Vin jaune: la mémoire des vins anciens
François Audouze puise dans sa cave de 35.000 bouteilles de très vieux millésimes pour organiser des dîners de prestige.
Vente aux enchères de la Percée du vin jaune.
Comme chaque année, des centaines de vieux millésimes sont mis en vente. Des château-chalon de la deuxième moitié du XIXe siècle suscitent souvent la curiosité des collectionneurs.
Mis à prix à plus de 2.500 € le clavelin (62 cl), les dignes représentants de l'or du Jura sont pratiquement tous achetés par le même homme : François Audouze, un collectionneur parisien de très vieux millésimes.
Sa particularité : « Tout ce que j'achète, je le bois ». De fait, estime-t-il, « je dois être celui qui a dégusté le plus de très vieux vins du Jura et donc celui qui doit avoir la meilleure connaissance sur leur vieillissement sur les 150 dernières années ».
Des grands vins que le collectionneur met à la carte des repas-dégustation de prestige qu'il organise.
Plus de 50.000 euros un romanée de 1929
Des wine-dinners qui se déroulent toujours dans des grands restaurants parisiens, avec menu concocté, en accord avec les vins, par des célèbres étoilés Michelin (Frédéric Anton, Guy Savoy, Eroc Frechon...).
Les vins proviennent tous de la cave de François Audouze. Une cave monumentale de « 35.000 bouteilles ». Selon lui, il n'y en a pas 200 comme la sienne au monde. Et certainement aucune qui a autant de références : plus de 5.000 !
François Audouze est à l'origine un grand chef d'industrie. Passionné par le vin et les vieux millésimes, il s'est mis à les collectionner de manière frénétique. Trente-cinq ans à égrener les ventes aux enchères pour dénicher ici un romanée conti de 1929, là un mouton rotschild 1900, ou encore un petrus de 1948, un château d'yquem 1953... Mais avec le temps, sa passion l'a placé devant un sacré problème : « Je ne pourrais pas boire tout, tout seul ».
Les grands années du siècle
Dès décembre 2000, il met donc sur pied ses « expériences gastronomiques raffinées ». Depuis, il en organise une quinzaine par an. Le repas se fait en petit comité : 10 places pour déguster 10 grands vins. Et pour s'asseoir à la table, il faut débourser entre 1.000 € et 5.000 €, tout dépend des vins que je présente », déclare François Audouze. A l'entendre, le prix est très correct. « Pour déguster un Petrus dans un grand restaurant, c'est 8.000 à 10.000 €. Eh bien, dans un de mes dîners, on pourra le déguster avec neuf autres grands vins pour moitié prix ».
S'il s'attend à une stabilisation du marché dans les mois à venir, François Audouze constate qu'en dix ans, le prix des vieux millésimes suit une courbe exponentielle. « Aujourd'hui, on ne trouve pas un romanée à moins de 3.000 €.
Un cru de 1990 se vend 10.000 €. Un millésime de 1929 dépassera les 50.000 € ».Les grandes années du siècle, ce sont « 1900, 1928, 1929, 1945 à 1967, 1961 et 1990. 2005 sera une très grande année ».
Son plus grand souvenir de dégustateur demeure un exceptionnel « montrachet de 1865 ». Quant à celui qui résiste le mieux aux outrages du temps, selon François Audouze, il n'y a pas photo : « Le vin jaune bien sûr ».
Alexandre POPLAVSKY • Inscription et contact : 01.41.83.80.46. Prochains dîners le 27 novembre, début janvier. Mail : francoisadouze@wine-dinners.com Site internet : http://www.wine-dinners.com Blog : http://www.academiedesvinsanciens.org
12/11/08 http://www.estrepublicain.fr/
