12 noix de Saint-Jacques (Pecten maximus) sans corail
250g de riz à risotto Arborio
200g de Comté
80cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé
1 échalote ciselée
30cl de crème
150g de beurre
5cl de vin blanc
15cl de jus de veau (une c. à c. de fond de veau diluée dans 15cl d’eau)
Préparation :
Pour gagner du temps, préparez-le la veille. Faire fondre 100 de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l’absorption du riz, puis lier avec 20cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réservez au chaud.
Faire fondre l’échalote dans 25g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10cl de crème. Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.
Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de quatre ramequins avec ces lamelles, puis, avec le risotto très chaud.
Poêler les Saint-Jacques dans 25g de beurre une minute de chaque côté. Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.
Accompagnement :
Ce risotto se marie très bien avec un vin d’AOC L’Etoile (cépage Chardonnay) ou un Riesling alsacien.
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