Fabriquer son metton au Québec

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obelix
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar obelix » sam. 18 nov. 2017, 11:41

Pour en avoir mangé, il y a quelque 40 ans, la cancoillotte traditionnelle, c'est à dire faite à partir du lait entier, et je pense sans chauffage à 50 ou 60°, ne peut être égalée en goût par la cancoillotte industrielle.

Apparemment, même les industriels utilisent pour moitié du méton obtenu par voie lactique (sans ajout de présure) sous peine d'obtenir une cancoillotte fade, sans goût:

"Le méton présuré est obtenu dans les mêmes conditions que le méton lactique, mais l'addition de présure lors du caillage donne un caillé plus ferme, qui doit être découpé avec un tranche-caillé. L'acidification est moins importante, le goût final plus neutre. En pratique, on mélange 50% de méton lactique et 50% de méton présuré avant la fonte, pour obtenir la cancoillotte".

L'ajout de sel avant le "pourrissement" du méton semble jouer un rôle important:

"L'affinage débute par le broyage des pains de méton dans un moulin mécanique de façon à égrener le méton, ensuite lee grains obtenus seront salés. Le sel joue deux rôles, le goût et le développement d'un micro-organisme, favorisant ainsi la fermentation future".

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Eustache
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » sam. 18 nov. 2017, 13:37

Merci Obé ! :oui:

C'est vrai que le sel est l'ingrédient nécessaire pour les fermentations lactiques (dans le sens acide lactique, sans qu'il soit question de lait). C'est le principe pour la choucroute et tout autre légume lacto-fermenté, ainsi que pour les saumures.

J'avais lu que le metton n'avait pas besoin de sel, pas plus que les caillés emprésurés.
Mais du coup comme j'en suis justement au début de l'affinage et que mon caillé ne développe pas encore d'odeur de fermentation, je vais ajouter une toute petite touche de sel gris...
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar fantomasmusic » sam. 18 nov. 2017, 19:50

Bon matin vous deux !

Eustache, je suis ravi de savoir que tu fais des expériences de ton côté et d'avoir tes retours pour affiner la technique ! :yeah:

Comme dit Obelix, et merci pour le partage d'infos, il y a des autres paramètres comme le type de "caillage" (lactique c-à-d naturelle ou bien de type "présuré").
Quand je mets de l'acide citrique et que j'attends 24h, j'estime qu'il s'agit plus d'un caillage de type lactique, car ce n'est pas de la présure (en somme, ce n'est pas un caillage enzymatique mais lactique, l'acide citrique renforçant le milieu acide du lait donc favorisant le phénomène de caillage naturelle). Mais peut-être que je me trompe...
La conclusion, comme tu cites, c'est que le caillage lactique est censé produire un goût "plus fort" donc c'est plutôt sympa pour nous. C'est aussi une des raisons qui font que je préfère ce processus plutôt que d'y aller à la présure même si ça semble plus simple et rapide. C'est bien moi ça, prendre le chemin le plus dur !

Pour le sel, effectivement, cela peut avoir une importance, mais quel type de sel ? Sel gris, c'est du gros sel ? Non traité à l'iode ?

En tout cas, on va attendre tes résultats Eustache ! Je suis impatient de voir tes retours plus complet (attente de caillage, ratio litre/poids caillage obtenu après "pressage" et poids après séchage/pourrissement des x nombres de jours !)

Bonne expérimentation ! :yeah:

On va finir par trouver ! Il faut que je sois prêt pour les première tombées de neige fichtre-ciel :mdr:

À bientôt !
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » dim. 19 nov. 2017, 13:14

Voilà les premiers résultats de mon expérimentation :

Le lait, issu de vaches tarines (tarentaises), est cru et entier.
Image.

Pendant trois jours, j'en ai laissé reposer 2l au frais et je l'ai écrémé. J'ai récolté 20cl de crème.
Le lait garde quand même un petit pourcentage de matière grasse non évaluable.
J'ai ensuite approché le saladier du poêle et j'ai laissé faire...

Image
Début du caillage.

Image
Le lendemain le caillé s'était déposé et j'ai récupéré 1,25 l de petit lait.

Image
J'ai mis le caillé à égoutter dans un torchon sur une passoire.

Le lendemain je l'ai égrené et je l'ai encore laissé égoutter. Je ne l'ai pas pressé. Poids : 250g.
Image

Depuis trois jours, je laisse maturer en remuant régulièrement pour que les grains du bas puissent aussi prendre l'air du dessus sans moisir...
Hier j'ai ajouté un soupçon de sel gris.
Il a pris une belle couleur jaune et son odeur commence à évoluer. Mais la fermentation n'est pas suffisante pour que ça ressemble à celle du metton prêt à fondre. Poids : 90g
Image

Maintenant je ne le touche plus, mais je surveille l'évolution de son odeur, en espérant qu'il accentue sa fermentation.

::)
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » dim. 19 nov. 2017, 13:16

Pour répondre à ta question sur le sel Fanto, j'ai pour principe de n'utiliser que des produits naturels sans additifs, donc j'utilise du sel gris naturel (de Guérande).
Qu'est ce que tu trouves comme sels naturels chez toi ?

La neige commence tout juste sa tournée chez moi !
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar obelix » dim. 19 nov. 2017, 18:14

Eustache a écrit :Pour répondre à ta question sur le sel Fanto, j'ai pour principe de n'utiliser que des produits naturels sans additifs, donc j'utilise du sel gris naturel (de Guérande).
Qu'est ce que tu trouves comme sels naturels chez toi ?

La neige commence tout juste sa tournée chez moi !


Je déconseille l'usage du sel à déneiger dans la cancoillotte! :;)

A part ça, ton metton me paraît d'une belle couleur, Eustache! J'ai l'impression que c'est réussi, il ne reste plus qu'à goûter dès que l'affinage sera terminé ...
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar fantomasmusic » dim. 19 nov. 2017, 20:59

Ohhhh c'est magnifique ! Très belle couleur jaune !
Pour répondre à ta question sur le sel, et bien au Québec, on trouve beaucoup de sel de guérande et sel de l'hymalaya (Sel rose) ou bien du "gros sel" non traité.
Mais, si on veut sauver un peu d'argent, on peut aussi aller utiliser quelques grains de sel à déneiger :lol: :lol: :lol:
Mais...ça risque d'être dégueulasse ! :lol:

Hâte de savoir si le résultat est à la hauteur de tes espérances et de tes efforts !

Bon pourissement :lol:
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Mireille » dim. 19 nov. 2017, 21:22

Superbe !! J'ai hâte de suivre l'affaire ! :oui:

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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » dim. 19 nov. 2017, 22:40

obelix a écrit :
Eustache a écrit :Pour répondre à ta question sur le sel Fanto, j'ai pour principe de n'utiliser que des produits naturels sans additifs, donc j'utilise du sel gris naturel (de Guérande).
Qu'est ce que tu trouves comme sels naturels chez toi ?

La neige commence tout juste sa tournée chez moi !

Je déconseille l'usage du sel à déneiger dans la cancoillotte! :;)

:mdr:
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » jeu. 23 nov. 2017, 20:15

Eustache a écrit :Maintenant je ne le touche plus, mais je surveille l'évolution de son odeur, en espérant qu'il accentue sa fermentation.

L'odeur n'a finalement pas évolué et les grains séchés sentaient toujours le lait. Pas de fermentation donc. :non:
Pas grave, j'ai fait comme si, et j'ai tenté la "cancoillotte-pas-fermentée".

J'ai couvert le pseudo metton avec du petit lait et j'ai chauffé doucement en remuant souvent
Image

Mais comme pour toi Fanto, les grumeaux n'ont pas fondu.
Pour ce qui est de l'odeur, ça m'a plutôt fait penser à de la fondue.

Ça m'a donné une petite verrine de fromage fondu pas fondu ::D :lol:
Image

J'ai quand même continué à faire comme si c'était de la cancoillotte, mais voilà... :siffle: :;)
Image

Avec des pommes de terre et de la salade de l'amap et une tomate "mûrie à la maison" (plusieurs cagettes de tomates vertes données par notre maraîchère en fin de saison) c'était quand même sympa. :oui:

A propos des autres produits issus de mes deux litres de lait, je n'ai rien perdu :
La crème a agrémenté mes soupes, et le petit lait m'a permis de faire du porridge, un gratin de semoule, du pain, et la fondue aux grumeaux. :oui:

Reste à savoir pourquoi le caillé n'a pas fermenté. Il a séché assez rapidement et beaucoup. :euh:
Je ferai une autre tentative un de ces jours.
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar fantomasmusic » jeu. 23 nov. 2017, 20:31

Super ton retour ! Une belle leçon apprise même si ça ne fonctionne pas, tu as réussi à le recycler en fondu :-)
Je vais relancer un test fin de semaine, c'est reparti donc pour une période de 5-6 jours avant d'avoir des résultats.
Je posterais avant et après fermentation.

Pour ce qui est de ta fermentation Eustache, j'ai quelques "idées" comme ça mais à prendre avec des pincettes !
Me concernant, je l'ai réussi pour la dernière fois, ça sentait vraiment fort le fromage. Ça livrait tout le potentiel mais on connait la suite qui n'était pas très bonne...

Pour ce qui est cette fermentation, (bon ça reste une hypothèse), mes morceaux de "miettes" étaient plus gros qu'avant. Je pense que ça permet de garder un milieu humide plus longtemps pour fermenter
Je suppose (et je n'ai aucune preuve) mais si tes miettes sèchent trop vites, elles n'ont pas assez d'humidité pour fermenter.
Il y a donc la taille qui règle le problème mais peut-être aussi le bocal ou le contenant. Je pense que c'est assez subtile car pour ma toute première fois, ça avait pourri ... ! C'est capricieux.
En fait, il y a pas mal de paramètres qui changent à chaque fois donc... c'est vraiment pas évident de maitriser tout ça.

Comme je disais, je vais retenter et essayer de fournir des indices pour qu'on puisse avancer. Avec de la chance, peut-être même qu'un jour, on aura aussi un autre internaute qui voudra participer à cette quête de la cancoillotte :lol: :yeah:

Merci encore pour ton retour et à bientôt !

ps: miam miam tes photos et je plussoie ton zéro-déchet :plussoie:
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Eustache » jeu. 23 nov. 2017, 20:49

fantomasmusic a écrit :Pour ce qui est cette fermentation, (bon ça reste une hypothèse), mes morceaux de "miettes" étaient plus gros qu'avant. Je pense que ça permet de garder un milieu humide plus longtemps pour fermenter
Je suppose (et je n'ai aucune preuve) mais si tes miettes sèchent trop vites, elles n'ont pas assez d'humidité pour fermenter.

C'est aussi ce que je pense. Mon caillé était trop fin.



ps: miam miam tes photos et je plussoie ton zéro-déchet :plussoie:

Je suis "décroissante volontaire" autant que faire ce peut, et je suis adepte du zéro déchet (j'anime un atelier-débat samedi). :;)
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Re: Fabriquer son metton au Québec

Message non lupar Mireille » ven. 24 nov. 2017, 17:52

:bravo:
Un sujet comme j'aime!
Merci pour vos échanges et le partage des expériences! :arrow:


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