Pâté de campagne jurassien

La cancoillotte et les autres spécialités du terroir comtois
Répondre
Avatar du membre
Murie
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 5149
Enregistré le : lun. 28 mai 2007, 10:31
Localisation : Oppido maximo Sequanorum

Pâté de campagne jurassien

Message par Murie » jeu. 16 août 2007, 21:59

TERRINE DE CAMPAGNE

Pour 10 à 15 personnes
Préparation : 30'
Cuisson : 1 h 30'


500 g de filet de porc
500 g de foie de volaille ou de lapin
500 g de lard gras (ou moitié-moitié lard gras et lard fumé)
200 g de chapelure
500 g d'oignons
60 g de beurre
150 g de cerneaux de noix
4 Å“ufs
15 g de sel
25 cl de savagnin
1 verre de vin jaune
Poivre, quatre-épices

Hachez très finement les oignons.
Faites raidir les foies de volaille dans le beurre mousseux. Egouttez, réservez. Dans le même beurre, faites fondre les oignons avec le Savagnin. Laisser réduire presque à sec.
Hachez presque grossièrement l'échine et le lard, ainsi que les foies, mais plus finement.
Dans une grande jatte, rassemblez les viandes hachées, les oignons, la chapelure, les Å“ufs battus, les cerneaux de noix concassés grossièrement, le vin jaune, le sel, le poivre et les quatre-épices. L'assaisonnement doit être de haut goût. Mélangez intimement.
Versez l'appareil dans une grande terrine à pâté (ou une terrine à Baeckeofe), ou dans deux terrines moyennes, couvrez (vous pouvez éventuellement chemiser la terrine d'une crépine mouillée avant de verser l'appareil, et refermer la crépine au dessus).
Faites cuire au bain-marie dans le four préchauffé à 200° (th 6-7) pendant 1 h 30 à 2 h, puis laissez refroidir doucement dans le four éteint.
Laissez reposer au froid pendant au moins 2 jours.

Remarques :

C'est une recette que je fais réguilèrement depuis plusieurs années, et, modestement, tout le monde se régale... Mais je suis évidemment preneur de toute suggestion d'amélioration...
Il vaut mieux passer la viande au hachoir à grille moyenne. Si on utilise un robot, prendre garde à ne pas réduire la chair en purée... y aller par à-coups.
Pour mélanger, rien ne vaut la bonne vieille méthode : à la main. Moyennement agréable au début, mais on s'y fait vite (théoriquement, c'est à ce moment-là que ça gratte le nez ou les yeux, et/ou que le portable sonne...)
Pour éviter les aphtes, on peut remplacer au besoin les noix par des noisettes.
Pour le sel, on peut éventuellement augmenter un peu la dose jusqu'à 20 g, mais attention quand même...
Pas d'herbes, sinon éventuellement du persil... pour le vin. (non, lionel, pas d'estragon)
Les proportions peuvent aisément se diviser par 2 : il reste encore de quoi faire un très beau pâté. Sinon, la préparation crue se congèle très bien, pour en refaire plus tard, en petites terrines si on veut...






*** Message édité par Murie le 16/08/2007 23:37 ***
Image
Vous n'voulez pas aouâr facile d'en faire façon :invis:

Avatar du membre
lionel
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 23811
Enregistré le : ven. 08 déc. 2006, 14:09
Localisation : A l'ouest, toujours plus à l'ouest...

Message par lionel » sam. 18 août 2007, 18:28

Elle me plait beaucoup ta recette d'autant que j'ai envie depuis longtemps de faire des pâtés. Je tenterai ça c'est hiver, présentement mon thermomètre affiche 34 °C.
Une chose me chagrine, outre l'absence d'estragon, ce sont les noix. Question de goût, je n'aime pas les noix en cuisine. Que penserais-tu de pistaches ? Ca pourrait contrarier le savagnin, non ?
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.

Avatar du membre
Murie
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 5149
Enregistré le : lun. 28 mai 2007, 10:31
Localisation : Oppido maximo Sequanorum

Message par Murie » sam. 18 août 2007, 19:27

Tu peux toujours remplacer les noix par des noisettes... sinon, pour les pistaches, je n'y vois personellement aucun inconvénient, mais demandons tout de même l'avis de nos spécialistes oenologues ?

Maintentenant, pour tout avouer, j'ai fait souvent ce pâté sans aucun fruit sec, et personne ne s'en est plaint non plus...

Mais désolé pour l'estragon, mais avec le savagnin et le vin jaune, ce n'est pas top... : 's geht gar net... (l'beuillot traduira, ça l'occupera à son retour, tiens...)








*** Message édité par Murie le 18/08/2007 19:29 ***
Image
Vous n'voulez pas aouâr facile d'en faire façon :invis:

Avatar du membre
lionel
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 23811
Enregistré le : ven. 08 déc. 2006, 14:09
Localisation : A l'ouest, toujours plus à l'ouest...

Message par lionel » dim. 19 août 2007, 12:37

Je plaisantais pour l'estragon, Murie, voyons.
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.

Avatar du membre
Murie
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 5149
Enregistré le : lun. 28 mai 2007, 10:31
Localisation : Oppido maximo Sequanorum

Message par Murie » dim. 19 août 2007, 12:50

Je sais, très cher lionel, et je ne te ferais pas l'injure de te croire capable de mélanger estragon et jura... mais je me suis dit que tout le monde n'était pas forcément au courant, et que deux précautions valaient mieux qu'une.
Image
Vous n'voulez pas aouâr facile d'en faire façon :invis:

Avatar du membre
Beuillot
Cancoillotte Addict
Cancoillotte Addict
Messages : 22079
Enregistré le : mer. 27 déc. 2006, 23:52
Localisation : Pars collis ad orientem solem :invis: .

Message par Beuillot » lun. 27 août 2007, 19:34

Message original: Murie
's geht gar net... (l'beuillot traduira, ça l'occupera à son retour, tiens...)

J'ai assez de boulot comme ça, ça a posté dru en mon absence! Mais comme je suis un bon gars, je traduis : ça ne va pas du tout.
Si j'y suis t'été, c'est pas pour y rêtre.

Comme ça. Pour rien.
Image Image

Répondre