Le nouveau cahier des charges du comté appliqué le 1er juill

[Thierry39]

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Article du mercredi 4 juin 2008


Le nouveau cahier des charges du comté appliqué le 1er juillet

Le nouveau cahier des charges du comté a été signé il y a un an, mais le décret d'application n'est toujours pas tombé. Les professionnels en ont marre d'attendre : ils l'appliqueront dès le 1er juillet prochain.


Comme le rappelle Véronique Rivoire, vice-présidente du CIGC (groupement interprofessionnel du gruyère de comté), c'est bien l'AOC et son cahier des charges draconien qui ont permis à toute la filière comté de survivre et même de progresser ces quinze dernières années dans un contexte particulièrement concurrentiel. Les chiffres sont là pour le prouver, le comté représente 24 % des fromages AOC de France avec 49 000 tonnes produites en 2007, les ventes ont augmenté de 3,7 % l'an dernier et du 7 janvier au 30 mars 2008, la consommation de comté a augmenté de 16,8 %, il est acheté par 45 % des ménages. Un succès collectif dixit Claude Vermot-Desroches, président du CIGC « lié à la bonne volonté et au dynamisme des acteurs de la filière. »
Et c'est vrai, régulièrement la profession s'adapte, se remet en cause. De discussions en réunions les producteurs de lait, les fruitières, les affineurs et la filière commerciale acceptent de nouvelles normes, des contraintes pour que la qualité du produit soit toujours maximale. Avec le temps, cette politique a garanti aux producteurs des prix du lait tout à fait enviables alors que les cours s'effondraient et aux consommateurs des tarifs acceptables pour une qualité sans cesse en évolution.
Mais en 2000, les professionnels ont voulu aller encore plus loin, ils ont décidé de renforcer leur cahier des charges pourtant déjà très contraignant. Le but, c'est Véronique Rivoire qui le résume : « On a fait codifier l'existant pour éviter l'industrialisation dans la fabrication du comté. » Cette volonté de conserver un statut artisanal dans les méthodes de fabrication, Claude Vermot-Desroches la définit par une formule : « Notre principal atout, c'est le sentiment d'appartenance de chacun à sa région, à son massif, ses paysages, ses traditions, sa culture, son village et son environnement. »
Dans leur nouveau cahier des charges, les professionnels se sont imposés des choses assez incroyables : limitation de la production à 5 600 litres à l'hectare, restriction des aliments du bétail, refroidissement du lait à 12 °C en 2012, limitation de la capacité et du nombre de cuves, interdiction de l'automatisation et commercialisation de produits nouveaux (râpé et portions de moins de 40 grammes écroûtées) Tout ça a été accepté par le ministère en mai 2007, mais depuis le décret d'application n'est toujours pas paru et l'impatience monte. D'autant qu'aucune explication n'a été fournie. Le président en est réduit aux supputations : « On ne sait pas pourquoi le décret est bloqué. Les ministères pensent peut-être qu'on n'est pas en phase avec les marchés mondiaux De toute façon, on a décidé d'appliquer dès le 1° juillet notre cahier des charges sans attendre le décret d'application, On ne gêne personne et on verra bien. »

Armand Spicher

Cinquante ans d'AOC, ça se fête !

Si le comté est un fromage millénaire, s'il a été un champ d'expérimentation sociale avec les fruitières, il n'a paradoxalement obtenu l'appellation d'origine contrôlée qu'en 1958. Ce cinquantenaire sera célébré comme il convient par une profession qui regroupe aujourd'hui 3 000 exploitations et près de 7 000 producteurs.
Les festivités débuteront les 12 et 13 juin avec le premier concours de prairies fleuries organisé par le parc naturel régional du haut Jura. Quatre prix seront décernées le 17 juillet pour récompenser les plus belles prairies qui sont autant d'éléments de préservation de la biodiversité.
Le 14 juin, une première là encore avec une journée à la fruitière de Simandre sur Suran, dans l'Ain. La formule est en quelque sorte une porte ouverte sur le travail quotidien et le patrimoine que sont les fruitières.
Le 17 juillet, grand moment avec la grande coulée qui aura lieu à Champagnole de 8 heures à 10 h 30 sur le parvis de la salle l'oppidum. C'est la reprise pour le grand public des retrouvailles autrefois biquotidiennes entre les sociétaires qui amenaient leur production de lait à la fromagerie. Des délégations de toutes les fruitières amèneront quelques litres de lait -prélevés le matin même- qui seront versés dans une cuve unique pour la fabrication de ce comté spécial cinquantenaire. Le démoulage est prévu à 13 h 30 avant un grand banquet de la filière.
Les 4, 5, 6, 7 septembre, à Besançon, les « instants gourmands » se dérouleront sur la promenade Granvelle : animations et rencontres professionnelles au kursaal sur le thème du développement durable et des AOC.
En novembre, ouverture des ambassades du pays du comté. 21 ambassadeurs ont été sélectionnés en dehors des routes du comté, à Paris, Lyon, Saumur, Pau et dans le Nord. Jeux, dégustations et promotions au programme.