PRESSEE DU VIN DE PAILLE A ARLAY

[Duploussarsinonrien]

Après la Percée du vin jaune, la Coulée du Mont d'or, la Grande coulée, voici la Pressée du vin de paille...

Lu il y a quelque temps dans Le Progrès/Les Dépêches…

"A l’occasion de la Saint-Vincent, l’association Brin de Culture s’est associée aux vignerons locaux pour organiser la première Pressée du vin de paille le dimanche 25 janvier.

Une semaine avant la Percée du vin jaune de Frontenay-Passenans, Arlay sera tourné vers ce breuvage produit essentiellement dans le Jura. Au programme après la messe de 10 heures : sur la place du village, première pressée publique avec les 300 kg de raisin mis de côté par les viticulteurs (domaine de Château d’Arlay, les caves Bourdy, les Chais du Vieux Bourg, le caveau Cartaux Bougaud).

Le jus de la Pressée sera offert au public. Une restauration rapide franc-comtoise suivra avec une animation musicale jusqu’en milieu d’après-midi avec les groupes Souffle dans tes pieds, Acoustic Révisitor et les Boîtes Frasniennes. Une exposition sur Saint Vincent et le vin de paille se tiendra à la salle des fêtes."

[Thierry39]

LE PAYS
www.lepays.fr


Grand Est
Château-Chalon : la fabrication du vin de paille démarre sous les frimas de l’hiver


Les grains de raisins destinés au vin de paille vont sécher naturellement durant quatre mois.


Les raisins vont être pressés pendant huit heures au total dans le pressoir automatique.


Et dès la première heure, un nectar orangé coule lentement. Le fameux vin de paille est né.




Jean-Claude Credoz, dans son grenier trie les grappes de raisins séchés sur des clayages en grillages. Avant, les raisins séchaient sur de la paille, d’où le nom de vin de paille. Photos Jean Becker

Chez Jean-Claude Credoz, dans le Jura, la presse des raisins pour le vin de paille est un moment solennel. Et comme par hasard, ce viticulteur a débuté ses vins de paille le jour de la Saint-Vincent, patron des vignerons.

Le rituel est perpétué depuis 1920 par ses parents qui avaient un domaine à Ménétru. C’est d’ailleurs dans ce petit village du Jura, juste à côté de Château-Chalon qu’est né ce divin nectar. Les vignes étant planté sur les marnes bleues du coteau de Château-Chalon. Aujourd’hui, Jean-Claude Credoz, avec un unique employé depuis septembre.
« Cette année, nous avons ramassé durant une semaine à partir du 20 septembre les plus beaux raisins dans nos vignes. Il faut trois cépages : savagnin, chardonnay et trousseau », explique le jeune vigneron, installé dernièrement dans une belle demeure, rue des Chèvres à Château-Chalon.

Rendez-vous à la Percée du vin jaune

Une fois les plus beaux raisins récoltés, les vendangeurs vont les mettre délicatement sur des « clayages » en grillage entreposés dans le grenier de la maison du vigneron. « Là, les raisins vont sécher naturellement, sans ventilateur ».
Le résultat est époustouflant : quatre mois plus tard, on dirait des grains de raisins confits. « En effet, souligne Jean-Claude Credoz, quatre mois après la récolte, le 22 février, jour de la Saint-Vincent -mais on n’a pas fait exprès-, nous préparons les raisins et les mettons délicatement dans le pressoir. Là, les raisins vont être pressés durant cinq heures une première fois, et ensuite à nouveau durant trois heures. Après 8 heures de presse, nous avons un filet de jus de raisin très sucré et très concentré d’une couleur orange foncé. » Pour un vin normal, le pressoir tourne seulement pendant deux heures.
« S’il pleut beaucoup, les raisins sont plus fragiles et la peau est trop fine. Et les grains de savagnin sont déjà plus épais que ceux de chardonnay. Donc, cette cuvée va être exceptionnelle. On n’est pas encore couché ! » note le viticulteur.
Mais c’est un réel plaisir. C’est comme la distillation des marcs, ce sont des dates qui marquent la vie des vignerons. Car il s’ensuit de bons casse croûte.
À l’extérieur, les viticulteurs travaillent dans les vignes, c’est la saison de la taille. Ils laisseront leurs sécateurs le temps d’un week-end pour participer à la Percée du vin jaune qui se déroulera à Passenans, à 5 km de Château-Chalon, les 31 janvier et 1er février. D’ailleurs Jean-Claude Credoz y sera présent pour présenter ces produits issus de l’appellation contrôlée Château-Chalon.
Le jus de ces raisins d’exception continue de couler tout doucement. « Avec 100 kg de fruit nous allons tirer 15 litres de vin de paille, avec les crémants pour la même quantité de fruit, on produit 75 litres. Mais quatre mois de séchage permettent d’avoir des grains très concentrés ».
Ensuite, le jus va être entreposé dans une cuve de décantation, puis transvasé dans une cuve en inox pour la fermentation alcoolique. Une période qui peut durer deux à trois mois. « Deux fois par jour, nous bâtonnons à la main afin de faire remonter les levures. Tout est naturel, insiste le vigneron. Il faut 14,5 degrés minimum pour l’agrément. Ensuite, le vin est placé dans une pièce de chêne pendant trois ans ».
Le résultat est alors exceptionnel quand on le met en bouteille de 37 cl. Ici, pas de médaille, les vins de Jean-Claude Credoz sont trop typés, mais quelle finesse ! Pour ce vigneron, fabriquer des vins de paille relève avant tout de la passion. Qu’il est prêt à vous faire partager dans son caveau.

Jean Becker

[Ferréol]

Il faut trois cépages : savagnin, chardonnay et trousseau », explique le jeune vigneron, installé dernièrement dans une belle demeure, rue des Chèvres à Château-Chalon.

C'est marrant,j'aurais mis ma main à couper que le vin de paille était fait avec du chardonnay, du savagnin et du poulsard, j'avais entendu dire que le pinot et le trousseau avaient des grains trop serrés entre eux pour sécher correctement sans pourrir. Quelqu'un pour confirmer ou infirmer?

[Thierry39]

Il faut trois cépages : savagnin, chardonnay et trousseau », explique le jeune vigneron, installé dernièrement dans une belle demeure, rue des Chèvres à Château-Chalon.

C'est marrant,j'aurais mis ma main à couper que le vin de paille était fait avec du chardonnay, du savagnin et du poulsard, j'avais entendu dire que le pinot et le trousseau avaient des grains trop serrés entre eux pour sécher correctement sans pourrir. Quelqu'un pour confirmer ou infirmer?

Chaque vigneron a sa "recette" pour le vin de paille. La plupart font en effet du vin de paille à partir de chardonnay/savagnin/poulsard en différentes proportions. Certains mettent aussi de trousseau. Ce sont les quatres cépages autorisés par les AOC pour le vin de paille, le pinot noir étant interdit depuis 1990 (sauf en AOC l'Etoile, où le Trousseau ne doit pas être autorisé non plus).

[Ferréol]

ok, merci pour ces précisions, j'aurai appris quelque chose aujourd'hui ^^

[alainarlay]

je confirme: Trousseau, Poulsard, Chardonnay et Savagnin sont les 4 cépages "recommandés" (c-à-d possibles au sens des décrets d'AOC) pour le vin de paille. Au château d'Arlay, j'utilise bien les 4, mais sincèrement parce que c'est une tradition ici, et sans pouvoir dire ce qu'apporte par exemple le Trousseau au vin final. C'est pour la beauté du geste, en quelque sorte... et c'est d'abord cela le vin de paille!
Alain