Joues de boeuf braisées.

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Beuillot
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Joues de boeuf braisées.

Message non lupar Beuillot » dim. 04 nov. 2007, 8:59

Un grand classique paradoxalement méconnu. Toutes les recettes que j'ai trouvées se ressemblent, sauf que certaines se faisaient au vin blanc, ce qui me semble moins approprié, mais bon, faudrait ouâr...
Personnellement, j'ai utilisé :
_1,5 kg de joues de boeuf (j'ai d'abord essayé d'enlevé les parties blanches et coriaces, mais ça s'avère quasi-impossible et elles finissent par "fondre" à la cuisson) coupées en tranches d'1 cm d'épaisseur
_1 bouteille de vin rouge (j'ai pris une piquette de l'Hérault, le moins cher de l'épicerie d'en-bas)
_2 carottes coupées en rondelles
_2 oignons hachés grossièrement (mais pas au point de mériter un coup de :charte: )
_5 clous de girofle
_du thym.
On fait mariner tout ça une nuit au frigo, puis on sort les morceau de viande, on les égoutte et les essuie. On les fait saisir dans un fait-tout (je ne rentrerai pas ici dans une polémique adipeuse, choisissez la matière grasse de votre choix; bon, l'huile d'olive ne me semble pas la plus indiquée dans ce cas :;) ). On coupe le feu, on laisse refroidir un peu, puis on saupoudre de farine en mélengeant pour'enrober chaque morceau, ceci afin de donner de l'épaisseur à la future sauce. On arrose ensuite de la marinade préalablement filtrée, et on laisse cuire à couvert, à petit frémissement pendant 7 heures, ehhhhhhh oui. La majorité des recettes donnent des temps de cuisson de 3 h-3 h 30, ce que j'avais déjà tenté, très déçu (hmm, la bonne chambre à air!). C'est une viande qui ne fait que se bonifier avec le temps (de cuisson).
Accessoirement m'est venue l'idée à mi-cuisson de rajouter un bâton de réglisse, parce que j'en avais un et que je suis joueur, mais je ne l'ai absolument pas senti à la dégustation.
Au final, vous pourrez savourer votre viande avec une cuillère émoussée, un pur bonheur.
Je pense que ça s'accorderait très bien avec du chou rouge. Mais allez trouver un chou rouge le premier novembre. J'ai fait des rattes parce que j'en avais à la maison, mais leur chair est trop ferme, il aurait mieux valu quelque chose qui absorbe la sauce comme une purée.
Enfin, je vous conseille vivement cette recette : c'est une pièce méconnue et relativement bon marché (je l'ai payée un peu moins de 7 €/kg), extrêmement savoureuse, d'une texture fondante (au bout de 7 h), et la recette est simplissime. Oilà.
Si j'y suis t'été, c'est pas pour y rêtre.

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Message non lupar Murie » dim. 04 nov. 2007, 10:02

Message original: beuillot
Un grand classique paradoxalement méconnu.


Comme je plussoie ! j'adore ça, la joue de boeuf... comme la queue d'ailleurs, que je cuisine souvent en même temps... J'ai quelques variantes par rapport à toi mon beuillot, que je vous soumettrai bientôt... dont une recette avec du vin blanc (du Jura, bien sûr), très bon aussi : comme j'en fais plusieurs fois dans l'hiver, ça change un peu

Attention, certains bouchers essaient de vous refiler du paleron à la place... je n'ai jamais vu un boucher ayant de la joue sous la main, comme par hasard : il faut toujours la commander, sinon il y a des chances que ce soit autre chose, souvent plus cher d'ailleurs...





*** Message édité par Murie le 04/11/2007 12:00 ***
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Message non lupar lionel » dim. 04 nov. 2007, 11:38

Je vous plussoie tous les deux. Ces plats de "ménage" sont délicieux. ::)

C'était peut-être une pique personnelle de la part de notre quadrumane préféré, , mais je déconseille l'emploi d'une "piquette" pour une marinade, qu'elle soit de l'Hérault ou d'ailleurs (La piquette, pas la marinade). Si vous privilégiez le prix, essayez un vin de cépage, type merlot. (Pour l'Hérault, toujours.):;)

Pour la matière grasse, chacun fait bien comme y veut. C'est vrai qu'à la maison, on aurait mis un peu d'huile d'olive dans la Staub. :;)

On essaye aussi d'éviter la farine, mais c'est affaire de goût...

Et pourquoi, ne pas y ajouter un pied de veau ? :corne:





*** Message édité par lionel le 04/11/2007 11:43 ***
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Message non lupar Murie » dim. 04 nov. 2007, 12:25

Pour la piquette, je re-plussoie (ces entreplussoiements croisés sont louches... on doit couver quelque chose...)... sans mettre un prix fou, il vaut quand mieux ne pas prendre de risque... j'ai une amie qui avait voulu faire un bourguignon, qui n'y connaît rienen vin et qui s'était dit que comme ça cuisait longtemps, ce n'est pas la peine de "mettre du bon"... résultat, elle nous a fait un... "plat" dont l'originalité était la couleur entre le bleu et le violet... et le goût... arrgh ! On lui parle encore de son "bourguignon" des années après... :corne:

Pour des marinades avec une cuisson longue, je recommande un rouge très "puissant", dans les 14°, genre côte du Rhône... je trouve que le Syrah résiste assez bien comme cépage... un vin de qualité raisonnable... on attend l'avis de nos oenologues avertis... ::)

Pour la farine, il suffit d'une cuillère à soupe pour "singer" une viande : ça ne donne aucun goût, et ça évite de faire trop "soupe"...

Pied de veau interdit. Formellement. :corne:... Sérieux, avec une sauce comme ça, le câûté gélatineux... je ne suis vraiment pas sûr qu'il faille en rajouter, alors que la joue est déjà un peu comme ça... avec de la macreuse, je ne dirais pas... mais si tu tiens vraiment à dépiâûter ce truc blanchâtre teinté de vin rouge dans ton assiette... :invis:
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Message non lupar olif » dim. 04 nov. 2007, 12:30

Message original: Murie
Pour la piquette, je re-plussoie


Et ça, ce n'en est pas de la piquette, par hasard? ::D

http://forum.cancoillotte.net/detail.ph ... 83&page=1e


Olif

P.S.: ne serait-ce pas l'un de tes premiers messages sur le forum, d'ailleurs, Murie?
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Message non lupar Beuillot » dim. 04 nov. 2007, 12:53

Message original: olif


Et ça, ce n'en est pas de la piquette, par hasard? ::D

http://forum.cancoillotte.net/detail.ph ... 83&page=1e


Olif

P.S.: ne serait-ce pas l'un de tes premiers messages sur le forum, d'ailleurs, Murie?

Il avait 8 jours d'âge. La tu la kc lol mdr!!!!!!!!!!!!!
Quand je disais piquette, je voulais dire sue, vu le choix que l'on trouve dans une épicerie ouverte le 01/11 et que les prix n'ont souvent pas grand'chose à voir avec la qualité, j'ai pris le moins cher et, franchement, je n'ai pas regretté DU TOUT le résultat. Pour ne pas me stresser, je n'ai pas goûté le pif avant.
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Message non lupar lionel » dim. 04 nov. 2007, 12:54

Message original: Murie
Pour des marinades avec une cuisson longue, je recommande un rouge très "puissant", dans les 14°, genre côte du Rhône... je trouve que le Syrah résiste assez bien comme cépage... un vin de qualité raisonnable... on attend l'avis de nos oenologues avertis... ::)



Histoire de faire intello, on dit "la" syrah. :corne: Sinon, je te rejoins et le merlot de la coopé de Montbazin correspond parfaitement.

Pied de veau interdit. Formellement. :corne:... Sérieux, avec une sauce comme ça, le câûté gélatineux... je ne suis vraiment pas sûr qu'il faille en rajouter, alors que la joue est déjà un peu comme ça... avec de la macreuse, je ne dirais pas... mais si tu tiens vraiment à dépiâûter ce truc blanchâtre teinté de vin rouge dans ton assiette... :invis:

Tu ne mets pas de pied de veau dans un bourguignon ? ::(






*** Message édité par lionel le 04/11/2007 12:55 ***
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Message non lupar olif » dim. 04 nov. 2007, 13:18

Pour la cuisine, je ne pense pas qu'il faille utiliser un vin forcément de qualité à boire, mais qu'il ait de la puissance et des tanins, par contre. Les bouteilles bouchonnées peuvent être recyclées sans problème, d'ailleurs, le goût de bouchon (dû aux tri-chloro-anisoles) disparaissant à la cuisson. Une des meilleures gardiane de boeuf aux olives que j'ai mangées (d'inspiration camarguaise), a été cuisinée avec des lies de vin du Languedoc (là où c'est bien épais)! Mmmmmm....!

Ce que j'adore, c'est quand Murie dit dans son billet:" Dommage que l'on ne puisse pas en boire un petit verre en attendant!" Oui, dommage! Tiens, ça me rappelle la recette de la classique dinde au whisky! ::D

Olif
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Message non lupar Murie » dim. 04 nov. 2007, 13:20

Aaaah oui... la fameuse dinde au whisky... :lol:





*** Message édité par Murie le 04/11/2007 15:54 ***
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Message non lupar Murie » dim. 04 nov. 2007, 13:40

Message original: lionel


Histoire de faire intello, on dit "la" syrah. :corne:

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Tu ne mets pas de pied de veau dans un bourguignon ? ::(

Moi pas... mais avec du paleron ou de la macreuse, pourquoi pas en effet... je dis juste qu'avec la joue et la queue de boeuf, ces viandes sont déjà assez gélatineuses en soi, sans qu'i y ait besoin de rajouter un peid de veau... maintenant, si tu veux te faire une petite friandise, je ne pense pas que ça massacrerait le plat ! ::)
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Message non lupar lionel » dim. 04 nov. 2007, 16:35

Une petite réflexion totalement HS en passant (Encore que sur un fil à Beuillot... ::D) : vous trouvez pas que ça manque cruellement de nanas dans la rubrique gastronomie ? :pilote: :pilote: :pilote:
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.

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Message non lupar Murie » dim. 04 nov. 2007, 18:38

Message original: lionel
Une petite réflexion totalement HS en passant (Encore que sur un fil à Beuillot... ::D) : vous trouvez pas que ça manque cruellement de nanas dans la rubrique gastronomie ? :pilote: :pilote: :pilote:


ben oui
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Message non lupar Perle39 » dim. 04 nov. 2007, 18:45

Maintenant, j'ai une super recette, super pas compliquée, super bonne (je n'ai pas encore trouvé une personne qui n'ait pas aimé. Pourtant, beaucoup de monde mange à la maison et je l'a fait au moins une fois, histoire de m'la péter un peu).
Le hic : elle n'a rien de franc-comtois, et il y a la :charte: :;)



Ben, y faut te prier Perle ? C'est quoi ? :what:






*** Message édité par lionel le 04/11/2007 22:57 ***

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Message non lupar Murie » dim. 04 nov. 2007, 19:20

Message original: Perle39
C'est ce que je me disais aussi en voyant les différents posts.
Je pense que cela est dû au fait que l'homme est fait pour faire la cuisine, pour que la femme n'ait plus qu'à mettre les pieds sous la table, après avoir repassé et fait le ménage tout l'après-midi.

Ouibenmoi... je fais la cuisine ET le ménage, d'abord... c'est vrai que j'échappe à la lessive et surtout, surtout au repassage :;)
Maintenant, j'ai une super recette, super pas compliquée, super bonne (je n'ai pas encore trouvé une personne qui n'ait pas aimé. Pourtant, beaucoup de monde mange à la maison et je l'a fait au moins une fois, histoire de m'la péter un peu).
Le hic : elle n'a rien de franc-comtois, et il y a la :charte: :;)


Pas grave, Perle, envoie toujours, il ya des précédents... ce fil du Beuillot d'abord, et puis la brandade de morue aux patates douces du Lionel, je ne suis pas sûr que ce soit typique du Saugeais... :lol:
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Message non lupar lionel » dim. 04 nov. 2007, 22:55

Message original: Murie

Ouibenmoi... je fais la cuisine ET le ménage, d'abord... c'est vrai que j'échappe à la lessive et surtout, surtout au repassage :;)

Ben, moi, je fais ménage, lessive et seulement après, j'ai le droit de toucher aux casseroles... :pilote: Pour le repassage, heu, on a trouvé des palliatifs... :invis:

[size=75]et puis la brandade de morue aux patates douces du Lionel, je ne suis pas sûr que ce soit typique du Saugeais... :lol:

Ca n'a rien à voir avec de la brandade, mon gratin, beuillot va ! D'ailleurs, nos "protecteurs" espagnols ne nous auraient pas introduit la morue ? :what: (Ne cherchez psa, il n'y a aucune astuce vaseuse.)

P.S. : j'adore la brandade de morue, mais ça n'était pas le sujet.[/size]
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Message non lupar Beuillot » lun. 05 nov. 2007, 10:13

Message original: Perle39
C'est ce que je me disais aussi en voyant les différents posts.
Je pense que cela est dû au fait que l'homme est fait pour faire la cuisine, pour que la femme n'ait plus qu'à mettre les pieds sous la table, après avoir repassé et fait le ménage tout l'après-midi.

Comme d'hab', t'as tout compris, Perle. ::D
Message original: Murie
Pas grave, Perle, envoie toujours, il ya des précédents... ce fil du Beuillot d'abord, et puis la brandade de morue aux patates douces du Lionel, je ne suis pas sûr que ce soit typique du Saugeais... :lol:

Comme TOUS les fils gastro du beuillot : je n'ai jamais posté de recette franc-comtoise. Il y en a plein sur le site, et avouons que la gamme n'est tout de même pas très étendue, en dehors de patates-fromage-saucisse.
Message original: lionel
Ca n'a rien à voir avec de la brandade, mon gratin, beuillot va !

Pourquoi tu fayotes avec Murie? ::D
Message original: Murie
je dis juste qu'avec la joue et la queue de boeuf, ces viandes sont déjà assez gélatineuses en soi, sans qu'i y ait besoin de rajouter un peid de veau...

Murie's best, f*** the rest. ::D
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Message non lupar Beuillot » lun. 05 nov. 2007, 10:15

Maintenant, j'ai une super recette, super pas compliquée, super bonne (je n'ai pas encore trouvé une personne qui n'ait pas aimé. Pourtant, beaucoup de monde mange à la maison et je l'a fait au moins une fois, histoire de m'la péter un peu).
Le hic : elle n'a rien de franc-comtois, et il y a la :charte: :;)

Elle sort d'où ta citation, Perle? :what:
Si j'y suis t'été, c'est pas pour y rêtre.

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Message non lupar lionel » lun. 05 nov. 2007, 16:46

Message original: beuillot

Pourquoi tu fayotes avec Murie? ::D
Je ne fayote pas avec Murie, je l'aime. :corne:
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Message non lupar lionel » lun. 05 nov. 2007, 16:48

Message original: beuillot

f***
Y parait que ça vient de Fornication (rien à voir avec le CR ! :corne:) Under the Consentment of the King. :;)
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Message non lupar Murie » lun. 05 nov. 2007, 23:17

Message original: beuillot
Murie's best, f*** the rest. ::D

:sun:
Message original: lionel
Je ne fayote pas avec Murie, je l'aime.

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