Voilà une nouvelle qui doit réjouir la confrérie des Compagnons du Boitchu (lire encadré). L’Inao (Institut national des appellations d’origine) a approuvé le 8 décembre, le projet de cahier des charges « saucisse de Montbéliard » dans la perspective de son enregistrement en IGP (identification géographique protégée) par la Commission européenne.
Reste que pour Guy Barbier, maître charcutier à Pont-de-Roide et ardent défendeur de cette reconnaissance, cette annonce arrive un peu tard. Il rappelle que le « combat » a été engagé en 1993, s’interroge sur la fonction « de nos députés européens » et souligne que la Belle de Morteau a son IGP depuis le mois d’août.
Rappelons que l’IGP est un signe européen qui existe depuis 1992 et qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule — au moins — sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées.
Pour les producteurs, l’IGP garantit une protection de la dénomination saucisse de Montbéliard sur tout le territoire de l’Union européenne. De plus, comme pour tous les produits de ce genre, des contrôles sont réalisés par des organismes indépendants. Ils permettent de s’assurer du respect des conditions et de la zone de production.
Des origines ancestrales
Le sceau, synonyme de qualité, serait donc une véritable reconnaissance pour la saucisse de Montbéliard qui est élaborée sous forme de viande de porc et se présente sous une forme légèrement courbe. Sa consistance se définit par sa fermeté au toucher et se caractérise par un fumage lent et maîtrisé qui lui confère notamment une couleur légèrement ambrée.
L'arôme de fumé est un autre signe de fabrique obtenu grâce aux feux de bois et de sciure des résineux locaux.
Les amateurs apprécient encore son goût de viande légèrement relevé par des épices ou des aromates, avec systématiquement la présence de cumin ou de poivre.
La saucisse de Montbéliard est fabriquée dans les quatre départements comtois, une zone qui correspond à un savoir-faire traditionnel d'élaboration qui remonte aux traditions paysannes franc-comtoises.
Aujourd'hui sa réputation n'est plus à faire. Environ 60% du grand public, des restaurateurs et des consommateurs, disent la connaître. A l'Europe n'en prendre conscience...
Fabrice Colombani, le 18/12/2010
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