Vin de paille

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J-Mi
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Vin de paille

Message non lupar J-Mi » sam. 02 oct. 2004, 10:47

Une cinquantaine de vendangeurs coupent grappe après grappe les meilleurs raisins du Domaine Tissot pour fabriquer le vin de paille. Le nectar se présente bien cette année.

La tradition du vin de paille est ancienne, et dans le vignoble jurassien, aucun vigneron n'y échappe pas. Et dès le début des vendanges, les grappes les plus saines sont choisies à la main. Chez Jacques Tissot, sur un domaine de 30 hectares, la cueillette des raisins pour les vins de paille a débuté cette semaine. « Il manque un peu de soleil pour que tous les raisins soient à maturité, alors en attendant, on a attaqué les vins de paille » souligne le vigneron, manche retroussée, grosses gouttes de sueur sur le front, au milieu de ces vignes sur les meilleurs coteaux d'Arbois.

En effet, chez Jacques Tissot, en fonction de la maturité, les vendanges des crémants débutent en premier, mais la plupart des viticulteurs ont retardé leurs vendanges, à cause des temps gris de ces derniers jours. Et cette année, contrairement à 2003, ou la canicule avait sévi sur le vignoble jurassien, le raisin est « superbe » comme le précise Jacques Tissot, mais surtout en grande quantité. « Sur la balance, une grappe de chardonnay, ou de poulssard affiche 600 grammes. Du jamais vu » note le vigneron, qui n'est pas à sa première vendange. Pour fabriquer ce vin d'exception, dans le Jura, on sélectionne les grappes parmi trois cépages, deux blancs, le chardonnay et le savagnin, et un rouge très peu coloré, le poulssard. Chez Jacques Tissot, une cinquantaine de vendangeurs sont mobilisés pour cette cueillette exceptionnelle qui demande une très grande attention et beaucoup plus temps. C'est quatre fois plus long qu'une vendange traditionnelle. « Il faut sélectionner les grappes les unes après les autres, les couper délicatement au sécateur, et les déposer dans une cagette en bois sans les blesser, sinon, en cave c'est la pourriture qui s'installe » précise M. Tiisot.

Une fois la cueillette réalisée les grappes vont être entreposées pour que les grains perdent leur eau et concentrent ainsi leurs sucres. Autrefois, cette dessiccation était obtenue en laissant sécher les grappes sur des lits de paille, d'où le nom du vin. Néanmoins, cette technique est abandonnée pour entreposer les grappes dans de petites clayettes ou caissettes perforées. Cela évite la pourriture. Au domaine Tissot, près de 20 000 cagettes sont utilisées pour une seule récolte. « Le rendement des vins de paille est beaucoup moindre que les autres appellations, avec 100 kg de raisins, on ne fait que 15 à 20 litres de ce merveilleux nectar, alors que normalement on tire entre 75 et 80 litres de vin » explique le vigneron. La déshydratation se fait dans des salles aérées et peut ainsi durer jusqu'à trois mois, « même quatre mois » précise le patron de la vigne. Durant cette période les grappes sont très régulièrement surveillées afin de s'assurer que le séchage se déroule normalement sans qu'un grain ou une grappe ne s'abîme et ne contamine les autres.

« Après cette période, poursuit Jacques Tissot, et une fois la concentration en sucre atteinte, on peut presser les raisins. En général en hiver au mois de janvier ou de février. Les moûts sont riches en sucre, et titrent entre 300 et 320 gr au litre, et également riche en degré d'alcool, de 14,5° à 16°. » L'élevage qui suit s'effectue généralement en petits fûts et dure, chez Jacques Tissot quatre ans en cave avant d'être mis en vente. Les bouteilles de vin de paille sont spéciales pour conserver ce vin très sucré. Il est embouteillé dans de petits flacons de 37,5 cl à environ 100 gr de sucre résiduel, selon les millésimes et les producteurs. Chaque vigneron à sa recette pour donner à ces vins un arôme et des saveurs particulières qui lui permettent ainsi de signer son vin. Il ne reste plus qu'à le servir en apéritif ou en dessert, mais un conseil, il se déguste parfaitement avec un foie gras de canard.

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Re: Vin de paille

Message non lupar hderogier » jeu. 22 avr. 2010, 7:47

Avec le foie gras,je le trouve trop sucré(avis personnel,donc),par contre,effectivement, c'est un excellent vin d'apéritif ou de dessert.
J'aime bien la production de la fruitière d'Arbois.
Rien n'est moins sûr que l'incertain.

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Re: Vin de paille

Message non lupar amélie » jeu. 22 avr. 2010, 9:34

D'accord avec toi Hderogier : un peu sucré pour le foie gras. Ici, à 15 km d'Arbois, on le boit à n'importe quelle heure de la journée (j'entends : pas le matin au petit-déjeûner quand même, mais à la place d'un thé ou d'un café par exemple). Certains disent que "c'est un vin pour les femmes" ...

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Re: Vin de paille

Message non lupar pieradam » jeu. 22 avr. 2010, 16:50

Moi j'aime pas trop,d'ailleurs j'aime pas le sucre,mais mon épouse adore,donc je dois de temps à autre,escamoter la bouteille :siffle:
J'te veux faire voir,si l'coucou c'est une mère

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Re: Vin de paille

Message non lupar lionel » jeu. 22 avr. 2010, 19:12

pieradam a écrit :Moi j'aime pas trop,d'ailleurs j'aime pas le sucre,mais mon épouse adore,donc je dois de temps à autre,escamoter la bouteille :siffle:

Un brin macho, ou bien ? :euh: :;)
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.

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Re: Vin de paille

Message non lupar pieradam » jeu. 22 avr. 2010, 23:00

Si tu le dis ! :lol:
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Re: Vin de paille

Message non lupar Beuillot » ven. 23 avr. 2010, 3:28

Je ne vois pas ce qu'il y a de macho dans le fait de constater qu'une madame aime le sucre et pas le monsieur, cher non-co-amateur de sucre. :;)
Si j'y suis t'été, c'est pas pour y rêtre.

Comme ça. Pour rien.


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Re: Vin de paille

Message non lupar lionel » ven. 23 avr. 2010, 12:34

Beuillot a écrit :Je ne vois pas ce qu'il y a de macho dans le fait de constater qu'une madame aime le sucre et pas le monsieur, cher non-co-amateur de sucre. :;)

Dans le fait d'escamoter la bouteille. :;)
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.

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Re: Vin de paille

Message non lupar pieradam » ven. 23 avr. 2010, 14:01

Oui,pour la resservir après,alors macho,et en plus radin,la totale quoi !!! :lol:
J'te veux faire voir,si l'coucou c'est une mère


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