Extrait de Le Vin jaune : dix façon de le préparer / Pierre-Brice Lebrun. - Paris : Ed de l'épure, 2006.
"MA TERRINE D'ARBOIS
Jean-Charles Guyon, charcutier traiteur à Arbois
Demandez d'abord à votre boucher préféré de vous préparer 500 g de maigre d'épaule et 500 g d'échine de porc sans os. Taillez la viande en lanières de 1 cm sur 10. Assaisonnez de 3 cuillères à soupe rase de sel, 1 cuillère à café de poivre, 1 autre de quatre-épices et 1 de sucre. Versez i verre de vin jaune sur la viande, mélangez et tassez au fond d'un saladier, recouvrez d'un film.
Laissez 24 h au réfrigérateur tandis que 50 g de raisins secs font trempette dans un peu de marc du Jura
Le lendemain : hachez fin 500 g de gorge de porc, malaxer avec 3 Å“ufs, i cuillère à soupe de sel, 1 pincée de poivre, 1 de quatre-épices et 100 g de foies de volailles. Ajoutez-y les raisins et le marc. Incorporez la viande de la veille, que vous n'aurez pas oublié de saupoudrer de farine.
Tapissez, d'une barde, le fond et le tour d'un beau plat à terrine. Tassez bien votre préparation et faites-la cuire, au bain-marie, au four 20 mn à 150 °C, puis 2 h à 120 °C. Laissez refroidir une nuit.
Dégustez avec un vin rouge jurassien monocépage : le Poulsard.
Astuce : cette terrine familiale (8 à 10 personnes), se conserve huit jours au frais. Pour la conserver plus longtemps, recouvrez-la complètement de saindoux liquide (il ne doit pas y avoir de poches d'air)."
J'avoue que je n'aurais jamais pensé mettre des raisins secs dans un terrine au vin jaune... Si quelqu'un veut se lancer, je suis preneur de vos impressions...
Dans ce petit livre, il y a neuf autres recettes, notamment une Crème brûlée au vin jaune... divine. Moi qui ne "suis" d'habitude pas trop desserts... là, chapeau !
Il y a d'ailleurs plein d'autres opuscules dans cette collection "... 10 façons" pas chers, souvent faits avec humour et avec plein de bonnes recettes souvent assez originales... Je recommande !
