Lactofermentation

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Lactofermentation

Message par Eustache » lun. 27 mars 2017, 23:13

Faire sa choucroute et ses légumes-racine lactofermentés :

10 g de sel marin naturel pour 1 kg de chou ou de tout autre légume-racine.
→ des bocaux à fermeture mécanique et joint caoutchouc.

Image
1. Carotte, radis noir, céleri rave, zeste et jus d’orange // 2. chou, cumin

• Râper à la mandoline ou détailler finement au couteau.
• Bien mélanger les légumes râpés et le sel. Éventuellement y ajouter des condiments selon affinités (cumin, zeste d’agrume, gingembre râpé…)
• Lorsque l’amalgame devient humide sous l’effet du sel, mettre en bocal par petites portions et bien tasser au fur et à mesure.
• Terminer avec un couvercle fait d’une feuille de chou entière préalablement réservée.
• Fermer hermétiquement en prenant soin de bien nettoyer les bords du bocal et de son couvercle.

Poser sur une assiette dans un coin de la cuisine et attendre…
Au bout de quelques jours, la fermentation va provoquer un dégagement de gaz qui va fuiter au niveau du joint, et probablement un écoulement d’écume (d’où l’utilité de l’assiette).
Au bout d’une semaine, remiser en cave ou dans une pièce fraîche, puis laissez maturer encore un mois avant de consommer, en crudités de préférence… ::)
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Re: Lactofermentation

Message par Mireille » lun. 27 mars 2017, 23:29

A te lire, ça a l'air simple...oui ?
:euh:
J'essaierais bien avec des navets .....

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Re: Lactofermentation

Message par Eustache » mar. 28 mars 2017, 10:23

Oui très simple ! :oui:
Tu peux essayer avec tous les légumes racine, c'est inratable.
Par contre il ne faut plus ouvrir le bocal avant un mois sinon le processus anaérobie serait mis à mal et ça pourrirait.
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Re: Lactofermentation

Message par pieradam » mar. 28 mars 2017, 15:04

J'ai déja fait ce genre de travail,pour élaborer de la choucroute,mais c'est un travail long,ou on se gèle les mains,beaucoup d'énergie dépensée,pour un produit somme toute pas très onéreux,pour le reste,je ne sais pas,mais je pense que c'est pareil.
J'te veux faire voir,si l'coucou c'est une mère

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Re: Lactofermentation

Message par Eustache » mar. 28 mars 2017, 15:31

:non: La choucroute en bocal, ce n'est pas fastidieux du tout à faire, parce qu'on peut n'en faire qu'un à la fois... bien au chaud dans sa cuisine. :oui:

L'énorme avantage par rapport à un gros pot de choucroute, c'est qu'il n'y a pas de saison. Tant qu'il y a du chou on peut en fabriquer ponctuellement (je ne prends bien sûr pas les énormes choux à choucroute, mais des choux cabus qui me font un bocal par unité), et surtout on peut en ouvrir un bocal n'importe quand dans l'année, elle est toujours nickel.

Je ne parle bien sûr pas de faire une choucroute traditionnelle en plein cœur de l'été, mais de consommer le chou lactofermenté cru en salade. :oui:

L'autre très gros avantage par rapport à une choucroute d'hiver "de boucherie", c'est que je sais quel sel j'ai mis dedans... ::D
Et pas besoin de la rincer avant de la consommer (au contraire, il ne vaut mieux pas), elle n'a pas développé les bactéries indésirables et n'est jamais acide.

Donc non : je ne pense pas du tout que ce soit pareil qu'une choucroute du commerce... :;)
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Re: Lactofermentation

Message par Mireille » mar. 28 mars 2017, 22:24

Très convaincante, Eustache ! :oui:

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Re: Lactofermentation

Message par pieradam » mer. 29 mars 2017, 11:20

Je parlais effectivement de la réalisation de choucroute d'hiver,fait en fin d'année,et en quantité importante. :oui:
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Re: Lactofermentation

Message par Eustache » mar. 18 févr. 2020, 14:57

Coucou !

Je récidive (souvent) :
Là j'ai utilisé la saumure à 30 g de sel pour un litre d'eau.

Image
Choux de Bruxelles, brocolis, poireaux, carottes, ails

Image
Début de fermentation (mis en bocal hier)

Image
Photo floue...
En vrai, non. c'est la fermentation lactique qui trouble momentanément la saumure. (mis en bocal il y a 3 jours)


Image
Feuilles de chou suries, prêtes à l'emploi (deux ou trois mois d'âge).
On voit les dégoulinures du débordement effervescent qui a eu lieu au début du travail des bactéries anaérobies.
Feuilles de chou farcies en perspective ! :love:


La semaine dernière, j'ai ressorti du fond de mon buffet, un petit bocal de topinambours râpés datant de 2016...
Garanti 100% saveur et 0% de dégâts collatéraux :love: :yeah:
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Re: Lactofermentation

Message par obelix » mer. 19 févr. 2020, 7:38

Si tu dis qu'il y a eu fermentation, je veux bien en boire le jus ... :oui: :;)
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Re: Lactofermentation

Message par hderogier » mer. 19 févr. 2020, 9:29

Voir recette kimchi,c'est excellent.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.

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Re: Lactofermentation

Message par Eustache » mer. 19 févr. 2020, 10:07

obelix a écrit :
mer. 19 févr. 2020, 7:38
Si tu dis qu'il y a eu fermentation, je veux bien en boire le jus ... :oui: :;)
Ça manquera un peu de levures pour arriver à l'effet et au goût escomptés... :mdr:

hderogier a écrit :
mer. 19 févr. 2020, 9:29
Voir recette kimchi,c'est excellent.
Oui oui, le kimchi coréen ou le bigos polonais c'est à tomber :love:
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Re: Lactofermentation

Message par obelix » ven. 21 févr. 2020, 18:07

Eustache a écrit :
mer. 19 févr. 2020, 10:07
obelix a écrit :
mer. 19 févr. 2020, 7:38
Si tu dis qu'il y a eu fermentation, je veux bien en boire le jus ... :oui: :;)
Ça manquera un peu de levures pour arriver à l'effet et au goût escomptés... :mdr:

J'ai déjà pris des cuites avec de la bière sans alcool ... :oui:
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Re: Lactofermentation

Message par Mireille » mer. 26 févr. 2020, 18:45

J'ai un gros chou rouge en stock....ça pourrait faire?

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Message par Eustache » jeu. 27 févr. 2020, 11:16

Mireille a écrit :
mer. 26 févr. 2020, 18:45
J'ai un gros chou rouge en stock....ça pourrait faire?
Oui sans problème ! ::)
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Re: Lactofermentation

Message par Eustache » sam. 02 mai 2020, 16:42

Légumes et aromates lacto-fermentés

En saumure pour les légumes entiers ou en morceaux
→ 30 g de sel naturel pour 1 litre d'eau.

Au sel pour la choucroute ou les légumes-racine râpés.
→ sel naturel = 1% du poids net des légumes.

Image
Chou-fleur, boutons floraux d'ail des ours, radis longs, chou rouge,
cornichons, ail, chou vert et chou blanc,
carottes et poireaux, brocoli, choux de Bruxelles.


Pis je remets la photo du bocal de feuilles de chou suries qui a disparu de mon précédent message :

Image

Recette pour confinement.
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Re: Lactofermentation

Message par Mireille » sam. 02 mai 2020, 21:54

:bravo:

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Re: Lactofermentation

Message par obelix » lun. 04 mai 2020, 19:49

Eustache a écrit :
sam. 02 mai 2020, 16:42

Pis je remets la photo du bocal de feuilles de chou suries qui a disparu de mon précédent message :
Je crois que cette photo avait fait "Chou blanc" ... :;)
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