Voici une recette de Jean-Paul Jeunet, chef réputé à Arbois...
GELÉE DE POTIRON AU MIEL ET AU PORC FUMÉ DU HAUT-JURA, CRÈME DE TOPINAMBOUR
Pour 4 personnes
1,5 kg de chair de potiron coupée en dés de 2 cm
500 g d'échine de porc fumée
500 g de topinambours
20 g de beurre
1 citron
2 c. à s. d'huile de noisette
10 cl de crème du pays
5 cl de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc d'Arbois
1 gousse d'ail
2 échalotes
1 petit bouquet d'herbes (sauge, estragon, mélisse, ciboulette)
4 feuilles de gélatine
5 c. à s. de miel
Sel fin, poivre du moulin
4 moules individuels en porcelaine
A prévoir quelques heures à l'avance
Dans une poêle,dans une bonne noisette de beurre, faites sauter les dés de potiron quelques minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soit légèrement dorés, ce qui correspond environ aux deux tiers de leur cuisson. Laisser en attente.
Couper l'échine de porc en très fins bâtonnets.
Eplucher les topinambours, les cuire à l'eau bouillante salée et citronnée, environ 20 minutes (ils doivent être tendres). Egoutter. Passer au moulin à légumes à grille fine, ajouter l'huile de noisette et 2 c. à s. de crème. Saler et poivrer. Entreposer au frais.
Porter à ébullition le bouillon de volaille, en lui ajoutant le vin, l'ail et les échalotes finement hachées. Laisser réduire d'un petit tiers. Hors du feu, mêler les bâtonnets de porc et les herbes ciselées. Poivrer, mais ne pas saler.
Casser la gélatine en morceaux, la ramollir dans de l'eau froide, l'égoutter, la mettre dans le bouillon chaud, remuer délicatement pour la dissoudre. Laisser tiédir.
Remettre les dés de potiron sur le feu, leur ajouter le miel peu à peu, en les retournant pour bien les enrober ; ajouter le reste de crème, terminer leur cuisson quelques minutes en veillant à ce qu'ils ne tombent pas en purée. Saler et poivrer.
Verser un peu de bouillon avec ses ingrédients dans les moules, laisser prendre. Disposer quelques dés de potiron, un peu de bouillon avec ses ingrédients, quelques dés de potiron, et ainsi de suite, en terminant par de la gelée.
Entreposer au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation soit prise en gelée, ce qui peut demander 2 à 3 heures.
Démouler sur des petites assiettes froides. Ouvrir chaque préparation en deux, glisser dans l'ouverture deux bonnes cuillérées de crème de topinambour. Déguster très frais.
