrir un bocal n'importe quand dans l'année, elle est toujours nickel.
Je ne parle bien sûr pas de faire une choucroute traditionnelle en plein cœur de l'été, mais de consommer le chou lactofermenté cru en salade.
L'autre très gros avantage par rapport à une choucroute d'hiver "de boucherie", c'est que je sais quel sel j'ai mis dedans...
Et pas besoin de la rincer avant de la consommer (au contraire, il ne vaut mieux pas), elle n'a pas développé les bactéries indésirables et n'est jamais acide.
Donc non : je ne pense pas du tout que ce soit pareil qu'une choucroute du commerce...
L'énorme avantage par rapport à un gros pot de choucroute, c'est qu'il n'y a pas de saison. Tant qu'il y a du chou on peut en fabriquer ponctuellement (je ne prends bien sûr pas les énormes choux à choucroute, mais des choux cabus qui me font un bocal par unité), et surtout on peut en ouvrir un bocal n'importe quand dans l'année, elle est toujours nickel.
Je ne parle bien sûr pas de faire une choucroute traditionnelle en plein cœur de l'été, mais de consommer le chou lactofermenté cru en salade.
L'autre très gros avantage par rapport à une choucroute d'hiver "de boucherie", c'est que je sais quel sel j'ai mis dedans...
Et pas besoin de la rincer avant de la consommer (au contraire, il ne vaut mieux pas), elle n'a pas développé les bactéries indésirables et n'est jamais acide.
Donc non : je ne pense pas du tout que ce soit pareil qu'une choucroute du commerce...
marcheuse naturellement sauvage
- pieradam
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Re: Lactofermentation
Je parlais effectivement de la réalisation de choucroute d'hiver,fait en fin d'année,et en quantité importante.
J'te veux faire voir,si l'coucou c'est une mère
- Eustache
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Re: Lactofermentation
Coucou !
Je récidive (souvent) :
Là j'ai utilisé la saumure à 30 g de sel pour un litre d'eau.
Choux de Bruxelles, brocolis, poireaux, carottes, ails
Début de fermentation (mis en bocal hier)
Photo floue...
En vrai, non. c'est la fermentation lactique qui trouble momentanément la saumure. (mis en bocal il y a 3 jours)
Feuilles de chou suries, prêtes à l'emploi (deux ou trois mois d'âge).
On voit les dégoulinures du débordement effervescent qui a eu lieu au début du travail des bactéries anaérobies.
Feuilles de chou farcies en perspective !
La semaine dernière, j'ai ressorti du fond de mon buffet, un petit bocal de topinambours râpés datant de 2016...
Garanti 100% saveur et 0% de dégâts collatéraux
Je récidive (souvent) :
Là j'ai utilisé la saumure à 30 g de sel pour un litre d'eau.
Choux de Bruxelles, brocolis, poireaux, carottes, ails
Début de fermentation (mis en bocal hier)
Photo floue...
En vrai, non. c'est la fermentation lactique qui trouble momentanément la saumure. (mis en bocal il y a 3 jours)
Feuilles de chou suries, prêtes à l'emploi (deux ou trois mois d'âge).
On voit les dégoulinures du débordement effervescent qui a eu lieu au début du travail des bactéries anaérobies.
Feuilles de chou farcies en perspective !
La semaine dernière, j'ai ressorti du fond de mon buffet, un petit bocal de topinambours râpés datant de 2016...
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- obelix
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Re: Lactofermentation
Si tu dis qu'il y a eu fermentation, je veux bien en boire le jus ...
Solem lucerna non ostenderent
- Eustache
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Re: Lactofermentation
Ça manquera un peu de levures pour arriver à l'effet et au goût escomptés...
Oui oui, le kimchi coréen ou le bigos polonais c'est à tomber
marcheuse naturellement sauvage
- obelix
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Re: Lactofermentation
J'ai déjà pris des cuites avec de la bière sans alcool ...
Solem lucerna non ostenderent
- Mireille
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Re: Lactofermentation
J'ai un gros chou rouge en stock....ça pourrait faire?
- Eustache
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Re: Lactofermentation
Légumes et aromates lacto-fermentés
• En saumure pour les légumes entiers ou en morceaux
→ 30 g de sel naturel pour 1 litre d'eau.
• Au sel pour la choucroute ou les légumes-racine râpés.
→ sel naturel = 1% du poids net des légumes.
Chou-fleur, boutons floraux d'ail des ours, radis longs, chou rouge,
cornichons, ail, chou vert et chou blanc,
carottes et poireaux, brocoli, choux de Bruxelles.
Pis je remets la photo du bocal de feuilles de chou suries qui a disparu de mon précédent message :
Recette pour confinement.
• En saumure pour les légumes entiers ou en morceaux
→ 30 g de sel naturel pour 1 litre d'eau.
• Au sel pour la choucroute ou les légumes-racine râpés.
→ sel naturel = 1% du poids net des légumes.
Chou-fleur, boutons floraux d'ail des ours, radis longs, chou rouge,
cornichons, ail, chou vert et chou blanc,
carottes et poireaux, brocoli, choux de Bruxelles.
Pis je remets la photo du bocal de feuilles de chou suries qui a disparu de mon précédent message :
Recette pour confinement.
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- obelix
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Re: Lactofermentation
Je crois que cette photo avait fait "Chou blanc" ...
Solem lucerna non ostenderent