Triperie

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Message non lupar pieradam » dim. 06 nov. 2011, 9:38

L'ensemble des abats séparés de la carcasse d'animaux à l'abattoir,classés comme jadis en abats rouges et blancs.
Les abats rouges sont vendus tels quels,crus et prêts à cuisiner.Ils comprennent le foie,les rognons,la rate,la langue,les poumons, le coeur,le museau et les joues,la cervelle,les ris,les amourettes,et les animelles.
Les abats blancs sont préparés par le tripier:échaudés et blanchis avant d'être servis pour éviter au consommateur de trop fastidieuses préparations.Ils correspondent à l'estomac,les intestins,les oreilles,les mamelles,les pieds ou la tête de veau.

Extrait du N°10 de "Fureur des vivres "
Et trouvé dans le N°8 de la feuille de choux
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Message non lupar hderogier » dim. 06 nov. 2011, 9:57

Tu cites tes références,alors je t'accorde un bon point!!
Rien n'est moins sûr que l'incertain.

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Message non lupar pieradam » dim. 06 nov. 2011, 10:29

hderogier a écrit :Tu cites tes références,alors je t'accorde un bon point!!



Henri,j'accepte bien volontiers ce " bon point "donné avec reconnaissance :lol:


Et je mesure,toute la complexité de la langue française,où,une seule lettre peut tout changer :
Exemple : Révérence et.......Irrévérence :héhé:
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Message non lupar gg25 » lun. 16 janv. 2012, 18:10

Les abats n'ont semble-t-il plus guère la cote auprès des jeunes, parler de tripes, de gras-double, de langue ou même de foie en fait frémir d'horreur beaucoup d'entre eux.
Savent pas ce qu'ils perdent, ces jeunots !
Cela dit, il me semble avoir entendu ou lu quelque part que la hampe et l'onglet sont aussi classés dans les abats.
Ce sont pourtant des morceaux très recherchés, surtout l'onglet, bien éloignés de l'idée que l'on se fait des abats plus communs.

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Message non lupar Sobi » lun. 16 janv. 2012, 18:43

gg25 a écrit :Les abats n'ont semble-t-il plus guère la cote auprès des jeunes, parler de tripes, de gras-double, de langue ou même de foie en fait frémir d'horreur beaucoup d'entre eux.
Savent pas ce qu'ils perdent, ces jeunots !
Cela dit, il me semble avoir entendu ou lu quelque part que la hampe et l'onglet sont aussi classés dans les abats.
Ce sont pourtant des morceaux très recherchés, surtout l'onglet, bien éloignés de l'idée que l'on se fait des abats plus communs.


La hampe et l'onglet font partie des "morceaux du boucher", ce qui ne les range pas dans les abats...
Morceaux auxquels il convient d'ajouter l'araignée... :;)
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Message non lupar gg25 » lun. 16 janv. 2012, 19:01

"Morceaux du boucher" certes, mais quand même répertoriés dans les abats car autrefois vendus en triperie, contrairement à l'araignée.
Il faudrait demander son avis à un professionnel de la boucherie car les tripiers se font rares, hélas.
Mais tout ça n'a guère d'importance, l'onglet c'est succulent, avec ou non des échalotes. Pas toujours facile à trouver, d'ailleurs, on comprend pourquoi ça s'appelle le "morceau du boucher", il se les garde pour lui. :yeah:

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Message non lupar pieradam » lun. 16 janv. 2012, 19:18

Même si c'est vrai,je n'ai pas la réponse,mais j'ai quand même du mal à croire que l'on classe la hampe,et surtout l'onglet,dans les abats,rien qu'au niveau du coût.
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Message non lupar Pivoine » lun. 16 janv. 2012, 20:23

pieradam a écrit :Même si c'est vrai,je n'ai pas la réponse,mais j'ai quand même du mal à croire que l'on classe la hampe,et surtout l'onglet,dans les abats,rien qu'au niveau du coût.

A mon avis ce ne sont pas des abats ou alors on m'aura caché la vérité. ::)

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Message non lupar gg25 » lun. 16 janv. 2012, 23:36

Après vérification sur Wikipedia, je confirme ce que je crois savoir, hampe et onglet seraient bien considérés comme des abats, même si ça ressemble plutôt à de la viande rouge, au goût comme à l'aspect.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Onglet_(viande)

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Message non lupar Sobi » mar. 17 janv. 2012, 10:04

J'ai fait hurler mon boucher en lui demandant si la hampe et l'onglet étaient des abats.... :pilote:
Il m'a précisé que ces morceaux étaient qualifiés de "bas morceaux" car leur présentation n'est pas "noble", ce sont des morceaux aux alentours de la bavette. Rien à voir avec des abats qui sont généralement des organes non musculaires (foie, cœur, tripes, cervelle, etc) :;)
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Message non lupar pieradam » mar. 17 janv. 2012, 11:46

C'est vrai que quand on regarde les morceaux cités,ils ne sont pas d'une apparence, qui va déclencher,pour les non initiés,l'envie de les acheter.

Mais ce sont souvent des morceaux très tendres,à la texture spéciale,mais extrèmement gouteux,enfin pour mon goux.
Modifié en dernier par pieradam le mar. 17 janv. 2012, 19:33, modifié 1 fois.
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Message non lupar g_painblanc » mar. 17 janv. 2012, 17:55

J'adore les abats
Mon prénom est Gilbert, Mon nouveau site : www.arcetsenans.com
Ma passion : www.cloches.org - Mes vidéos : http://fr.youtube.com/user/gpainblanc - mon soutien : www.smam.info

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Message non lupar gg25 » mar. 17 janv. 2012, 18:35

g_painblanc a écrit :J'adore les abats

Moi aussi, enfin pas tous. La cervelle, impossible, c'est carrément physique ! Le coeur et les poumons, pas vraiment non plus, quant aux amourettes et autres animelles, jamais goûté.
Pour tout le reste, je suis partant.

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Message non lupar gg25 » mar. 17 janv. 2012, 18:44

Sobi a écrit :J'ai fait hurler mon boucher en lui demandant si la hampe et l'onglet étaient des abats.... :pilote:
Il m'a précisé que ces morceaux étaient qualifiés de "bas morceaux" car leur présentation n'est pas "noble", ce sont des morceaux aux alentours de la bavette. Rien à voir avec des abats qui sont généralement des organes non musculaires (foie, cœur, tripes, cervelle, etc) :;)


Aux abris ! Faut jamais fâcher son boucher, surtout s'il a un couteau à la main. :yeah:
Musculaire ou non-musculaire, ce n'est pas un critère non plus puisque le coeur est un muscle, ainsi que l'estomac qui entre en grande partie dans la composition des tripes. :non:
Bon, on ne va pas se prendre la tête pour savoir si l'onglet est un abat ou non, apparemment les avis sont partagés.
Mais c'est quand même ce que j'ai toujours entendu dire de la part de connaisseurs et que j'ai vérifié par ailleurs. Mais je reconnais que ça ne saute pas aux yeux au premier abord, vu l'aspect du morceau ! Ce n'est qu'une question de classification, finalement, arbitraire comme toutes les classifications.
Petite précision; j'ai mangé un onglet à midi, à l'échalote bien sûr. Et je me suis régalé, bien sûr !

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Message non lupar Sobi » mar. 17 janv. 2012, 19:03

Carrément délicieux un onglet aux échalotes !!! :oui: Accompagné de pommes sautées et d'une salade verte :yeah:
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Message non lupar pieradam » mar. 17 janv. 2012, 19:36

Les pommes sautées bien sûr,mais de Haute-Saône,sinon rien !!! :lol:
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Message non lupar bengaro25 » mar. 17 janv. 2012, 20:07

j'aime aussi tout les abats même les poumons!! humm c'est ma madeleine le ragout de mou!!!

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Message non lupar gg25 » mar. 17 janv. 2012, 20:09

Evidemment, avec une salade verte et des pommes de terre grillées, ou des frites si on veut faire une variante. Mais peut-on le préparer autrement qu'en grillade ?
On lance un appel à nos spécialistes culinaires...

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Message non lupar Pivoine » mar. 17 janv. 2012, 20:22

gg25 a écrit :Evidemment, avec une salade verte et des pommes de terre grillées, ou des frites si on veut faire une variante. Mais peut-on le préparer autrement qu'en grillade ?
On lance un appel à nos spécialistes culinaires...


Toujours fait en grillade au barbecue avec herbes et épices.
Le couper dans le sens des fibres et le cuire rapidement ou alors faites réviser vos quenottes avant de le manger. ::)

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Message non lupar Pivoine » mar. 17 janv. 2012, 20:24

bengaro25 a écrit :j'aime aussi tout les abats même les poumons!! humm c'est ma madeleine le ragout de mou!!!


J'en ai connu certains qui donnaient ce morceau à leur minou. ::)


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