Visite dans les ateliers de la coopérative médaillée d’or au concours interprofessionnel 2012.
Tous les jours, dès 5 h du matin, les 25 salariés de la fromagerie de Doubs s’affairent pour fabriquer la crème de ce fromage au lait cru tant apprécié des amateurs de bonne chère. Les premières mises en boîtes ont été effectuées le 29 août après plusieurs jours d’affinage sur une planche d’épicéa. Déjà les premières croûtes dorées et les odeurs de champignon qui se dégagent des caves donnent l’eau à la bouche... Mais patience, il faut attendre le 10 septembre, date officielle de commercialisation, pour acheter son premier mont d’or de la saison.
Garantir la qualité
François Tournier, fromager depuis une dizaine d’années à Doubs, a un peu de pression sur les épaules.. Il s’agit de rester digne de la médaille d’or obtenue en février dernier aux Longevilles-Mont-d’or au concours interprofessionnel. De ce côté là, pas de souci. L’homme est un habitué des palmarès. Mais quel est donc sa recette de fabrication ? « Ça, c’est la soupe du fromager. Chacun a son secret », confie-t-il. « Il faut une matière première de qualité. Toutes les étapes et tous les acteurs jouent aussi. Il faut avoir le coup de main. Cela fait 30 ans que je fais ce métier. Chaque jour est différent. Tout est question de doigté, de précision. Il faut prendre son temps ne pas aller plus vite que la musique », ajoute le fromager qui a toujours l’œil rivé sur la pendule.
Et sur les différents postes de travail pour que l’hygiène soit irréprochable. Ce fromage est en effet très fragile. C’est pourquoi des contrôles internes sont réalisés à la ferme mais également à la fromagerie. Ils sont complétés dans des contrôles externes. Une garantie pour le consommateur et pour la filière qui veille à un suivi sanitaire très strict.
"Frotter tous les jours"
Côté technique, le lait stocké dans des cuves durant la nuit est réchauffé à 39°C puis emprésuré afin d'obtenir le caillé. "On attend que la prise soit homogène, puis on peigne le grain pour qu'il devienne sec. Le sérum est expulsé, l'eau emprisonnée. Il ne faut pas que le caillé se mette en paquet. Il doit rester doux et brillant. On part de petits cubes au départ dont on arrondit les angles. C'est cela qui donne le coulant au fromage. On sent une vague sur la pelle. Quand le manche ne bouge plus, c'est bon. Il ne faut pas brasser trop vite. On s'adapte minute par minute", explique l'apprenti.
Une fois cette étape-clef franchie, reste à procéder au moulage puis au pressage durant une dizaine de minutes. Les employées habillent alors le fromage de sangles d'épicéa - stérilisées auparavant - qui confèrent son odeur si caractéristique au mont d'or. Puis c'est la phase de saumurage durant 20 minutes environ et la mise en cave pour l'affinage. Le fromage mûrit pendant 21 jours. "Il faut les frotter tous les jours durant la première semaine avec une brosse imprégnée de saumure. Ils sont retournés également, explique François Tournier.
Puis vient le temps du conditionnement. A l'étroit dans sa boîte en épicéa, le mont d'or prend alors quelques beaux plis qui rappellent les montagnes du Haut-Doubs. Chaque jour, 1200 petits modèles, 1500 moyens et 300 gros de 3kg sortent de cet atelier de fabrication. Ce qui représente 350 tonnes de mont d'or fabriquées chaque saison.
Un fromage qui se retrouve dans les étals des grandes surfaces, crèmeries mais aussi au magasin de Doubs, nouvellement aménagé.
Le 07/09/2012
sed