Pieds et paquets

[Beuillot]

de la purée de petits poids.

Faut les faire chauffer à combien pour les réduire en purée, ces trucs?

[Thierry39]

Je n'ai plus qu'à me les accrocher aux pieds et à me jeter dans la Vache ...

[lionel]

En fait, c'est les purs bouts de gras qui me font beuârk.

Ca, tu me ferais pas manger du gras de jambon !
J'avais un petit neveu (Il a passé le mètre 95, maintenant, je crois bien), qui gamin, ne bouffait que le gras. On s'entendait bien.

[Beuillot]

En fait, c'est les purs bouts de gras qui me font beuârk.

Ca, tu me ferais pas manger du gras de jambon !
J'avais un petit neveu (Il a passé le mètre 95, maintenant, je crois bien), qui gamin, ne bouffait que le gras. On s'entendait bien.

J'ai un pote comme ça. Si on bouffe du jambon et des crevettes à 10, il est aux anges: tout le gras et toutes les têtes pour lui.
Entre nous, c'est pire qu'au café, ici. Heureusement que c'est ton fil.

[lionel]

Entre nous, c'est pire qu'au café, ici. Heureusement que c'est ton fil.

C'est ma tournée !

[lionel]

Bon, à la demande générale, la recette :

Pour 4 personnes :
- 8 pieds d’agneau blanchis
- 12 paquets (carrés de tripes d’agneau farcis de petits salés, ail et persil, préparés par le boucher)
- 4 tomates + concentré
- 3 oignons dont un piqué de clous de girofle
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 75 cl de vin blanc sec (Vermentino)
- 50 ml d’huile d’olive
- 1 piment
- thym, laurier
- Sel, poivre


Préparation Pieds paquets :

Préparation: 30 mn. Cuisson : 12 heures. (En deux fois, ça le fait très bien.)
Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés, les carottes et le poireau en rondelles, le céleri en petits morceaux dans de l'huile d'olive. (Oui, Titi )Ajouter les pieds d’agneau.
Ajouter ensuite l’ail, les tomates en quartier, l’oignon piqué de clous de girofle et le piment.
Arroser de vin blanc. A ébullition, ajouter les paquets, saler et poivrer.
Ajouter le thym et le laurier et verser de l'eau pour recouvrir les paquets. (Si le vin ne couvre pas.)
Couvrir et laisser cuire environ 12 heures à feu très doux. (De temps en temps vérifier qu'il reste du liquide et ajouter de l'eau si besoin)

En option, le gratinage :

Sortir les pieds et les paquets et enlever le métatarse.
Les mettre dans un plat et faire gratiner au four (210°C) pendant environ 30 minutes.

Et voili :


Servir avec des pommes de terre.

[Thierry39]

dans de l'huile d'olive. (Oui, Titi )

C'est un plat typiquement méridional donc admettons ...

Merci pour la recette et la photo.

[olif]

SI je comprends bien, les petits paquets, ils sont déjà tout faits par le boucher? C'est à la fois plus facile ... et plus difficile! Parce que va trouver des paquets comme ça dans le Haut-Doubs!

S'il en reste un peu, je descends à Poussan demain midi, Lionel!

OLif

[lionel]

SI je comprends bien, les petits paquets, ils sont déjà tout faits par le boucher? C'est à la fois plus facile ... et plus difficile! Parce que va trouver des paquets comme ça dans le Haut-Doubs!

S'il en reste un peu, je descends à Poussan demain midi, Lionel!

OLif

Désolé, ça a été torché ce soir. Sinon, les paquets, ça ne doit pas être difficile à faire : il faut découper les tripes en rectangles, mettre du farci au mileu et refermer en faisant un genre de boutonnière.
Quoiqu'il en soit, tu seras le bienvenu, mais pour ce type de recette, prévenir au moins 48h à l'avance.

[Thierry39]

SI je comprends bien, les petits paquets, ils sont déjà tout faits par le boucher? C'est à la fois plus facile ... et plus difficile! Parce que va trouver des paquets comme ça dans le Haut-Doubs!

S'il en reste un peu, je descends à Poussan demain midi, Lionel!

OLif

Désolé, ça a été torché ce soir. Sinon, les paquets, ça ne doit pas être difficile à faire : il faut découper les tripes en rectangles, mettre du farci au mileu et refermer en faisant un genre de boutonnière.
Quoiqu'il en soit, tu seras le bienvenu, mais pour ce type de recette, prévenir au moins 48h à l'avance.

La fabrication des paquets (et la préparation des pieds paquets) sont expliquées en vidéo ici.

[lionel]

J'avais vu cette recettte, avant de faire celle que j'ai proposée, piquée sur le site de la ville de Toulon, mais modifiée en fonction de nos goûts à ma bretonne et à moi, et je dois dire qu'elle ne nous a pas plu, (Celle sur le lien au Titi.) because pas d'agneau, mais du mouton, des rajouts douteux, genre vermouth, eau de vie, zestes d'orange, etc... Bref, à mon avis, ça doit être simple, sur une base de légumes aromatiques. Enfin, les goûts et les couleurs...

[Beuillot]

Sortir les pieds et les paquets et enlever le métatarse.

Sans se casser le métacarpe.
Ca commence à me tenter, c't' affaire. Mais qu'y a t'il a manger sur les pieds? La cuisson de 12h permet de mâcher les sabots?

[Murie]

Mais qu'y a t'il a manger sur les pieds? La cuisson de 12h permet de mâcher les sabots?

C'est ça le problème : il n'y a plus que les cartilages, les aponévroses et les tendons, avec de la gélatine autour...
En revanche, pour les tripes, je plussoie mas petits camarades : ce n'est pas gras du tout...

[Beuillot]

En revanche, pour les tripes, je plussoie mas petits camarades : ce n'est pas gras du tout...

Les chambres à air non plus.
Est-ce que les tripes seules doivent aussi toujours cuire aussi longtemps?

[Thierry39]

En revanche, pour les tripes, je plussoie mas petits camarades : ce n'est pas gras du tout...

Les chambres à air non plus.
Est-ce que les tripes seules doivent aussi toujours cuire aussi longtemps?

Normalement non. D'habitude, je les achète cuisinées (genre à la mode de Caen) mais on peut aussi les faire à la poêle avec de la crème (et du vin jaune ).

[lionel]

Ca commence à me tenter, c't' affaire. Mais qu'y a t'il a manger sur les pieds? La cuisson de 12h permet de mâcher les sabots?

Objectivement, il ne reste plus guère que des osselets. Tout le reste s'est plus ou moins dissous, mais ça donne un goût et une consistance que j'adore. Bon, si vous aimez les tripes, n'hésitez pas. On ne ressent aucune sensation de "gras". A la limite, pour Murie, il peut le tenter sans pieds. Au fait, tu n'aimes pas les cartilages, mais après une cuisson pareille, y en a plus.

[lionel]

Est-ce que les tripes seules doivent aussi toujours cuire aussi longtemps?

Normalement non. D'habitude, je les achète cuisinées (genre à la mode de Caen) mais on peut aussi les faire à la poêle avec de la crème (et du vin jaune ).

Je crois qu'il faut au moins 12h pour cuire des tripes à la mode de Caen, jeune padawan.

[Thierry39]

Est-ce que les tripes seules doivent aussi toujours cuire aussi longtemps?

Normalement non. D'habitude, je les achète cuisinées (genre à la mode de Caen) mais on peut aussi les faire à la poêle avec de la crème (et du vin jaune ).

Je crois qu'il faut au moins 12h pour cuire des tripes à la mode de Caen, jeune padawan.

[Thierry39]

Ca commence à me tenter, c't' affaire. Mais qu'y a t'il a manger sur les pieds? La cuisson de 12h permet de mâcher les sabots?

Objectivement, il ne reste plus guère que des osselets. Tout le reste s'est plus ou moins dissous, mais ça donne un goût et une consistance que j'adore. Bon, si vous aimez les tripes, n'hésitez pas. On ne ressent aucune sensation de "gras". A la limite, pour Murie, il peut le tenter sans pieds. Au fait, tu n'aimes pas les cartilages, mais après une cuisson pareille, y en a plus.

Dans un pied de cochon, il en reste du cartilage. Il reste même un peu de viande en cherchant bien. C'est vrai que le pied c'est spécial, j'aime bien mais je comprends qu'on puisse ne pas aimer.

[lionel]

Dans un pied de cochon, il en reste du cartilage. Il reste même un peu de viande en cherchant bien. C'est vrai que le pied c'est spécial, j'aime bien mais je comprends qu'on puisse ne pas aimer.

Oui, mais après 12h, il reste vraiment plus grand chose. Tout s'est "fondu".