Fabriquer son metton au Québec

La cancoillotte et les autres spécialités du terroir comtois
fantomasmusic
Une cuillère pour goûter
Une cuillère pour goûter
Messages : 7
Enregistré le : jeu. 02 nov. 2017, 4:12

Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar fantomasmusic » jeu. 02 nov. 2017, 17:39

Bonjour à tous,

Loin de la Franche-Comté, très loin d'ailleurs, au Québec, je rêve de cancoillotte.
Mais cette fois-ci, étant très "DIY" (Do It Yoursel / Fait par toi même), pains, bières, lacto-fermentation, fromage frais, etc..., j'ai l'idée de fabriquer mon propre metton.

Avant de vous écrire ici, j'ai pas mal "googlelisé" l'internet en français et même en anglais car c'est aussi une situation proche de la mienne : l'expatriation. D'ailleurs, on trouve sur ce forum des sujets qui traite de cette envie d'en avoir ailleurs ("cancoillotte au USA?" / "Fabriquer son mettom" ou "Metton).

Ces sujets abordent ce sujet mais sans y répondre. Je cherche donc à aller plus loin et à trouver la recette magique ! Celle qui fonctionne, pas celle issue des instructions "grosso-modo" données sur les différents sites.

J'ai trouvé des amorces de recette que je voudrais tester mais je voudrais savoir si ici il serait possible, avec votre aide, de m'accompagner dans la quête de la recette ::D .
J'ai déjà fait un essai mais j'ai raté :mur:. Je pense qu'il me faut des compétentes et des connaissances. C'est pourquoi, je cherche de l'aide ici !

Et puis, je vous cache pas qu'il y a un côté ancestral que j'ai aussi envie de perpétrer : le franchouillard et son fromage qui pue ! J'aime cette idée de ne pas "acheter tout fait". Mais ça, c'est aussi un autre débat. Et je me vois pas commander de la cancoillotte (v'là l'empreinte carbone de malade pour 250g lol).

Je lance donc cette bouteille à la mer, mais il s'agit plus d'un coaching à distance, et j'espère ensemble trouver cette fameuse recette magique !

Qui embarque dans l'aventure ? :saint:

Romain
DIY ! Chercheur de la recette du metton !

Avatar du membre
Eustache
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 6514
Enregistré le : dim. 18 mai 2008, 19:26
Localisation : dehors
Contact :

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » jeu. 02 nov. 2017, 19:14

Salut Romain, et bienvenue dans ce tout petit coin de Franche-Comté. :oui:

Je ne me suis jamais posée la question du mode de fabrication exact du metton, mais je peux me renseigner à l'occasion auprès de fromagers locaux. Sois patient, je ne suis pas sûre de tomber rapidement sur celui qui sait quel ferment et quelle température il faut...

::)
marcheuse naturellement sauvage

Avatar du membre
obelix
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 14276
Enregistré le : lun. 04 juin 2007, 22:36
Localisation : Dole en amaous ...

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar obelix » ven. 03 nov. 2017, 10:29

Bonjour, Fantomasmusic!

Au cas où tu ne trouverais pas de réponse formulée par une personne pratiquant la fabrication traditionnelle du metton, voici un lien vers un site qui me paraît très bien documenté. Clique ici !
Solem lucerna non ostenderent

Avatar du membre
Eustache
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 6514
Enregistré le : dim. 18 mai 2008, 19:26
Localisation : dehors
Contact :

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » ven. 03 nov. 2017, 19:36

Intéressant ton lien Obé :oui:

Ce matin j'ai vu ma copine fromagère (qui n'est pas spécialiste de la cancoillotte mais en a déjà fait). En quelques phrases, sa démarche est la même que celle décrite dans le doc :
Après l'avoir écrémé, laisser le lait fermenter tout seul à température ambiante (pièce chauffée), puis l'égoutter en le suspendant dans un torchon (le pendu). Quand le petit lait est essoré, étaler le caillé pour le laisser sécher, toujours dans une pièce chaude. L'égrener régulièrement.

::)
marcheuse naturellement sauvage

fantomasmusic
Une cuillère pour goûter
Une cuillère pour goûter
Messages : 7
Enregistré le : jeu. 02 nov. 2017, 4:12

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar fantomasmusic » ven. 03 nov. 2017, 21:56

Salut !

Ça fait plaisir d'avoir des intéressés sur le sujet.

Merci Eustache et obelix pour les infos.
Concernant ton lien obelix, je l'avais déjà répertorié :yeah:

En réalité, j'ai le processus général dans la tête mais parfois les choses que tu fais "par habitude" ou "par connaissance" sont très importantes pour moi car je n'ai aucune de ses deux capacités sur le metton.

J'ai lancé hier soir un batch, là, le lait caille bien, ca fait 16H qu'il caille, je vais encore laisser 4h.
Je pense suivre le chauffage à 60°C avant égoutage.

En tout cas, Eustache, par rapport aux infos que tu m'as donné, voici ce que je peux te dire :

  • Après l'avoir écrémé ==> j'achète déjà écrémé, à 0%, lait pasteurisé (d'après certaines sites, c'est OK pour ce point là :sunchew: )
  • laisser le lait fermenter tout seul à température ambiante (pièce chauffée) ==> le 25°C revient souvent dans les sites, là je suis sur un batch lancé hier soir, il fait 23°C chez moi, j'ai ajouté 1 cuillère d'acide citrique au tout début pour accélérer le processus. Je note dans ton commentaire que je peux laisser "faire les choses naturellement", mais sais-tu combien de temps ? Sur les sites, c'est assez variable, la tendance est à 24h. Je prends note de ce point "de laisser faire naturellement" pour amélioration future.
  • avant l'égouttage (étape que ta copine fromagère ne précise pas), certaines sites indiquent qu'il faut faire chauffer le lait caillé fermenté à 60°C pendant X minutes pour parfaire le meton avant de l'égouter. Là, encore, je ne sais pas si je dois appliquer ça :yeah: Je pense le faire car la majorité des recettes ont cette étape.
  • l'égoutter en le suspendant dans un torchon (le pendu) ==> ça ok, j'ai du coton à fromage que je vais tresser à fond pour extraire le jus et laisser suspendre quelques temps, mais combien de temps ? avant de l'étaler ?
  • Quand le petit lait est essoré, étaler le caillé pour le laisser sécher, toujours dans une pièce chaude ==>
    pièce chaude ok !! :yeah: sur internet, on note souvent dans un pot en grès ou un bocal avec une couverture dessus ! La question est : est-ce que cela doit être un bocal ouvert ? ou peut-on le laisser "comme ça, à l"air libre ? C'est bizarre non? Souvent on protège avec un torchon ou qqch comme ça non ? Je comprends que cette étpe doit être importante pour pas que l'humidité fasse "pourrir" le metton en séchant.
  • L'égrener régulièrement. ==> Je comprends, remuer ? Ou égréner pour en faire une sorte de "poudre" ?afin d'améliorer le séchage et dernière question que je me pose : combien de temps ? là je dirais...à juger jusqu'à la couleur jaune et à une texture élastique, apparemment ça prend 3 jours.

J'ai actuellement d'autres questions assez banales mais qui peuvent avoir un impact.
Exemple, le sel.
Certains disent qu'il faut saler le metton pour le stabiliser avant de le faire sécher (donc en sortie d'égouttage), d'autres non, et une personne m'a dit qu'elle avait essayé en 2001 (ça date) de faire son metton mais qu'elle avait échoué à cause du sel, ça piste, c'est qu'il soit "sel de fonte". Mais c'est qu'une piste...rien n'est sûr !

J'essaye de trouver des précisions concernant les petits détails. Il y a un coté indiana jones de partir à la recherche de la recette perdue ! Je vous dis ... j'ai du fun :lol:

Je reviens vers vous concernant les résultats de ce batch !

Merci pour votre soutien :hat: !!!

Romain
DIY ! Chercheur de la recette du metton !

Avatar du membre
Eustache
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 6514
Enregistré le : dim. 18 mai 2008, 19:26
Localisation : dehors
Contact :

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » ven. 03 nov. 2017, 23:36

fantomasmusic a écrit :En réalité, j'ai le processus général dans la tête mais parfois les choses que tu fais "par habitude" ou "par connaissance" sont très importantes pour moi car je n'ai aucune de ses deux capacités sur le metton.

Je pense que la connaissance s'acquière aussi par les essais-erreurs où l'observation tient une bonne place.
• laisser le lait fermenter tout seul à température ambiante (pièce chauffée) ==> le 25°C revient souvent dans les sites, là je suis sur un batch lancé hier soir, il fait 23°C chez moi, j'ai ajouté 1 cuillère d'acide citrique au tout début pour accélérer le processus. Je note dans ton commentaire que je peux laisser "faire les choses naturellement", mais sais-tu combien de temps ? Sur les sites, c'est assez variable, la tendance est à 24h. Je prends note de ce point "de laisser faire naturellement" pour amélioration future.

J'aurais tendance à dire encore une fois que l'observation de l'évolution du caillage suffit. Du lait laissé au chaud tourne vite. Pas besoin d'amorce pour le metton, les bactéries lactiques font bien leur boulot toutes seules.

• avant l'égouttage (étape que ta copine fromagère ne précise pas), certaines sites indiquent qu'il faut faire chauffer le lait caillé fermenté à 60°C pendant X minutes pour parfaire le meton avant de l'égouter. Là, encore, je ne sais pas si je dois appliquer ça :yeah: Je pense le faire car la majorité des recettes ont cette étape.

Ma copine m'a bien dit qu'il n'y avait pas de chauffage. :non:

• l'égoutter en le suspendant dans un torchon (le pendu) ==> ça ok, j'ai du coton à fromage que je vais tresser à fond pour extraire le jus et laisser suspendre quelques temps, mais combien de temps ? avant de l'étaler ?

Il faut presser plusieurs jours de suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écoulement.

• Quand le petit lait est essoré, étaler le caillé pour le laisser sécher, toujours dans une pièce chaude ==>
pièce chaude ok !! :yeah: sur internet, on note souvent dans un pot en grès ou un bocal avec une couverture dessus ! La question est : est-ce que cela doit être un bocal ouvert ? ou peut-on le laisser "comme ça, à l"air libre ? C'est bizarre non? Souvent on protège avec un torchon ou qqch comme ça non ? Je comprends que cette étpe doit être importante pour pas que l'humidité fasse "pourrir" le metton en séchant.

Je ne sais pas quel récipient elle a utilisé, mais je suppose que plus c'est étalé mieux ça sèche.
Pour la protection, oui il faut couvrir le caillé.

• L'égrener régulièrement. ==> Je comprends, remuer ? Ou égréner pour en faire une sorte de "poudre" ?afin d'améliorer le séchage et dernière question que je me pose : combien de temps ? là je dirais...à juger jusqu'à la couleur jaune et à une texture élastique, apparemment ça prend 3 jours.[/list]

Euh, je dirais que c'est toujours une question d'observation par la vue, le toucher et l'odorat. En fait je suis bien mal en peine de te donner des temps...
L'égrenage c'est parce que ça fait des grumeaux solides agrégés. Le metton est un assemblage très irrégulier de caillé. Je suppose que le laisser en bloc le ferait moisir. C'est d'ailleurs les plus gros fragments qui travaillent le plus et sentent plus fort. Si on oublie de metton dans un coin de son frigo, ces mêmes pavés se couvrent vite de duvet de fine moisissure.

J'ai actuellement d'autres questions assez banales mais qui peuvent avoir un impact.
Exemple, le sel.
Certains disent qu'il faut saler le metton pour le stabiliser avant de le faire sécher (donc en sortie d'égouttage), d'autres non, et une personne m'a dit qu'elle avait essayé en 2001 (ça date) de faire son metton mais qu'elle avait échoué à cause du sel, ça piste, c'est qu'il soit "sel de fonte". Mais c'est qu'une piste...rien n'est sûr !

Non, pas de sel pour le metton !
C'est quand on prépare la cancoillotte qu'on assaisonne.

J'essaye de trouver des précisions concernant les petits détails. Il y a un coté indiana jones de partir à la recherche de la recette perdue ! Je vous dis ... j'ai du fun :lol:

:yes: C'est exactement ça l'idée : chercher, collecter, puis expérimenter à partir d'infos plus ou moins précises. Peut-être un peu à l'instinct aussi...

Du coup, tu m'as donné envie d'essayer aussi ! Faut que j'y pense... :;)

Un petit bonus ? Ce n'est pas une recette mais presque... Caillé d'innocence !
marcheuse naturellement sauvage

Avatar du membre
obelix
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 14276
Enregistré le : lun. 04 juin 2007, 22:36
Localisation : Dole en amaous ...

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar obelix » sam. 04 nov. 2017, 10:45

fantomasmusic a écrit :[*]Après l'avoir écrémé ==> j'achète déjà écrémé, à 0%, lait pasteurisé (d'après certaines sites, c'est OK pour ce point là :sunchew: )


Je n'y connais pas grand chose en fromage, mais je pense qu'utiliser du lait stérilisé (pasteurisé) ne peut que nuire à la fabrication du metton, car en principe ce sont les bactéries déjà présentes dans le lait qui permettent le caillage, puis l'affinage du metton. Si tu utilises du lait dont toutes les bactéries ont été éliminées, il te faut utiliser de la présure, et là tu vas fabriquer de la cancoillotte industrielle ... A mon avis donc, si tu veux coller avec la tradition, il faudrait que tu trouves du bon lait frais qui sort du pis d'une vache et que tu l'écrèmes toi-même, c'est très simple, ma grand-mère franc-comtoise le faisait tous les jours avec le lait de la ferme d'à côté. Il suffit de laisser reposer le lait au frais pendant une nuit dans un récipient assez largement ouvert pour pouvoir ramasser la crème qui sera remontée à la surface, à l'aide d'une cuillere. l'opération peut se renouveler encore une fois pour un écrémage complet. Ensuite tu laisses cailler le lait à température relativement basse (20° à 30°), puis tu le presses pour en faire sortir un maximum de petit lait (ce qui est logique puisque le metton doit sécher ensuite) puis lors du séchage, tu t'en occupes régulièrement en le remuant et en l'égrenant pour avoir un séchage le plus homogène possible.
Modifié en dernier par obelix le sam. 04 nov. 2017, 17:48, modifié 1 fois.
Solem lucerna non ostenderent

Avatar du membre
Eustache
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 6514
Enregistré le : dim. 18 mai 2008, 19:26
Localisation : dehors
Contact :

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » sam. 04 nov. 2017, 14:27

Je suis pleinement d'accord avec Obé quant à la stérilisation des aliments. :oui:
On vit dans un monde dégénéré où on veut absolument éliminer toute bactérie et tout virus sans avoir la moindre idée de tous les services que la majorité nous rendent et même sans lesquels on ne pourrait pas vivre. :angry:
On est de plus en plus obligés de recourir à des substituts ou subterfuges additionnels au lieu de faire confiance à la nature, au temps, et aux savoirs-faire ancestraux.
Industrialisation, artificialisation et uniformisation... :mur:
C'est ce qui fait que ceux qui ont encore accès à une ferme de proximité sont devenus plus rares. Et on les regarde même de travers, ces attardés ! :lol: Je suis très heureuse d'avoir le privilège d'en faire partie (et c'est volontaire)... :;)
marcheuse naturellement sauvage

fantomasmusic
Une cuillère pour goûter
Une cuillère pour goûter
Messages : 7
Enregistré le : jeu. 02 nov. 2017, 4:12

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar fantomasmusic » sam. 04 nov. 2017, 19:35

Bonjour à vous deux,

Je suis entièrement d'accord sur l'industrialisation et surtout sur la confiance à la nature.
A l'époque, le lait était livré "comme ça" en bouteille de verre, ca fait vieille époque mais les gens ne mourraient pas... ils étaient aussi un peu plus éduqué et à l'écoute de leur instinct sur "je le bois ou je le bois pas".
Après, effectivement, si ton produit en rayon peut rester 1 mois, il a plus de chance de se vendre... et là c'est un autre aspect.

Le point sur le lait pasteurisé, c'est que je n'ai pas le choix... Au Québec, il est interdit à un producteur de lait de vendre du lait de ferme ailleurs que sur sa ferme. Donc il faudrait que j'aille directement chez un producteur. J'habite à Montréal, je n'ai pas de voiture... c'est un poil différent de la France où tu peux trouver même à Paris du lait de ferme traité de la journée ou de la veille.

Après, le lait pasteurisé est "mieux" que le lait UHT visiblement. Ici, au Québec, aucun lait n'est vendu comme en France, stocké à température ambiante. Dans ce cas effectivement, ils ont vraiment tué TOUTES les bactéries. Visiblement, le lait pasteurisé c'est le moins pire de ce que je peux faire.

Pour en revenir à mon essai, j'ai plutôt une bonne nouvelle.
Ca semble déjà mieux parti.

Hier
1/ après 26h de "je laisse le lait" dans un saladier avec couvercle, j'ai récupéré le caillé.
https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=442586IMG6990.jpg

2/ Je l'ai égoutté, pressé fort au max puis je l'ai séché en mettant dans un torchon.
3/ Je l'ai égrené
https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=456913IMG7003.jpg
4/ Ce matin, certains morceaux étaient devenus jaune et effectivement quand tu pinces ces grumeaux, c'est élastique.
je pense que je suis sur la bonne voie.
https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=474067IMG7005.jpg

Le seul problème ... mais qui doit être en lien avec le lait pasteurisé... c'est que après "pressage" (dans le torchon), j'avais 35g de matière pour 2L de lait :mdr: ... le ratio est ridicule.

Quelle piste d'amélioration ? J'utilise de la présure au lieu d'une cuillère d'acide citrique ? Ou que j'en mette plus ?

En tout cas, merci ! Car grâce à vos petits conseils, je progresse ! :hat:

Au plaisir de vous lire !
DIY ! Chercheur de la recette du metton !

Avatar du membre
Eustache
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 6514
Enregistré le : dim. 18 mai 2008, 19:26
Localisation : dehors
Contact :

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » sam. 04 nov. 2017, 20:48

C'est devenu compliqué d'insérer des photos sur le forum, alors on bricole un peu pour que les images s'affichent.
Quand tu as chargé ton image, et cliqué sur "envoyer l'image !" tu récupères le lien pour la taille réelle et tu le colles dans ton texte. Et là il faut que tu repères l'adresse de l'image elle-même (le reste il n'y en a pas besoin, c'est de la pub pour l'hébergeur quand tu cliques sur l'image) et ne garder que ça :

Code : Tout sélectionner

https://img4.hostingpics.net/pics/474067IMG6990.jpg

Copie-la, puis efface toute la formule. Ensuite, clique que le bouton [img] et colle l'adresse entre les deux balises.
Il reste une manip à faire pour que la photo s'affiche... enlève le "s" de https :oui:

Code : Tout sélectionner

[img]http://img4.hostingpics.net/pics/442586IMG6990.jpg[/img]


::)

fantomasmusic a écrit :Hier
1/ après 26h de "je laisse le lait" dans un saladier avec couvercle, j'ai récupéré le caillé.
Image

2/ Je l'ai égoutté, pressé fort au max puis je l'ai séché en mettant dans un torchon.
3/ Je l'ai égrené
Image
4/ Ce matin, certains morceaux étaient devenus jaune et effectivement quand tu pinces ces grumeaux, c'est élastique.
je pense que je suis sur la bonne voie.
Image
marcheuse naturellement sauvage

Avatar du membre
Eustache
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 6514
Enregistré le : dim. 18 mai 2008, 19:26
Localisation : dehors
Contact :

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » sam. 04 nov. 2017, 22:16

Hello ! ::)
fantomasmusic a écrit :Le point sur le lait pasteurisé, c'est que je n'ai pas le choix... Au Québec, il est interdit à un producteur de lait de vendre du lait de ferme ailleurs que sur sa ferme. Donc il faudrait que j'aille directement chez un producteur. J'habite à Montréal, je n'ai pas de voiture... c'est un poil différent de la France où tu peux trouver même à Paris du lait de ferme traité de la journée ou de la veille.

Effectivement c'est une contrainte majeure...
En France la règlementation pour la distribution du lait cru hors de la ferme est stricte. Il ne doit pas y en avoir dans toutes les villes, mais des distributeurs existent (il y en avait un à Montbéliard, je ne sais pas s'il est toujours en service)

Pour en revenir à mon essai, j'ai plutôt une bonne nouvelle.
Ca semble déjà mieux parti.

Hier
1/ après 26h de "je laisse le lait" dans un saladier avec couvercle, j'ai récupéré le caillé.
https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=442586IMG6990.jpg

2/ Je l'ai égoutté, pressé fort au max puis je l'ai séché en mettant dans un torchon.
3/ Je l'ai égrené
https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=456913IMG7003.jpg
4/ Ce matin, certains morceaux étaient devenus jaune et effectivement quand tu pinces ces grumeaux, c'est élastique.
je pense que je suis sur la bonne voie.
https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=474067IMG7005.jpg

:bravo: C'est encourageant !

Le seul problème ... mais qui doit être en lien avec le lait pasteurisé... c'est que après "pressage" (dans le torchon), j'avais 35g de matière pour 2L de lait :mdr: ... le ratio est ridicule.

La semaine prochaine j'essaierai avec mon lait de ferme et je te dirai ce que ça donne... la différence ne sera peut-être pas flagrante.

Quelle piste d'amélioration ? J'utilise de la présure au lieu d'une cuillère d'acide citrique ? Ou que j'en mette plus ?

Je ne pense pas qu'il faille en mettre plus, une cuillerée pour 2 litres me paraît déjà pas mal.
Un ferment me paraît cependant plus approprié pour le lait... tu peux toujours tenter, mais il n'en faut vraiment pas beaucoup.

fantomasmusic a écrit :Je suis entièrement d'accord sur l'industrialisation et surtout sur la confiance à la nature.
A l'époque, le lait était livré "comme ça" en bouteille de verre, ca fait vieille époque mais les gens ne mourraient pas... ils étaient aussi un peu plus éduqué et à l'écoute de leur instinct sur "je le bois ou je le bois pas".

Je te signale que je vis encore "à l'époque" ! :lol: Et je le fais exprès ! :sunchew: :;)

Je consomme mon lait même s'il est un peu "piqué" parce que je ne l'ai pas tout utilisé dans les cinq jours. En cas de tout début de fermentation spontanée, je l'utilise dans des préparations cuites. Si la fermentation est déjà plus avancée, je fais du "lait pendu", donc du caillé pressé frais que je sale et que j'aromatise aux herbes. Ça me fait un fromage blanc granuleux et un peu acide... (quand je te dis que je vis "à l'époque" :;) )
Mais je n'avais jamais pensé à le faire maturer pour avoir du metton ! :mscbs: Faut que ça change ! :yes:

A bientôt pour la suite...
marcheuse naturellement sauvage

Avatar du membre
obelix
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 14276
Enregistré le : lun. 04 juin 2007, 22:36
Localisation : Dole en amaous ...

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar obelix » dim. 05 nov. 2017, 1:07

Il me semble que tu es sur le bon chemin, Fantomasmusic! :oui:
Solem lucerna non ostenderent

fantomasmusic
Une cuillère pour goûter
Une cuillère pour goûter
Messages : 7
Enregistré le : jeu. 02 nov. 2017, 4:12

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar fantomasmusic » lun. 06 nov. 2017, 19:58

Salut,

Oh oui, merci à vous de me coacher !

Il reste encore le problème de quantité à gérer car le ratio actuellement est très mauvais.

Sur les 35g de caillé pressé, récupéré de mes 2L de lait, cela a donné 12g de metton séché.
J'ai cuisiné ça tout à l'heure et le résultat semble très proche. J'ai obtenu 50g de cancoillotte avec ail et riesling. :yeah:

Je fais ce soir un atelier "dégustation" pour me faire des retours.
Je sais déjà que :
- j'ai trop salé mais cela n'entache pas ma joie de m'approcher du but.
- il faut mouliner le metton en poudre avant de le cuisiner car certains bouts, même petits, ont du mal à fondre et ça fait des grumeaux qui visuellement ne correspondent pas à la belle cancoillote. Je le serais pour la prochaine fois !

Il me reste donc à maîtriser le tout début : le caillage !

J'ai quelques pistes d'amélioration, comme :
- mettre plus d'acide citrique pour augmenter le caillage (car mon petit lait n'était pas jaune, il était encore lait.. donc encore beaucoup de matière à récupérer)
- acheter de la présure au lieu de l'acide citrique pour apporter plus d'enzyme et mieux extraire de matière
- essayer l'étape de chauffe à 60°C du lait caillé pour augmenter le caillage

Bref, c'est super encourageant et enrichissant ! :yeah:

Merci encore à vos précieux conseils !

Romain
DIY ! Chercheur de la recette du metton !

Avatar du membre
obelix
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 14276
Enregistré le : lun. 04 juin 2007, 22:36
Localisation : Dole en amaous ...

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar obelix » lun. 06 nov. 2017, 21:04

Bien entendu, on décline toute responsabilité d'un éventuel empoisonnement ! :;)
Solem lucerna non ostenderent

Biaso
Une cuillère pour goûter
Une cuillère pour goûter
Messages : 4
Enregistré le : ven. 22 sept. 2017, 20:29
Localisation : Berry

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Biaso » dim. 12 nov. 2017, 21:39

Pour faire un bon metton artisanal, il faut fumer des pieds, c'est bien connu.

Le metton bien enveloppé doit rester plusieurs nuits aux pieds d'un fromager qui transpire fort.

C'est comme ça qu'on lui donne du goût, m'a-t-on dit quand j'étais jeune (années 1950-1960, région de Clerval).

fantomasmusic
Une cuillère pour goûter
Une cuillère pour goûter
Messages : 7
Enregistré le : jeu. 02 nov. 2017, 4:12

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar fantomasmusic » lun. 13 nov. 2017, 2:37

Effectivement... :toufou: Mais j'avoue que ma femme n'est pas prête à cette expérience de couple... et j'avoue que mon côté DIY a aussi ses limites LOL !
::P
DIY ! Chercheur de la recette du metton !

fantomasmusic
Une cuillère pour goûter
Une cuillère pour goûter
Messages : 7
Enregistré le : jeu. 02 nov. 2017, 4:12

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar fantomasmusic » lun. 13 nov. 2017, 4:48

Je reviens aux nouvelles concernant mes expériences...

Les 35g de fromage préssés sont devenus 12g de metton séchés... Avec ça, j'ai fait une cancoillote plutôt réussie, mais il faut que je passe le tout au blender car il y avait des grumeaux et que j'obtienne du sel de fonte pour éviter la coagulation et rendre le tout "fluide".

Donc, fort de ces premieres victoires, j'ai réitéré un test, mon troisième désormais. Mon objectif était d'obtenir plus de matière caillée que la dernière fois. J'avais quelques pistes : j'ai décidé de mettre 2 cuillères d'acide citrique dès le début pour 2L de lait pasteurisé (soit une de plus que la dernière fois) et j'ai réalisé la "chauffe" à 60°C au bain marie pendant 1 heure après les 24h de repos de mon lait : j'ai l'impression que cela a augmenté la puissance de l'acidité et a aidé à coaguler plus. Il faudra qu'un jour j'achète de la présure... je pense que ça doit être plus efficace.

Résultat des courses = 234g de matières après égouttage. Ce qui est donc excellent comparé au 35g de la dernière fois ! Donc là, ça séche (et ça pourrie ahha).

Maintenant, j'ai hâte de voir si ça va devenir du metton ou si ça va "pourrir "(en mal) comme mon premier test.

Je progresse :charte: !! J'ai hâte de pouvoir remplir un pot de 250g de cancoillote fait par moi même :yeah: !!

Romain
DIY ! Chercheur de la recette du metton !

Avatar du membre
obelix
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 14276
Enregistré le : lun. 04 juin 2007, 22:36
Localisation : Dole en amaous ...

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar obelix » lun. 13 nov. 2017, 11:24

Je ne suis pas certain que la chauffe à 60° soit indiquée pour la cancoillotte, il me semble qu'il fallait entre 20 et 30° environ. Attendons le résultat ...
Solem lucerna non ostenderent

fantomasmusic
Une cuillère pour goûter
Une cuillère pour goûter
Messages : 7
Enregistré le : jeu. 02 nov. 2017, 4:12

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar fantomasmusic » ven. 17 nov. 2017, 20:36

Tu avais peut-être raison ...

Plusieurs paramètres ont changé et je suis pogné car je ne sais pas lequel à générer mon mauvais résultat :non:
Donc oui, la conclusion, c'est que le résultat n'est pas à la hauteur. ça ne goûte pas comme la première fois, le gout ressemble mais ça laisse un goût hyper âpre sur la langue, c'est vraiment gênant voire dégeulasse ! :sic:

Pourtant, ça partait bien ! :lol:
Même au niveau de la viscosité, c'est pas pareil, j'ai presque l'impression que ça n'a pas réellement "fondu", ça reste granuleux (la même finesse qu'après le mixage.. et oui j'ai mixé cette fois-ci). Au final, j'obtiens pas ce petit coté crémeau, sur la photo, on dirait mais c'est juste le premier millimètre, après c'est granuleux. Bref, j'ai raté :mur:

Image

Image

Image

Bref, donc les changements opérés sont (toujours pour 2L):
- du lait pasteurisé (comme avant) mais écrémé à 3,25% alors qu'avant c'était un 0%
Est-ce que cela peut venir de là ?

- j'ai mis une cuillère à thé d'acide citrique en plus 2 au lieu d'une. J'avais plus de coagulation. Mais est-ce l'acide ou bien le 3.25% ?
Est-ce la cause ?

- La chauffe au bain marie pendant 1h à 60°C pour affermir le coagulé (J'ai trouvé deux recettes sur internet qui parlent de ça). A la fin j'ai prélevé le coagulé et comme le liquide était encore blanc... j'ai rajouté encore une cuillère d'acide et j'ai réussi à tout cailler ! Dommage de jeter ça ! J'ai bien fait sécher les deux séparément. ça m'a donné des mettons qui semblaient identiques alors j'ai mis le tout ensemble au mixeur..et je pense que je n'aurais pas dû ! Éventuellement, le "cailler" de fin avec l'acide, peut-être en faire du fromage type boursin plutôt que de l'incorporer avec le metton. Dans le fond, ils n'ont pas subit les mêmes paliers de température.

Bref, selon vous quelle piste devrais-je suivre ?
  • Genre, reprendre du 0% ?
  • essayer 1,5 cuillère de thé d'acide citrique ?
  • ne pas faire de "chauffe" post-24H de caillage naturel ? J'ai copié ci-dessous deux recettes trouvés. Je sais bien que la fromagère indiqué qu'il ne fallait pas en faire. Mais il fallait que j'explore cette piste également.


Merci de vos avis respectifs ! C'est un peu retour à la case départ là ! Mais je compte bien continuer l'aventure.
Si vous avez accès à des infos, je prends avec plaisir :yes:

---- POUR INFO ----
Voici une recette de métton avec "chauffe" :

Dans une grande terrine, versez 5 litres de lait écrémé et réchauffez-le
au bain-marie jusqu'à 25 ° C. Maintenez cette température jusqu'à ce que
le lait coagule de lui-même, ce qui demande plus ou moins de temps,
suivant la saison, le temps, et l'acidité du lait. En hiver, il est
possible d'activer un peu le processus en ajoutant au lait 5 gouttes de
présure.

Lorsque la coagulation est complète, placez la terrine dans un
bain-marie à 45-50 °C pour durcir le caillé pendant 15 minutes. Versez
le caillé sur un tamis muni d'une étamine et laissez égoutter pendant 3
heures. Le caillé est alors dur et friable. Émiettez-le avec les doigts
et mettez-le dans un pot de grès. Fermez le pot et laissez fermenter
ainsi à la ternpérature de 25 ° C en remuant le caillé tous les jours
avec une spatule de bois. Le temps de la ferrnentation est plus ou moins
long. Le caillé sera à point. Iorsqu'il aura pris la consistance d'une
pâte elastique, jaune foncé: c'est alors, le « metton », qu'il faut
travailler pour obtenir la Cancoillotte.


Deuxième recette avec chauffe :

Mettre à caillé à température ambiante le litre de lait dans un saladier avec 4 gouttes de pressure,laisser au moins 24 heures minimum jusqu'au caillé du lait,mettre ensuite se caillé dans un récipient adéquate,allant dans un four électrique à température régulée, le mettre dans un autre récipient rempli d'eau pour le bain mari au four régulé chauffé à 60° pendant 60 mn,ensuite après refroidissement on récupère la matière blanche en surface,on le purge ensuite de son petit lait,pressé là pour l’égoutter pour obtenir un bloc de metton blanc et sec,Que vous émietterez dans un récipient,et maintiendrez au chaud plusieurs jours pour la fermentation du metton,lorsqu'il est affiné de couleur jaune avec une odeur caractéristique de pourrissement-Ensuite faire fondre le beurre et le metton dans une casserole sur le feu,délayer avec le beurre afin d'obtenir une matière lisse-Ajouter l'eau ou le lait,une pincée de sel à la truffe blanche,une pincée de piment d'Espelette,une pointe d'ail- Porter à ébullition et verser dans un bol.Déguster chaude ou froide.
DIY ! Chercheur de la recette du metton !

Avatar du membre
Eustache
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 6514
Enregistré le : dim. 18 mai 2008, 19:26
Localisation : dehors
Contact :

Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » sam. 18 nov. 2017, 10:23

Coucou du haut du Doubs !

Je passe en coup de vent et je reviendrai plus longuement consulter tes expériences, mais à première vue, deux choses m'interpellent : la température de chauffe et le mélange du petit lait après "re-caillage", avec le caillé fromager.

Parallèlement depuis samedi dernier j'ai tenté ma propre expérience... je vous ferai part des résultats dans le courant de la semaine qui vient. :oui:
marcheuse naturellement sauvage


Retourner vers « Gastronomie »

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 2 invités