Vin de paille

[olif]

Ce sont effectivement les plus beaux raisins qui sont cueillis en premier, avant la vendange, pour la réalisation du vin de paille. Et je dirais même plus, ils se concentrent en sucre sur la paille, lors de la phase de dessication, l'alcoolisation" ne vient qu'après, lors de la fermentation alcoolique. Ils sont de plus en plus rares, ceux qui utilisent de la véritable paille, et c'est un bonheur que de se rendre dans le grenier de Stéphane Tissot pour croquer à quelques grains confits à même la paille! Et dire que son "Vin de Paille" n'a pas droit à l'appellation pour cause de degré alcoolique insuffisant!

Je pense que l'article de ce professeur de géo à la Sorbonne était destiné à des néophytes en vins du Jura, ce qui n'excuse pas forcément toutes les erreurs commises du point de vue purement oenologique. J'espère que tous ces commentaires lui seront profitables!



Olif

*** Message édité par olif le 24/04/2007 12:50 ***






*** Message édité par Mitch le 24/04/2007 19:19 ***

[Trout39]

Puis-je me permettre de te reprendre, Olif? enfin tout du moins exprimer ma vision des fameux vins issus de vendanges passerillées de Steph. Tissot et des autres.

Je ne crois pas qu'il faille communiquer sur ce vin en disant que c'est un vin de paille sans appélation. OK le mode d'élaboration est bien sensiblement le même. Mais s'il n'a pas l'agrément c'est bien par choix de l'élaborateur.
Comment font les autres pour avoir des vins de paille presque tous les millésimes?
Tout simplement en veillant à mettre toutes les chances de leur coté. Grossomodo, le point clé est le choix de la date de pressurage: pour avoir suffisament de sucre pour l'équilibre Sucre/alcool et pas trop pour que la fermentation alcoolique arrive aux 14,5% vol. réglementaire.
Maintenant certains domaines, souhaites faire des vins beaucoup plus liquoreux et de ce fait moins alcooleux, c'est un choix qui entraine dans la plupard des cas un non-agréments de ces vins.

Je ne critique absolument pas ces produits (au contraire je trouve qu'organoleptiquement ils ont un intéret) mais il faut pas jouer sur l'amalgamme avec les pailles.

[Thierry39]

Je me demandais si le fait de réaliser la phase de dessication sur un lit de paille apporte beaucoup au produit final par rapport aux cagettes, en dehors de l'aspect "respect de la tradition" qui a aussi son importance.

Je sais qu'on parle aussi de suspendre les grappes de raisins au plafond : cette pratique est-elle courante ?

Enfin, le problème de la paille est qu'il a plusieurs dizaines d'années, les exploitations viticoles/vinicoles étaient en même temps des fermes de polyculture-élevage, donc la paille était présente directement sur l'exploitation, ce qui n'est plus le cas aujourd'hui.
Ensuite je me demande si il est facile de se procurer de la paille sans produit chimique, car pour faire du vin de paille sur un lit de paille il faut être sûr de la qualité sanitaire de la paille, ce n'est pas comme pour de la litière des bovins.

[lionel]

Message original: Thierry39

car pour faire du vin de paille sur un lit de paille il faut être sûr de la qualité sanitaire de la paille, ce n'est pas comme pour de la litière des bovins.

En plus, il faut éviter d'y rester, sur la paille !

Je suis déjà sorti.

[Trout39]

Pour répondre à toutes tes questions, Thierry,

Le séchage sur paille est quasiment abandonné pour une seule raison qui est technique. En effet la paille ne permet pas une bonne ventilation par le bas, de plus elle retient plus longtemps l'humidité donc plus de risque de pourriture et moisissure.
AU niveau qualité du vin fini je ne suis pas certains qu'il y ait un intérêt organoleptique.

Sinon les produits chimiques sur la paille je ne suis pas certains que ce soit quelque chose de gênant. Il y en a certainement beaucoup plus sur la pellicule du raisin que sur la paille et cependant ça ne gêne pas l'élaboration du vin de paille.

Quant au mode de séchage par suspension des grappes c'est de loin la méthode la plus efficace, mais aussi la plus fastidieuse. Mais elle reste encore monnaie courante.

[Thierry39]

Merci de ces précisions, Trout.

Puisqu'on y est, j'ai encore une question sur les vins de paille :
Un Vin de Paille qui respecte les décrets d'AOC est soit un Arbois, soit un Côte du Jura, soit un Etoile.
Existe-t-il des différences oenologiques entre ces appellations pour le vin de paille comme il y en a pour les vins blancs ou jaunes ? ou bien la technique d'élaboration et le choix des cépages est-elle le facteur déterminant plus que la zone géographique d'AOC ?

[Trout39]

Tu veux vraiment des précisions très...précises.

Pour les 3 AOC où l'on peut revendiquer le terme vin de paille, les critères technique sont identiques.

D'autre part, on ne peut différencier ces 3 AOC comme on pourrait à la rigueur (c'est pourtant pas simple) le faire pour les autres vins. Ne dit-on pas qu'il y a autant de vins de paille différents que de vignerons? Je te confirme que cela est toujours d'actualité et que ce n'est pas prêt de changer!

En effet, c'est plus les choix techniques du praticien (proportion des cépages, sechage, date de pressurage, conduite de la fermentation alcoolique, type d'élevage,...) qui vont primer sur la zone géographique.





*** Message édité par Trout39 le 24/04/2007 17:32 ***

[Thierry39]

Encore merci pour ces précisions très précises.

PS aux administrateurs/modérateurs : peut-être que cette discussion sur le vin de paille peut aller dans la rubrique "vin de paille" qui existe mais qui ne compte qu'un seul message posté en 2004.

[olif]

Message original: Trout39
Puis-je me permettre de te reprendre, Olif? enfin tout du moins exprimer ma vision des fameux vins issus de vendanges passerillées de Steph. Tissot et des autres.

Je ne crois pas qu'il faille communiquer sur ce vin en disant que c'est un vin de paille sans appélation. OK le mode d'élaboration est bien sensiblement le même. Mais s'il n'a pas l'agrément c'est bien par choix de l'élaborateur.
Comment font les autres pour avoir des vins de paille presque tous les millésimes?
Tout simplement en veillant à mettre toutes les chances de leur coté. Grossomodo, le point clé est le choix de la date de pressurage: pour avoir suffisament de sucre pour l'équilibre Sucre/alcool et pas trop pour que la fermentation alcoolique arrive aux 14,5% vol. réglementaire.
Maintenant certains domaines, souhaites faire des vins beaucoup plus liquoreux et de ce fait moins alcooleux, c'est un choix qui entraine dans la plupard des cas un non-agréments de ces vins.

Je ne critique absolument pas ces produits (au contraire je trouve qu'organoleptiquement ils ont un intéret) mais il faut pas jouer sur l'amalgamme avec les pailles.

Tu peux te permettre, Trout, tu peux te permettre!

Personnellement, j'aime bien pointer les incohérences d'un système que je ne trouve pas bon. Qu'un excellent (c'est mon opinion, même si on est en droit de le trouver atypique par rapport au reste de la production!) vin liquoreux issus de raisins véritablement passerillés sur de la paille n'ait pas droit à l'appellation vin de paille contrairement à d'infâmes vins acides qui n'en ont jamais vu la couleur est une totale aberration. Le principe de fabrication est le même, si ce n'est que, par choix qualitatif, l'un va choisir de concentrer et pressurer ses raisins à l'extrême, perdant en alcool ce qu'il gagne en sucre et en complexité. Alors, oui, pour moi, il y a licitement amalgame! Mais je ne suis pas législateur et ce n'est que mon avis personnel, qui reflète aussi mes goûts. La barre aux 14,5° alcooliques pour un paille est une aberration, à l'heure où tout le monde plaide pour une désalcoolisation des vins. Je crois qu'elle devrait être baissée à 14° prochainement, mais cela sera probablement insuffisant. Tout le monde sait bien que les meilleurs Pailles, parmi ceux qui revendiquent 14,5°, les font vraiment tout juste!

Puisqu'on y est, j'ai encore une question sur les vins de paille :
Un Vin de Paille qui respecte les décrets d'AOC est soit un Arbois, soit un Côte du Jura, soit un Etoile.
Existe-t-il des différences oenologiques entre ces appellations pour le vin de paille comme il y en a pour les vins blancs ou jaunes ? ou bien la technique d'élaboration et le choix des cépages est-elle le facteur déterminant plus que la zone géographique d'AOC ?

Pour émettre un avis sur les interrogations de Thierry, je ne pense pas que l'on puisse évoquer un éventuel effet terroir sur les Pailles, ce qui permettrait de distinguer les différentes appellations. L'effet "vinification" est à mon avis prépondérant dans l'élaboration de ce vin.

Olif

[Mitch]

Message original: Thierry39
Encore merci pour ces précisions très précises.

PS aux administrateurs/modérateurs : peut-être que cette discussion sur le vin de paille peut aller dans la rubrique "vin de paille" qui existe mais qui ne compte qu'un seul message posté en 2004.

J'ai simplement créé un nouveau post.

Je ne suis pas sûr de pouvoir le rattacher à un ancien, mais ça devrait suffire ?

[olif]

Juste comme ça, pour corroborer mes dires, j'ai ouvert ce soir un Arbois 2003 cuvée des Amoureuses de Michel Gahier. Pas un vrai vin de paille, il ne titre que 12,5°, pas élevé suffisamment longtemps, car mis en bouteilles (1/2 Jura, à l'ancienne, depuis quelque temps), 100% chardonnay, et c'est une pure merveille! Je ne rentre pas dans le détail de la dégustation analytique (c'est prévu pour vendredi sur mon blog), mais si tous les vins de Paille devaient ressembler à ça, on ne se poserait plus la question de la garantie de la qualité dans l'AOC! Et pourtant, il n'a pas le droit de la revendiquer! A méditer, non?

Olif

[lionel]

D'après la modeste expérience que j'ai, en particulier dans le Midi (Désolé), une AOC c'est une garantie de respect de normes, en aucun cas une garantie de qualité.

[Trout39]

Tout à fait d'accord avec toi Lionel.

Ces règles ont bien été réfléchies et mis en placent par les professionnels, qui ont depuis 1936-37 (date des AOC) eut l'occasion à mainte reprise de les modifiées.
Ils ont estimé que ces critères sont primordiaux pour relater la typicité d'un vin de paille.

En effet le degré minimum risque de passer à 14%vol.
C'est à mon avis, une petite baisse qui va permettre l'agrément d'un plus grand nombre de paille. En pratique, les fermentations sur vin de paille s'arrêtent fréquemment entre 14 et 15%.vol.

D'un autre coté la proposition permettrait une tolérance plus forte sur l'acidité volatile. Ce qui à mon sens n'est pas justifié. Et là c'est un autre problème.