Les vendanges et la cuisine, un drôle de poème

[Thierry39]

LES DEPECHES LE PROGRES
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Article du mercredi 12 septembre 2007



Les vendanges et la cuisine, un drôle de poème


Après une bonne matinée passée à couper, bouiller, transporter, les vendangeurs apprécieront un repas qui permet le repos du corps et favorise la bonne humeur


Dans les petites exploitations, les vigneronnes s'apprêtent à affronter cette période cruciale de l'année. Outre la cueillette, la litanie des papiers administratifs elles vont tout faire pour que les vendangeurs travaillent dans les meilleures conditions et soient reçus avec le sens de l'hospitalité propre aux gens de la terre, notamment à travers les repas !
Loin de la cuisine nouvelle, surgelés et autres sauces émulsionnées, elles nous livrent quelques-unes de leurs recettes favorites, dont la terrine de pied de veau, précédée de son potage vigneron.

Terrine de pied de veau au Côtes du Jura blanc et au Macvin
Ingrédients (pour dix personnes) 2 pieds de veau fendus en deux, 6 carottes pelées, 1 poireau, 5OO g de boeuf gélatineux, 1 bouquet garni, sel et poivre du moulin, 1 pointe de couteau de piment d'Espelette, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 petit verre de Macvin, 1/2 litre de Côtes du Jura, 1 grand faitout et une terrine. A préparer 48 heures avant consommation.
Dans le faitout, placez tous les ingrédients. Salez, poivrez, ajoutez le vin et couvrez d'eau. Montez à ébullition rapidement, écumez et laissez mijoter quelques heures, jusqu'à ce que le pied de veau soit très tendre. Laissez tiédir, versez dans une passoire. Retirez le poireau et l'oignon. Sortez les carottes et détaillez-les en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur. Désossez les pieds de veau et coupez-les en fines lamelles. Procédez de même avec le boeuf. Placez tous ces ingrédients au frais, environ 1h3O. Filtrez le liquide de cuisson, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le Macvin. Filtrez et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Vous allez obtenir une superbe gelée.
Dans le moule glacé, faites prendre 1 cm de gelée et alternez les couches de viande, de gelée, de lamelles de veau, de carottes. Terminez par 2 cm de gelée. Laissez prendre au froid recouvert d'un film alimentaire. Coupez en tranches fines et servir bien frais. Conservez précieusement le reste de gelée.

Potage vigneron
Placez la gelée dans une casserole et ajoutez une fois et demi son volume d'eau. Portez à ébullition. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Jetez dans le liquide frémissant un grand verre de pâtes à potage, ou de tapioca. Remuez de temps en temps.
Pendant ce temps, faites jaunir des lichettes de pain au four, frottez-les avec une échalote. Dans une belle soupière, battez 2 jaunes d'oeuf avec une louche de crème crue, versez le potage bouillant en remuant constamment. Servez et dégustez sans attendre.